3、冻结速度与冻结时间 （1） 冻结速度 a、冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方 法。 (i) 按时间划分 (ii) 按距离划分 b、冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。 (i) 界面位移速。 (ii) 冰晶体的形成速度 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2 ～-3 ℃之间变性最大。淀粉的老化 在+1 ～-1 ℃之间进行最快，所以必须快速通过-1 ～-5 ℃温度区域。 c、影响冻结速度的因素 (i) 食品成分 (ii) 非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷 却介质密切接触程度等 d、冻结速度与冰晶分布的关系 （i）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食 品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 （ii）大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46 ℃时，尚 有部分高浓度的汁液仍未冻结。 （iii）大多数冰晶体都是在-1-4 ℃（-1 ～ -5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高 冰晶体形成阶段 冻结速度与结晶冰形状之间的关系 当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。 龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。3、冻结速度与冻结时间 （1） 冻结速度 a、冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方 法。 (i) 按时间划分 (ii) 按距离划分 b、冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。 (i) 界面位移速。 (ii) 冰晶体的形成速度 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2 ～-3 ℃之间变性最大。淀粉的老化 在+1 ～-1 ℃之间进行最快，所以必须快速通过-1 ～-5 ℃温度区域。 c、影响冻结速度的因素 (i) 食品成分 (ii) 非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷 却介质密切接触程度等 d、冻结速度与冰晶分布的关系 （i）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食 品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 （ii）大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46 ℃时，尚 有部分高浓度的汁液仍未冻结。 （iii）大多数冰晶体都是在-1-4 ℃（-1 ～ -5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高 冰晶体形成阶段 冻结速度与结晶冰形状之间的关系 当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。 龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大