精 第三节 食品感官评价的人体生理基础 品课程 由于感官评价是运用人的感觉器官对被分析样品进行检查、检验、 分析和评价，其实质是样品某些感官特性，如色泽、形状、气味、滋 味、质地等对人的感觉器官产生刺激，通过神经传递到大脑所产生的 食品 相应感觉。感觉是感官评价的生理基础，感觉有缺失的人则不能从事 感官评价这项工作。 学概论 一、感觉的基本规律 有 关感 感受器(eceptor):感觉器官的一部分，它对特定的刺激产生反应： 刺激(stimulus)):能兴奋感受器的因素。 觉的 感觉(sensation):个别感官的刺激效应。 几个术语 知觉(perception):单一或多样感官效应所形成的整体意识。 敏感性(sensitivity):感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 陵由防系大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节 食品感官评价的人体生理基础 由于感官评价是运用人的感觉器官对被分析样品进行检查、检验、 分析和评价，其实质是样品某些感官特性，如色泽、形状、气味、滋 味、质地等对人的感觉器官产生刺激，通过神经传递到大脑所产生的 相应感觉。感觉是感官评价的生理基础，感觉有缺失的人则不能从事 感官评价这项工作。 一、感觉的基本规律 有 关 感 觉 的 几 个 术 语 感受器(receptor)：感觉器官的一部分，它对特定的刺激产生反应。 刺激(stimulus)：能兴奋感受器的因素。 感觉(sensation)：个别感官的刺激效应。 知觉(perception)：单一或多样感官效应所形成的整体意识。 敏感性(sensitivity)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力