(2)微生物污染乳乳被微生物严重污染产生异常变化，使其理化性质发生改变。最常见的 微生物污染乳是乳房炎乳、酸败乳和病原菌污染乳等。 ①乳房炎乳：指奶备的乳房感染发生炎症后所分泌的乳。乳房炎乳中的解脂酶、氯和钠离子 以及体细 含量增高 酸斯 等微生物污染乳，分解乳糖产生乳酸，致使乳的色泽改变，出现异味，酸 度 ③病乳：患有某种疾病或带有某种人兽共患病的病原微生物或其他病原微生物的乳畜所分 泌的 (3)化学异常乳乳的成分或理化性质发生异常变化，包括以下几种 ①低成分乳：由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变 化，引起全乳固体含量过低的乳。如，蛋白质过低，脂肪过低等。 ②低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能于动 物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。 结乳：在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时 酸度上 味异常乳：指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材 料或加工设各 蜀异物混杂乳：指乳中混入了非原有成分的乳 的农药 有害金属、兽药、 茵毒素、激素和其他有害化学物质等 (二)乳的化学组成 乳的化学成分非常复杂，是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋 白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。正常情况下，乳中各种成分的含量比较稳定， 但有许多因素可以影响乳的化学成分的含量及组成，其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白 质，而乳糖和矿物质的变化则很小。 哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表191。 量（% 《引金世琳，《乳品工作手册，1987 乳的成分水分脂肪 乳糖酪蛋白乳白蛋白及乳球蛋白 灰分 946 863 28 5.23 145 097 马乳 90.68 1.27 0.75 0.36 分 结合水知结是 游离水 名种 中存在形式的不 质都以不 散度分散其中 使乳汁得以构成 一些盐类结合存在，较稳定，不易排出。乳中 还有少量晶体水 2.乳脂肪简称乳脂(butter fat,cream),是乳中主要的能量物质和重要的营养成分，是迄今 已知的组成和结构最复杂的脂质。乳脂中的磷脂和某些长链不饱和脂肪酸具有多种生物学活性和 生理功能，可作为体内 一些生理活性物质的前体。乳脂约有97%~99%为甘油指，1%为城脂。此 外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。乳脂肪以微细球状的乳浊液状态分散于乳中，脂 肪球的表面 乳脂肋球家 分散于乳汁中不会 脂在常 i r 奶油、奶油、 形成牛 质 发生 全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成分。乳脂的相对 白质生明中蛋白质( ein)含量约为33%~3.5%，其中80%一83%为酪蛋白， 17%20%为乳清蛋白。乳蛋白是"种优质的全价白，极易消化吸收 (1)酪蛋白(casein)将脱脂乳pH调节至4.6，在20C沉淀的蛋白质就是酪蛋白。酪蛋白有 as1、a52、B、K4种，不溶于水和酒精，可被弱酸和凝乳酶（皱胃酶）等凝固。酪蛋白是生产干酪 (cheese)和干酪素(casein)的主要原料。 (2)乳清蛋白(lactoalbumin)在pH4.6时酪蛋白沉淀后，存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋 白，其热稳定性不如酪蛋白。乳清蛋白主要含有α乳白蛋白、B乳球蛋白、血清白蛋白(BSA)、免（2）微生物污染乳 乳被微生物严重污染产生异常变化，使其理化性质发生改变。最常见的 微生物污染乳是乳房炎乳、酸败乳和病原菌污染乳等。 ①乳房炎乳：指奶畜的乳房感染发生炎症后所分泌的乳。乳房炎乳中的解脂酶、氯和钠离子 以及体细胞含量增高，并含病原菌。 ②酸败乳：乳酸菌等微生物污染乳，分解乳糖产生乳酸，致使乳的色泽改变，出现异味，酸 度增高，加热时易凝固。 ③病畜乳：患有某种疾病或带有某种人兽共患病的病原微生物或其他病原微生物的乳畜所分 泌的乳。 （3）化学异常乳 乳的成分或理化性质发生异常变化，包括以下几种。 ①低成分乳：由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变 化，引起全乳固体含量过低的乳。如，蛋白质过低，脂肪过低等。 ②低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能于动 物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。 ③冻结乳：在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时 酸度上升。 ④风味异常乳：指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材 料或加工设备等。 ⑤异物混杂乳：指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中 的农药、有害金属、兽药、霉菌毒素、激素和其他有害化学物质等污染物，以及有意识地掺入乳 中的外来物质等。 （二）乳的化学组成 乳的化学成分非常复杂，是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋 白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。正常情况下，乳中各种成分的含量比较稳定， 但有许多因素可以影响乳的化学成分的含量及组成，其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白 质，而乳糖和矿物质的变化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表19-1。 表19-1 部分哺乳动物乳汁的化学组成及其含量（％） （引自金世琳，《乳品工作手册》，1987） 乳的成分 水分 脂肪 乳糖 酪蛋白 乳白蛋白及乳球蛋白 灰分 牛乳 87.32 3.75 4.75 3.00 0.40 0.75 山羊乳 82.34 7.57 4.96 3.62 0.60 0.74 绵羊乳 79.46 8.63 4.28 5.23 1.45 0.97 马乳 90.68 1.17 5.77 1.27 0.75 0.36 犬乳 75.44 9.57 3.09 6.10 5.05 0.73 人乳 88.50 3.30 6.80 0.90 0.40 0.20 1．水分 水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式的不同，可分为游离水、结合水和结晶 水。游离水是其他成分的分散介质，乳中各种物质都以不同的分散度分散其中，使乳汁得以构成 均匀而稳定的流体。结合水是与蛋白质、乳糖以及一些盐类结合存在，较稳定，不易排出。乳中 还有少量晶体水。 2．乳脂肪 简称乳脂（butter fat，cream），是乳中主要的能量物质和重要的营养成分，是迄今 已知的组成和结构最复杂的脂质。乳脂中的磷脂和某些长链不饱和脂肪酸具有多种生物学活性和 生理功能，可作为体内一些生理活性物质的前体。乳脂约有97％～99％为甘油酯，1％为磷脂。此 外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。乳脂肪以微细球状的乳浊液状态分散于乳中，脂 肪球的表面有一层磷脂蛋白膜，使得乳脂肪球均匀地分散于乳汁中不会相互融合。但脂肪球膜能 在强酸、强碱或机械搅拌下被破坏。乳脂在常温下呈液态，易挥发，是形成牛乳风味的主要物 质，同时也是稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成分。乳脂的相对密度较全乳低， 会发生脂肪上浮。 3．蛋白质 牛乳中蛋白质（protein）含量约为3.3％～3.5％，其中80％～83％为酪蛋白， 17％～20％为乳清蛋白。乳蛋白是一种优质的全价蛋白，极易消化吸收。 （1）酪蛋白（casein） 将脱脂乳pH调节至4.6，在20℃沉淀的蛋白质就是酪蛋白。酪蛋白有 αs1、αs2、β、κ 4种，不溶于水和酒精，可被弱酸和凝乳酶（皱胃酶）等凝固。酪蛋白是生产干酪 （cheese）和干酪素（casein）的主要原料。 （2）乳清蛋白（lactoalbumin） 在pH4.6时酪蛋白沉淀后，存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋 白，其热稳定性不如酪蛋白。乳清蛋白主要含有α乳白蛋白、β乳球蛋白、血清白蛋白（BSA）、免