第三章原料的政良6学时 教学重点和难点：果汁澄清方法。S02的作用与使用。原料良的方法及对清质的影响。 速议教学方法：棉报 思考愿：1、什么是葡萄装。葡海汁、自流汁与压榨汁、果汁澄清、增酸。降酸、活性二氧化硫、着离二氧化碱，结合二氧化硫。总二氧 化疏。 2、了解冷浸提工艺流程、工艺要点，特点与适于清种， 3,果汁澄清的目的与方法. 4、酿造干葡药清时，葡的度应高于多少 5,如何调整葡面计（浆）缺度、酸度： 6二氧化硫如入葡萄汁中会发生那些反应 7、二氧化硫在室萄限造过程中有那些作用： &、影响二氧化硫添如量的因素有那些 、在不利的葡图酒适阶段。二氧化硫的加量为多少？四标中对二氧化疏的使用有何定 10、山梨酸应用于那些类型简萄西中？说明经验用量， 1、浓生素常用于哪些葡药消中？用量是多少： 第四卓酵母与西精发酵5学时 木章主要讲述酵碍苦的特性、。酒结发酵的原理、酵母苦对笔茵酒质量影响、影响酒特发酵的四素以及添结发酵的各种条件对酒质的影 数学重点和难点：酵母荷对酒精发解和酒质的影响， 建议教学方法词授 思考：1、酸造葡酒时对葡句酒酵母有斜工艺委求 2、试叙述环境因素对葡消酵球的影响 3、特发酵的主要刷产物及影响因素： 4、如月选择使用葡萄酒酵母 5、西精发酵、高级醇、生物素 6、高级的对清风味的责及其生产途 7、爵译的选择、语加及特性 8、生存素的作用 9、影响酵母离生长和F的因素 10、若接件了酵母菌发能没有起动。怎么办 1、若发酵意外中止了，怎么办 12、如何保懂AF的顺利进行 第五章果酸一乳酸发游2学时 本章主要讲述草果酸一乳酸发爵的机理、作用、控制技术和工艺条件。 教学重点和恋点：苹果酸一乳酸发酵的管理和控制 速议教学方法投 思考题：1、如发有哪些 2、葡句明串珠购L发醇机理 3。精E发机理 4、说明WL发酵的作用 5发酵的时机第三章 原料的改良 6 学时 本章主要讲述破碎与除梗、葡萄浆处理、果汁分离、果汁澄清、各种原料改良的方法，各类原料的改良措施、工艺条件及二氧化硫的使 用。 教学重点和难点：果汁澄清方法、SO2的作用与使用、原料改良的方法及对酒质的影响。 建议教学方法：讲授 思考题：1、什么是葡萄浆、葡萄汁、自流汁与压榨汁、果汁澄清、增酸、降酸、活性二氧化硫、游离二氧化硫、结合二氧化硫、总二氧 化硫。 2、了解冷浸提工艺流程、工艺要点，特点与适于酒种。 3、果汁澄清的目的与方法。 4、酿造干葡萄酒时，葡萄的糖度应高于多少？ 5、如何调整葡萄汁（浆）糖度、酸度？ 6、二氧化硫加入葡萄汁中会发生那些反应？ 7、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中有那些作用？ 8、影响二氧化硫添加量的因素有那些？ 9、在不同的葡萄酒酿造阶段，二氧化硫的加量为多少？国标中对二氧化硫的使用有何规定？ 10、山梨酸应用于那些类型葡萄酒中？说明经验用量。 11、维生素常用于那些葡萄酒中？用量是多少？ 第四章 酵母菌与酒精发酵 5学时 本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理、酵母菌对葡萄酒质量影响、影响酒精发酵的因素以及酒精发酵的各种条件对酒质的影 响。 教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。 建议教学方法：讲授 思考题：1、酿造葡萄酒时对葡萄酒酵母有何工艺要求？ 2、试叙述环境因素对葡萄酒酵母的影响 3、酒精发酵的主要副产物及影响因素？ 4、如何选择使用葡萄酒酵母？ 5、酒精发酵、高级醇、生物素 6、高级醇的对酒风味的贡献及其生产途径 7、酵母的选择、添加及特性 8、生存素的作用？ 9、影响酵母菌生长和AF的因素 10、若接种了酵母菌发酵没有起动，怎么办？ 11、若发酵意外中止了，怎么办？ 12、如何保证AF的顺利进行？ 第五章 苹果酸－乳酸发酵 2学时 本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。 教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。 建议教学方法：讲授 思考题：1、ML发酵M有哪些？ 2、葡萄明串珠菌ML发酵机理。 3、栗酒裂殖酵母ME发酵机理。 4、说明ML发酵的作用。 5、ML发酵的时机