《烹饪营养卫生学》教案 胃的主要功能是贮存食物,对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜,同时也能 调节食糜进入十二指肠的速度,从而调节消化吸收的快慢 胃液的消化作用主要有: 1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶,它以酶原的形式存在于腺细胞,分泌 入胃内的酶原并不具有活性,必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后,才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸,它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境, 并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌,以及有利于钙、铁的吸收 另外,胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”,能与维生素B12结合并帮助它吸收。 (三)小肠 小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被 这些碱性消化液中和,然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆 酸盐,能乳化脂肪,使其能更好地分散在水中,有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液 中也含有多种消化酶,能进一步对食物进行消化分解 (四)大肠 在大肠所分泌的碱性粘稠液中,几乎不含消化酶,但是小肠液中的酶随着食糜一起进入 了大肠,所以在大肠内,食物的消化作用仍在继续进行。 四、吸收 (一)吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式: 种是被动吸收,一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素,这 是一种简单的物理化学过程,它包括滤过、扩散、易化扩散等作用 主动吸收作用有高度的选择性,所以各种物质吸收的速度便不相同,以几种己糖为例 吸收速度依次为:半乳糖>葡萄糖>果糖〉甘露糖,而戊糖又慢于己糖 (二)吸收的部位 营养物质的吸收主要在小肠里进行,小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机 制的必要条件。人的小肠长约4m,是消化道最长的一段,肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量 绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构,长度为0.5~1.5mm,密度约10~40个 mm,绒毛上再分布微绒毛,其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图1-3)。由于皱 褶与大量绒毛与微绒毛的存在,构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达200~400m2),加上食 物在小肠内停留时间较长,约3~8小时,这些都是对小肠吸收的有利条件 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物,大部分是在十二指肠和空肠吸收,当其到达 回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备,但是它能主动吸收胆汁盐和B 族维生素 大肠虽然也有一定的吸收能力,但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收,剩 下的几乎是不可吸收的废物,所以,大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣,形成 粪便 (三)物质的吸收途径 物质的吸收通过两条途径进行 是通过微血管经过肝门脉系统入肝,再运向身体各部 是通过乳糜管吸收,物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐,水溶性维生素等约有90%以上是通过微 血管被吸收的,而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收 (四)影响吸收的因素 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能 调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。 胃液的消化作用主要有： 1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌 入胃内的酶原并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境， 并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。 另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素 B12 结合并帮助它吸收。 (三)小肠 小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被 这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆 酸盐，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液 中也含有多种消化酶，能进一步对食物进行消化分解。 (四)大肠 在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入 了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。 四、吸收 （一）吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式： 一种是被动吸收，一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这 是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例， 吸收速度依次为：半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。 （二）吸收的部位 营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机 制的必要条件。人的小肠长约 4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量 绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为 0．5～1．5mm，密度约 10～40 个 ／mm 2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图 1-3)。由于皱 褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达 200～400m2 )，加上食 物在小肠内停留时间较长，约 3～8 小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达 回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和 B 族维生素。 大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩 下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成 粪便。 （三）物质的吸收途径 物质的吸收通过两条途径进行： 一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部； 一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有 90%以上是通过微 血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。 （四）影响吸收的因素