《葡萄酒工艺学实验》教学大纲 学时：n学时 学分4 理论学时：54学时 实给或讨论学时：18学 一、说明 1、误程的性质、地位和任务 2，提程教学的基本费求 高的基本理论、基本超之及萄有清资的相关技 分及生产工艺流程与蒸本 3、误程教学改革 州中有理体，桂 〔2)教学平段改革：注重先进教学手段的应用。将授影、幻灯、录像及多媒体技术有机地结合起来。 二、教学大纲内容 (一)误程理论教 第一章绪论3学时 本章主要讲述领萄酒的起源和历史，葡萄活的定文和分类。 求学生了解世界及中葡萄的发展概况。葡清与康的关系，家葡萄消的定文、分类，理解萄酒工艺学的日的和任务 教学重点和难点：葡句的定义和分类，对葡萄酒工艺学的日的和任务的理解 建议教学方法：讲投 思考器：1、葡窗酒的定文。 2、葡句酒的分类 3、了解我国的酿酒葡萄产区分布， 4、了解适工艺流程。 5、葡自酒主要成分。 第二章葡的成然与深收4学时 本章主要讲述我国主：培哪些葡萄品种、葡果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与质的关系。求学生建立“在 教学重点和垂点：葡萄案果与酒质的关系，最仕采收期的确定。 建议教学方法讲授 思考恶：1、我国主要规培哪些聊酒葡萄品种 3、葡匈各部分对葡萄酒酸适的影响 4、可发性与非发性热、还眼与还、干浸出物、酒度、挥发酸。固定酸。滴定酸、总酸 5.葡句中酸在葡萄消菌造中有何作用？ 6、葡酒中的类物质、分类与作用 7、群质在葡萄西酿适中的作用。 《葡萄酒工艺学实验》教学大纲 学时：72学时 学分4 理论学时：54学时 实验或讨论学时：18学时 适用专业：葡萄与葡萄酒工程 课程代码：BB065302 大纲执笔人：朱传合 大纲审定人：杜金华 一、说明 1、课程的性质、地位和任务 葡萄酒工艺学是研究葡萄酒的原料、菌种、原理、工艺、技术、设备以及与之相关的各种新工艺、新方法的一门理论与实践并重的多学科综合 交叉的应用课程，是葡萄与葡萄酒专业必修课程。本课程的任务使熟练掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；系统了解国内外葡萄酒工艺学的现 状和研究进展；培养学生科学学习的良好方法及理论联系实际的优良学风，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和为我国乃至世界 葡萄与葡萄酒事业献身的精神。 2、课程教学的基本要求 通过本课程的教学，使学生掌握葡萄酒酿造的基本理论、基本概念及葡萄酒酿造的相关技能，了解葡萄酒的历史、分类及生产工艺流程与基本 操作技术。熟知各种葡萄酒的工艺特点，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，具备独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。 3、课程教学改革 （1）课程内容更新：以教学大纲为基础，结合国内外葡萄酒发展形势及葡萄酒生产中实际问题，将最新研究成果应用到课程教学中，丰富教 学内容，提高学生理论与实践结合的能力。 （2）教学手段改革：注重先进教学手段的应用，将投影、幻灯、录像及多媒体技术有机地结合起来。 二、教学大纲内容 （一）课程理论教学 第一章 绪论 3学时 本章主要讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。 要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系，掌握葡萄酒的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。 教学重点和难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。 建议教学方法：讲授 思考题：1、葡萄酒的定义。 2、葡萄酒的分类。 3、了解我国的酿酒葡萄产区分布。 4、了解葡萄酒酿造工艺流程。 5、葡萄酒主要成分。 第二章 葡萄的成熟与采收 4学时 本章主要讲述我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种、葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。要求学生建立“潜在 质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数” 的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确 定最佳采收期的原则和方法。 教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。 建议教学方法：讲授 思考题：1、我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种。 3、葡萄各部分对葡萄酒酿造的影响 4、可发酵性糖与非发酵性糖、还原糖与非还原糖、干浸出物、酒度、挥发酸、固定酸、滴定酸、总酸 5、葡萄中酸在葡萄酒酿造中有何作用？ 6、葡萄酒中的酚类物质、分类与作用。 7、脂质在葡萄酒酿造中的作用