的载体血红蛋白的辅基。 血液中的血红蛋白(Hb)是由四分子血红素和一分子四条肽链组成的球蛋白结合而成,肌肉中的肌红蛋 白(Mb则由一分子血红素和一分子一条肽链组成的球蛋白构成(如下) 蛋白质 H2O (或O HOOC COoH 肌红蛋白(示亚铁血红素) 动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白(70%~80%)和微血管中的血红蛋白(20%~30%)构 成,在屠宰放血后的胴体肌肉中90%以上是肌红蛋白。肌肉中肌红蛋白的含量随年龄不同而异,一般幼龄 动物肌红蛋白含量低于成年动物,所以肌肉色浅,而成年动物肌肉色深。鱼肉中微血管的分布较温血动物 少,故肉色也浅。 血红素与球蛋白的结合是通过球蛋白分子中的组氨酸残基上的咪唑环上的一个氮原子和亚铁原子以 配价键连结而成的。血红素中亚铁原子和一分子氧以配价键络合后称为氧合血红素(这一步反应是可逆的), 在O2或氧化剂存在时,能被氧化成高铁血红素,形成棕褐色的变肌红蛋白( Met mb)或称肌色质: 蛋白质一FeO2=蛋白质Fe+OH 蛋白质一 (鲜红色) (紫红色) (褐色) 氧合肌红蛋白(MbO) 肌红蛋白(Mb) 变肌红蛋白 Met mb) 氧合肌红蛋白、肌红蛋白、变肌红蛋白这三种色素是处在动态平衡中,其比例决定于氧压,加热时则 生成高铁血红素。但在缺氧条件下贮存,当存在还原剂时(如蛋白中的—SH基团),Fe3可被还原为Fe2+, 又变成紫红色,称为血色质。在肉制品加工和贮藏中利用还原性肌红蛋白的这种稳定性,对保持肉制品的 色泽有重要意义。 肌红蛋白和血红蛋白中的亚铁血红素Fe2可与NO以配价键结合而生成亚硝基肌红蛋白(MbNO)和亚 硝基血红蛋白(HbNO),加热可生成稳定而鲜红的亚硝基肌色原。这一性质已广泛应用于肉类加工中,以 赋予肌肉制品鲜艳的颜色。但过量亚硝酸根的存在也能使血红素卟啉环上的α-亚甲基硝基化,生成绿色的 亚硝酰铁卟啉,称为亚硝酰卟啉肌绿蛋白及亚硝酰卟晽血绿蛋白,使肉制品产生绿色。 血红素卟啉环上的α-亚甲基可被一些细菌活动产生的H2O2强烈氧化而生成绿色的胆绿蛋白。在O2或 HO2存在下,一些细菌活动产生的H2S等硫化物也可直接与卟啉环α-亚甲基反应而生成绿色的硫卟啉血绿 蛋白及硫卟啉肌绿蛋白。这是肉类偶尔会发生变绿现象的原因 虾、蟹及昆虫体内的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。 微量铜的存在可使肉变黑。 、多烯色素 多烯色素是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素。习惯上又称为类胡萝卜 素,已知的达300种以上。其颜色从黄、橙、红以至紫色都有,属脂溶性色素。其大量存在于植物的叶组 织中,也存在于花、果实、块根和块茎中;动物体中亦有存在,如蛋黄、甲壳类、金丝鲤鱼、金鱼和鲑鱼 等:一些微生物也能大量合成类胡萝卜素。类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为胡萝卜素类和叶黄素类两 大类。的载体血红蛋白的辅基。 血液中的血红蛋白(Hb)是由四分子血红素和一分子四条肽链组成的球蛋白结合而成，肌肉中的肌红蛋 白(Mb)则由一分子血红素和一分子一条肽链组成的球蛋白构成(如下)。 肌红蛋白（示亚铁血红素） N N Fe N N 1 3 2 4 5 6 7 8 HOOC COOH N N 蛋白质 H2O (或O2) 动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白(70%～80%)和微血管中的血红蛋白(20%～30%)构 成，在屠宰放血后的胴体肌肉中 90%以上是肌红蛋白。肌肉中肌红蛋白的含量随年龄不同而异，一般幼龄 动物肌红蛋白含量低于成年动物，所以肌肉色浅，而成年动物肌肉色深。鱼肉中微血管的分布较温血动物 少，故肉色也浅。 血红素与球蛋白的结合是通过球蛋白分子中的组氨酸残基上的咪唑环上的一个氮原子和亚铁原子以 配价键连结而成的。血红素中亚铁原子和一分子氧以配价键络合后称为氧合血红素(这一步反应是可逆的)， 在O2或氧化剂存在时，能被氧化成高铁血红素，形成棕褐色的变肌红蛋白(Met Mb)或称肌色质： Fe2+ N N N N 蛋白质 O2 OH2 OH 氧合肌红蛋白(MbO2) 肌红蛋白(Mb) 变肌红蛋白(Met Mb) （鲜红色） （紫红色） （褐色） Fe2+ N N N N 蛋白质 Fe3+ N N N N 蛋白质 氧合肌红蛋白、肌红蛋白、变肌红蛋白这三种色素是处在动态平衡中，其比例决定于氧压，加热时则 生成高铁血红素。但在缺氧条件下贮存，当存在还原剂时(如蛋白中的—SH基团)，Fe3+可被还原为Fe2+， 又变成紫红色，称为血色质。在肉制品加工和贮藏中利用还原性肌红蛋白的这种稳定性，对保持肉制品的 色泽有重要意义。 肌红蛋白和血红蛋白中的亚铁血红素Fe2+可与NO以配价键结合而生成亚硝基肌红蛋白(MbNO)和亚 硝基血红蛋白(HbNO)，加热可生成稳定而鲜红的亚硝基肌色原。这一性质已广泛应用于肉类加工中，以 赋予肌肉制品鲜艳的颜色。但过量亚硝酸根的存在也能使血红素卟啉环上的α-亚甲基硝基化，生成绿色的 亚硝酰铁卟啉，称为亚硝酰卟啉肌绿蛋白及亚硝酰卟啉血绿蛋白，使肉制品产生绿色。 血红素卟啉环上的α-亚甲基可被一些细菌活动产生的H2O2强烈氧化而生成绿色的胆绿蛋白。在O2或 H2O2存在下，一些细菌活动产生的H2S等硫化物也可直接与卟啉环α-亚甲基反应而生成绿色的硫卟啉血绿 蛋白及硫卟啉肌绿蛋白。这是肉类偶尔会发生变绿现象的原因。 虾、蟹及昆虫体内的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。 微量铜的存在可使肉变黑。 二、多烯色素 多烯色素是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素。习惯上又称为类胡萝卜 素，已知的达 300 种以上。其颜色从黄、橙、红以至紫色都有，属脂溶性色素。其大量存在于植物的叶组 织中，也存在于花、果实、块根和块茎中；动物体中亦有存在，如蛋黄、甲壳类、金丝鲤鱼、金鱼和鲑鱼 等；一些微生物也能大量合成类胡萝卜素。类胡萝卜素按其结构与溶解性质分为胡萝卜素类和叶黄素类两 大类。 360