《烹饪营养卫生学》教案 (一)蛋白质的质量分数 没有一定数量,再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质质量分数是食物蛋白 质营养价值的基础。 般来说,食物中含氮量占蛋白质的16%,其倒数即为6.25,由氮计算蛋白质 换算系数即是6.25,这个系数又称为蛋白质系数 (二)蛋白质消化率 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 蛋白质消化率(%) 食物氮 (三)蛋白质利用率 1、生物价(BV) 贮留氮 吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 生物价(BV)= ×100= 100 吸收氮 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 2、蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率(NPU)(%)=消化率X生物价贮留氮 ×100 食物氮 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分( PDCAAS) 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中某必需氨基酸量(mg 氨基酸评分(AAS) 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中该必需氨基酸量(ng) 氨基酸评分的方法比较简单,缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。而经消化率修正的氨基 酸评分( PDCAAS)考虑食物蛋白质的消化率,其计算公式为: PDCAAS=氨基酸评分×真消化率 评价食品蛋白质营养质量应采用多种方法、多个指标。表1-5是常见食物蛋白质的营养 质量总结。 六、膳食参考摄入量和食物来源 (一)膳食参考摄入量 成人按每公斤体重每天摄入0.80g蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主,蛋白质 质量较差,所以参考摄入量按1.0~1.2g/kg体重 一般来说,膳食蛋白质供给应该遵循以下几点: 1、根据不同人群及其健康、劳动状况,按推荐摄入量足量提供。(参见附录-) 2、热能计算,蛋白质摄入占膳食总热能的10%~12%,儿童青少年为12%~15%。 3、要保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好,它们 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （一）蛋白质的质量分数 没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质质量分数是食物蛋白 质营养价值的基础。 一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16％，其倒数即为6．25，由氮计算蛋白质的 换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率 1、生物价(BV) 2、蛋白质净利用率（NPU） 3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 确定食物蛋白质氨基酸评分第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步氨基 氨基酸评分的方法比较简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。而经消化率修正的氨基 酸评分(PDCAAS)考虑食物蛋白质的消化率，其计算公式为： PDCAAS=氨基酸评分×真消化率 评价食品蛋白质营养质量应采用多种方法、多个指标。表 1-5 是常见食物蛋白质的营养 质量总结。 六、膳食参考摄入量和食物来源 （一）膳食参考摄入量 成人按每公斤体重每天摄入 0．80g 蛋白质较好。我国由于以植物性食物为主，蛋白质 质量较差，所以参考摄入量按 1．0～1．2g／kg 体重。 一般来说，膳食蛋白质供给应该遵循以下几点： 1、 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量足量提供。（参见附录一） 2、 热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10％～12％，儿童青少年为 12％～15％。 3、 要保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质消化率（%）= ×100 食物氮 贮留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 生物价(BV)= ×100= ×100 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 贮留氮 蛋白质净利用率（NPU）（%）= 消化率×生物价 = ×100 食物氮 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg） 氨基酸评分(AAS) = 理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）