《烹饪营养卫生学》教案 应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上;其他人群,特别是儿童这个比例应更高,以防止 必需氨基酸的缺乏。 (二)食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质质量分数丰富的食物为各种肉类(主要为肌 肉)、蛋类、奶及其制品、大豆及其制品。动物性蛋白质质量好,但同时富含饱和脂肪酸和 胆固醇,植物性蛋白却利用率较低。因此,注意蛋白质互补,适当进行搭配是非常重要的。 大豆蛋白质的营养和保健功能已越来越受重视,多吃大豆制品,不仅可提供丰富的优质蛋白, 同时也可起到许多保健功效。此外,谷类也含有一定的蛋白质(6%~10%),因为是我国膳 食的主食,摄入量比较大,因此也是蛋白质一个重要来源 第三节碳水化合物 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解碳水化合物的主要功能;食物糖、蛋白质、脂肪的 摄入量与体脂的关系,碳水化合物消化、吸收和代谢;常见活性多糖的生理功能:血糖指数 (GI)的对糖类食物选择的重要作用 〔学习要求〕通过学习,掌握碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源:糖类(碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能:了解常见 活性多糖的生理功能:血糖指数(GI)的对糖类食物选择的重要作用。 〔教学重点与难点〕本节重点碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源:糖类(碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能 〔教学内容〕 碳水化合物及其分类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,是大部分人摄取能量最经济 和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分,与机体某些营养素的正常代谢关系密切,具 有重要的生理功能。 根据碳水化合物的化学结构(聚合度DP)和生理功能,特别是碳水化合物是否可在小 肠消化和结肠中发酵的生理特点,将食物中的碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三组,每组又 分成亚组:每亚组还可根据生理或营养特性,分为不同的类别 二、碳水化合物消化、吸收和代谢 (一)消化吸收 碳水化合物的消化吸收主要在小肠中进行,但小肠中未彻底消化以及不能消化的碳水化 合物在结肠中经肠道微生物发酵后,产生短链脂肪酸,如乙酸、丙酸、丁酸等,能改善肠道 微生物菌群,对人体降血脂、调节血糖、清除肠道毒素和废物如氨、酚有帮助。所以,有人 也称非消化性碳水化合物,如低聚果糖为“益生源”物质 膳食中的单糖、糖醇不需消化,可直接吸收,可消化的碳水化合物主要是淀粉,常见的 双糖,除海藻糖外也可被消化,而寡糖中多为非消化性碳水化合物。淀粉的消化主要在小肠 中进行。肠腔中的α-淀粉酶作用于淀粉的α-1,4糖苷键,使之水解成a-糊精、麦芽寡 糖和麦芽糖,再经α-糊精酶、麦芽糖酶继续分解为葡萄糖。蔗糖和乳糖可分别经蔗糖酶和 乳糖酶水解为葡萄糖、果糖及半乳糖。有些人,缺乏乳糖酶,吃了乳品后,乳糖消化不良 出现乳糖不耐症。 碳水化合物以单糖形式在小肠上部被吸收,进入血液,这是一个主动转运过程。各种 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 应占成人膳食蛋白质参考摄入量 1/3 以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止 必需氨基酸的缺乏。 （二）食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质质量分数丰富的食物为各种肉类(主要为肌 肉)、蛋类、奶及其制品、大豆及其制品。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和 胆固醇，植物性蛋白却利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。 大豆蛋白质的营养和保健功能已越来越受重视，多吃大豆制品，不仅可提供丰富的优质蛋白， 同时也可起到许多保健功效。此外，谷类也含有一定的蛋白质(6％～10％)，因为是我国膳 食的主食，摄入量比较大，因此也是蛋白质一个重要来源。 第 三 节 碳水化合物 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解碳水化合物的主要功能；食物糖、蛋白质、脂肪的 摄入量与体脂的关系，碳水化合物消化、吸收和代谢；常见活性多糖的生理功能；血糖指数 （GI）的对糖类食物选择的重要作用。 〔学习要求〕通过学习，掌握碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能；了解常见 活性多糖的生理功能；血糖指数（GI）的对糖类食物选择的重要作用。 〔教学重点与难点〕本节重点碳水化合物、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类（碳 水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用）、膳食纤维主要生理功能 〔教学内容〕 一、碳水化合物及其分类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济 和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具 有重要的生理功能。 根据碳水化合物的化学结构（聚合度 DP）和生理功能，特别是碳水化合物是否可在小 肠消化和结肠中发酵的生理特点，将食物中的碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三组，每组又 分成亚组；每亚组还可根据生理或营养特性，分为不同的类别。 二、碳水化合物消化、吸收和代谢 （一）消化吸收 碳水化合物的消化吸收主要在小肠中进行，但小肠中未彻底消化以及不能消化的碳水化 合物在结肠中经肠道微生物发酵后，产生短链脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，能改善肠道 微生物菌群，对人体降血脂、调节血糖、清除肠道毒素和废物如氨、酚有帮助。所以，有人 也称非消化性碳水化合物，如低聚果糖为“益生源”物质。 膳食中的单糖、糖醇不需消化，可直接吸收，可消化的碳水化合物主要是淀粉，常见的 双糖，除海藻糖外也可被消化，而寡糖中多为非消化性碳水化合物。淀粉的消化主要在小肠 中进行。肠腔中的 α-淀粉酶作用于淀粉的 α-1，4 糖苷键，使之水解成 α-糊精、麦芽寡 糖和麦芽糖，再经 α-糊精酶、麦芽糖酶继续分解为葡萄糖。蔗糖和乳糖可分别经蔗糖酶和 乳糖酶水解为葡萄糖、果糖及半乳糖。有些人，缺乏乳糖酶，吃了乳品后，乳糖消化不良， 出现乳糖不耐症。 碳水化合物以单糖形式在小肠上部被吸收，进入血液，这是一个主动转运过程。各种