《烹饪营养卫生学》教案 种蛋白质中的色氨酸质量分数定为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的 比值就是该种蛋白质的氨基酸模式(见表1-4)。 意义:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度 也越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相 对质量分数较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养 价值降低,这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第 限制氨基酸,余者以此类推 蛋白质互补作用:为了提高食物蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合 食用,以相互补充其必需氨基酸不足,达到以多补少,提高膳食蛋白质营养价值的目的,这 称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4小时以内食用,大豆 蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足,同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸 的不足,使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要,从而提高膳食蛋白质的营养价值 蛋白质消化吸收 膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性,胃蛋白酶可分解蛋白质。但蛋白 质消化的主要场所在小肠,由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨 基酸和部分二肽和三肽,在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收 氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的.它们分别转运中性、酸性和 碱性氨基酸。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统,若过多地向食物中加入亮氨 酸,异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少,从而造成食物蛋白质的营养价值下降 四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良 (一)蛋白质代谢、氮平衡 氮平衡,是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下 B=I一(U+F十S) B:氮平衡;I:摄入氮:U:尿氮:F:粪氮:S:皮肤等氮损失 意义:当摄入氮和排出氮相等时,B=0,为零氮平衡。健康的成人应维持零平衡下富裕 %。如摄入氮多于排出氮,B>0,则为正氮平衡。婴幼儿、儿童和青少年处于生长发育阶 段,妇女怀孕时,病人疾病恢复时以及运动和劳动以达到增加肌肉时,应保证适当的正氮平 衡,满足机体对蛋白质额外的需要。而摄入氮少于排出氮时,B<0,为负氮平衡。人在饥 饿、疾病及老年时期的一些阶段,一般处于这种状况下,应注意尽可能减轻或改变这种情况。 影响因紊:影响机体氮平衡的因素很多,主要有膳食蛋白质的摄入量及质量、能量供给 和消耗情况、其它营养素如糖类、维生素B、叶酸的供给情况。如果蛋白质供给达到了参考 摄入量标准,但能量供给少或能量消耗增大,特别是缺乏糖类物质时,蛋白质也将分解产热 导致负氮平衡的出现 (二)蛋白质营养不良 蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质一热能营养不良( Protein-Energy Malnutrition,PEM,有两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病 称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病 五、食品蛋白质营养价值评价 各种食物,其蛋白质的质量分数、氨基酸模式等不一样,人体对不同的蛋白质的消 化、吸收和利用程度也存在差异,所以营养学上主要从食物蛋白质的质量分数、被消化 吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 种蛋白质中的色氨酸质量分数定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的 比值就是该种蛋白质的氨基酸模式（见表 1—4）。 意义：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度 也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相 对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养 价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一 限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合 食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这 称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔 4 小时以内食用，大豆 蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸 的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 三、蛋白质消化吸收 膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。但蛋白 质消化的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨 基酸和部分二肽和三肽，在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收。 氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的．它们分别转运中性、酸性和 碱性氨基酸。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨 酸，异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值下降。 四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良 （一）蛋白质代谢、氮平衡 氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下： B=I—(U 十 F 十 S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 意义：当摄入氮和排出氮相等时，B=0，为零氮平衡。健康的成人应维持零平衡下富裕 5%。如摄入氮多于排出氮，B＞0，则为正氮平衡。 婴幼儿、儿童和青少年处于生长发育阶 段，妇女怀孕时，病人疾病恢复时以及运动和劳动以达到增加肌肉时，应保证适当的正氮平 衡，满足机体对蛋白质额外的需要。而摄入氮少于排出氮时，B＜0，为负氮平衡。人在饥 饿、疾病及老年时期的一些阶段，一般处于这种状况下，应注意尽可能减轻或改变这种情况。 影响因素：影响机体氮平衡的因素很多，主要有膳食蛋白质的摄入量及质量、能量供给 和消耗情况、其它营养素如糖类、维生素 B6、叶酸的供给情况。如果蛋白质供给达到了参考 摄入量标准，但能量供给少或能量消耗增大，特别是缺乏糖类物质时，蛋白质也将分解产热， 导致负氮平衡的出现。 （二）蛋白质营养不良 蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良(Protein-Energy Malnutrition，PEM)，有两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病， 称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。 五、食品蛋白质营养价值评价 各种食物，其蛋白质的质量分数、氨基酸模式等不—样，人体对不同的蛋白质的消 化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质的质量分数、被消化 吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价