《烹饪营养卫生学》教案 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质(如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等) 小肠的生理机能状态(蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等)和食物在消化管中 的停留时间 第二节蛋白质 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质 营养分类的依据及分类:蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量:食品蛋白质营养质量的 评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用 〔学习要求〕通过学习,掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的 依据及分类;蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量:食品蛋白质营养质量的评价标淮(含 量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用 蛋白质的主要营养功能与营养不良:影响机体氮平衡的因素 〔教学重点与难点〕本节重点包括氨基酸模式及应用,食品蛋白质营养质量的评价标淮(含 量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。 〔教学内容 蛋白质及其生理功能 (一)蛋白质概念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起,并形成一定的空间结构的生物高分 子化合物。 (二)蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素,当机体需要时,可以被代谢分解,释放出热能。1g 食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kca1)的热能 氨基酸分类和氨基酸模式 (一)氨基酸分类 构成人体蛋白质的20多种氨基酸中,有一部分人体自身可以合成来满足机体需要,故 称非必需氨基酸 有9种氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得 称为必需氨基酸( Essential Amino acid eaa)。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸,对婴儿,组氨酸也是必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这 两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,起到节约必需氨 基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时 往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 (二)氨基酸模式 所谓氨基酸模式,就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）、 小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）和食物在消化管中 的停留时间。 第二节 蛋白质 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质 营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的 评价标淮（含量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。 〔学习要求〕通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的 依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮（含 量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用； 蛋白质的主要营养功能与营养不良；影响机体氮平衡的因素； 〔教学重点与难点〕本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含 量、消化率、BV、NPU、AAS）及应用。 〔教学内容〕 一、 蛋白质及其生理功能 (一)蛋白质概念 蛋白质是由 20 种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分 子化合物。 （二）蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有： 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g 食物蛋白质在体内约产生 16．7kJ（4.0kcal）的热能。 二、氨基酸分类和氨基酸模式 （一）氨基酸分类 构成人体蛋白质的 20 多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故 称非必需氨基酸。 有 9 种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得， 称为必需氨基酸（Essential Amino Acid EAA）。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这 两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30％和 50％，起到节约必需氨 基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时， 往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 （二）氨基酸模式 所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该