冻结 一 、冻结的含义 通常包括以下 4 个方面 1、冻结前经过处理 2、用速冻法冻结 3、冻结后产品中心温度达到-18℃以下 4、 有适宜的包装并在冷链下运销 二、食品的冻结过程 1、食品的冰点 ◆ 众所周知，水的冰点是 0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下 降。 ◆ 食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，在细胞中 含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还 溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐 类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。 ◆ 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如 肉类-1.7～-2.2 ℃，鱼 -1.0 ～-2.2 ℃，蛋-0.56 ℃，葡萄-2.5 ～-3.9 ℃，花生 -8.3 ℃。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。 2、食品冻结过程与冻结曲线 （1）冻结时水的物理特性 （2）冻结温度曲线与冻结率 图：牛肉薄片的冻结曲线冻结 一 、冻结的含义 通常包括以下 4 个方面 1、冻结前经过处理 2、用速冻法冻结 3、冻结后产品中心温度达到-18℃以下 4、 有适宜的包装并在冷链下运销 二、食品的冻结过程 1、食品的冰点 ◆ 众所周知，水的冰点是 0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下 降。 ◆ 食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，在细胞中 含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还 溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐 类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。 ◆ 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如 肉类-1.7～-2.2 ℃，鱼 -1.0 ～-2.2 ℃，蛋-0.56 ℃，葡萄-2.5 ～-3.9 ℃，花生 -8.3 ℃。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。 2、食品冻结过程与冻结曲线 （1）冻结时水的物理特性 （2）冻结温度曲线与冻结率 图：牛肉薄片的冻结曲线