第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验 讲投重点：形响乳与乳制品卫生质量的因素、鲜乳的生产加工卫生、常见掺假乳的检验、鲜乳的 卫生评定、乳制品的加工卫生与检验 难点：形响乳与乳制品卫生质量的因素、鲜乳的生产加工卫生与检验。 思考题： 1.乳（初乳、末乳、常乳、异常乳）的基本概念？ 2.乳的初步加工要点？ 3.解乳与乳制品的卫生指标、卫生检验及卫生评价的主要内容有哪些？ 投课学时：3学时 教学方式：课堂讲授 在人类众多的食品中，乳占有特殊的地位。乳不仅是人类及所有哺乳动物出生后在生命的最初 阶段赖以 友有的 一食物，含有适合婴幼儿生长发有所必需的全部营养素，而且也是其他 重要组成部分。 能量 调节等多 v的性 速发 用安全， 必须加强和规范乳与乳制品的卫生安全监督管理和检验作 奶牛的饲养管理应道 《奶牛场HACCP饲养管理规范》NYT1242一20O6)的规定，乳制品的加工应遵循《乳制品加 HACCP准则》NYT1570一2007)的规定。由于牛乳的消费量占乳品工业的绝对主导地位，故本章 主要对牛乳进行论述。 第一节乳的性质及影响乳品质量安全的因素 一、乳的性质 乳L(k)是哺乳动物从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的、不透明的、具有胶体特性 的、均匀的生物学液体。有商业价值的乳有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和马乳等。乳制品 (dairy products)是以乳为原料而制成的产品，在生产过程中可以加入其他必要的物料，但这些物 料的加入，不能以部分或全部替代乳成分为目的。乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要 原料，经加工而制成的各种产品。 常乳的物理性状与化学 不能直接饮 和作为 lmik)。异 乳品加工的原料。乳受生 理、病理、饲养管理或乳被污染等因素影响，常会导致乳的成分和性质发生变化。按其产生的原 因不同，异常乳可分为以下3类： (1)生理异常乳主要包括初乳和末乳。 ①初乳(colostrums):是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。初乳色黄而浓 稠，有特殊气味。初乳的干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、 ,可提高仔备的抗病能力，有利于仔备的生长发育。初乳的热稳定 性较差 乳中氯习 高味度是指 10d 的 气还称性均较 。因此，乳不宜食用、储和加工。 第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验 讲授重点：影响乳与乳制品卫生质量的因素、鲜乳的生产加工卫生、常见掺假乳的检验、鲜乳的 卫生评定、乳制品的加工卫生与检验。 难 点：影响乳与乳制品卫生质量的因素、鲜乳的生产加工卫生与检验。 思 考 题： 1.乳（初乳、末乳、常乳、异常乳）的基本概念？ 2.乳的初步加工要点？ 3.鲜乳与乳制品的卫生指标、卫生检验及卫生评价的主要内容有哪些？ 授课学时：3 学时 教学方式：课堂讲授 在人类众多的食品中，乳占有特殊的地位。乳不仅是人类及所有哺乳动物出生后在生命的最初 阶段赖以生存、发育的惟一食物，含有适合婴幼儿生长发育所必需的全部营养素，而且也是其他 人群平衡膳食的重要组成部分。乳具有营养、能量、免疫、调节等多种功能，对于改善人民生 活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用，被誉为最 接近于完美的食品。为了适应奶牛业和乳品工业的快速发展，提高乳品的质量，确保消费者的食 用安全，必须加强和规范乳与乳制品的卫生安全监督管理和检验工作；奶牛的饲养管理应遵循 《奶牛场HACCP饲养管理规范》(NY/T 1242—2006)的规定，乳制品的加工应遵循《乳制品加工 HACCP准则》(NY/T 1570—2007)的规定。由于牛乳的消费量占乳品工业的绝对主导地位，故本章 主要对牛乳进行论述。 第一节 乳的性质及影响乳品质量安全的因素 一、乳的性质 乳（milk）是哺乳动物从乳腺分泌出来的一种白色或稍带黄色的、不透明的、具有胶体特性 的、均匀的生物学液体。有商业价值的乳有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和马乳等。乳制品 （dairy products）是以乳为原料而制成的产品，在生产过程中可以加入其他必要的物料，但这些物 料的加入，不能以部分或全部替代乳成分为目的。乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要 原料，经加工而制成的各种产品。 （一）乳的概念 1．正常乳 成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初乳期过后到干乳期（dry period）前由健康乳畜所分泌的乳汁，亦称为常乳。常乳的化学成分和物理性质基本稳定，是加工 乳制品的主要原料。 2．异常乳 严格地讲凡是不适于直接食用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。异 常乳的物理性状与化学组成明显不同于正常乳，不能直接饮用和作为乳品加工的原料。乳畜受生 理、病理、饲养管理或乳被污染等因素影响，常会导致乳的成分和性质发生变化。按其产生的原 因不同，异常乳可分为以下3类： （1）生理异常乳 主要包括初乳和末乳。 ①初乳（colostrums）：是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。初乳色黄而浓 稠，有特殊气味。初乳的干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、 铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。初乳的热稳定 性较差，加热时易凝固，不适于加工乳制品。 ②末乳（late lactation milk）： 是指乳畜在泌乳停止前10d左右内所分泌的乳，又称为老乳。末 乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶较多，有油脂氧化气味，气味和适口性均较 差。因此，末乳不宜食用、储藏和加工