《烹饪营养卫生学》教案 第一章营养学基础(教案) 第一节消化与吸收 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消 化吸收过程 〔学习要求〕通过学习,掌握消化、吸收的基本概念,三大营养素的消化、吸收主要部位及 过程。 〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念,消化系统的组成以及蛋白质、脂 肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。 〔教学内容〕 消化与吸收的概念 食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的 化学反应机制是水解作用。食品经过消化后,透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程 称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和 某些脂质以外,其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前,都 必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。 食品的消化有两种形式:一种是靠消化液及其酶的作用,把食品中的大分子物质分解成 可被吸收的小分子物质,叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕 动,把大块食物磨碎,叫物理性消化(机械性消化)。 消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道,它既是食品通过的管道,又是食品消化、 吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同,消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十 二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和 肛门,全长8~10m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方 式混合食物和推进食物。(图1-2) 2、消化腺是分泌消化液的器官,主要有唾液腺,胃腺,胰,肝和小肠腺等。这些消化 腺有的就存在于消化道的管壁内,如胃腺、肠腺,其分泌液直接进入消化道内,有的则存在 于消化道外,如唾液腺、胰和肝,它们有专门的腺管将消化液送入消化 、消化 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段: 口腔内消化 胃内消化 小肠消化 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分,其中 消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表1-1。 (一)口腔消化 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液 混合形成食团,以利于食物的吞咽。 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第一章 营养学基础 （教案） 第一节 消化与吸收 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消 化吸收过程。 〔学习要求〕通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及 过程。 〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂 肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。 〔教学内容〕 一、消化与吸收的概念 食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的 化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程 称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和 某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都 必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。 食品的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成 可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕 动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。 二、消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图 1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、 吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十 二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和 肛门，全长 8～10m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方 式混合食物和推进食物。（图 1-2） 2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化 腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在 于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。 三、消化 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段： 口腔内消化； 胃内消化； 小肠消化。 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中 消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表 1—1。 (一)口腔消化 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液 混合形成食团，以利于食物的吞咽。 (二)胃