《烹饪营养卫生学》教案 糖吸收速度各不相同,半乳糖和葡萄糖吸收快,果糖、甘露糖较慢 (二)碳水化合物的代谢 从来源看:血糖一方面来源于食物中碳水化合物,另一方面来源于肝脏组织储存的糖 原及乳酸、氨基酸的糖异生作用。 血糖有三条去路:第一,有一部分直接被各组织细胞氧化分解,为这些组织细胞提供 能量,特别是神经组织,如大脑神经细胞自身没有能源贮存,主要依靠血液供给能源物质 第二,部分以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织。第三,多余的葡萄糖则转变为储存脂肪。其 中,在各组织细胞内氧化分解是碳水化合物的主要代谢途径,它包括了不需氧的糖酵解过程 和需氧的三羧酸循环(TCA循环) 三、碳水化合物的功能 碳水化合物的功能可体现在可消化碳水化合物和不消化碳水化合物两方面,后者的功 能将在“膳食纤维”中进一步介绍。主要有 (一)提供能量 因此它是机体最便宜和主要的能量来源,lg膳食葡萄糖及其可消化碳水化合物都可产 生16.πkJ(4kcal)热能。难消化或不消化碳水化合物产生的能量视其消化吸收程度、结肠 中发酵程度而定,一般可取其平均值8.4kJ(2kca1)/1g (二)构成机体组织和重要生理活性物质 (三)参与和调节其它营养素代谢 用血糖指数(GⅠ)来反映这些差异。高GⅠ的食物,其碳水化合物能快速消化、吸收完 全,血糖可上升:低αI的食物,释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低,但下降速度也慢。这 对糖尿病人的膳食选择提供了基础。一般果糖和直链淀粉质量分数高、含可溶性纤维多的食 物有较低的GI,例如水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦:常见的米饭、小麦面的GⅠ较高。 充足的碳水化合物,保证了机体能量供应,蛋白质就不必分解供能,从而起到节省和减 轻机体中蛋白质及其它成分的消耗,保护蛋白质,有利于机体氮贮存,这种作用就称碳水化 合物节约蛋白质作用 而脂肪的氧化分解过程的中间物——乙酰辅酶A也要进入TCA循环,如果缺乏了葡萄糖, 这一过程将受限。因为缺糖时三羧酸循环的中间产物,例如草酰乙酸减少,乙酰辅酶A进入 羧酸循环减慢,而脂肪分解会产生大量乙酰辅酶A,因此乙酰辅酶A会大量堆积从而产生 酮体,脂肪不能完全分解。过量酮体对人体,特别是对大脑有害,而足量的碳水化合物能避 免这种状况的出现,这称为碳水化合物的抗生酮作用 (四)其它 许多非消化和难消化碳水化合物,如纤维素、果胶对改善肠道内环境有益,起到了“膳 食纤维”功能,还有一些碳水化合物,如微生物多糖,对人体有保健作用。这些内容将在“膳 食纤维”中介绍。另外,肝脏葡萄糖氧化可生成葡萄糖醛酸,能与体内的有害物质结合,并 通过尿而排除,起到解毒保肝的作用 四、膳食纤维 (一)膳食纤维的概念 膳食纤维是不能被人体利用,即不能被人体消化酶所消化,而且人体不能吸收的非淀粉 多糖物质。但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维 实际应用中,膳食纤维的组成成分包括了纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质 如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉(结 晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等)及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的不被 消化酶所消化的物质如氨基多糖(也称甲壳素)等。 膳食纤维按其在水中的溶解性能大致可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 糖吸收速度各不相同，半乳糖和葡萄糖吸收快，果糖、甘露糖较慢。 （二）碳水化合物的代谢 从来源看：血糖一方面来源于食物中碳水化合物，另一方面来源于肝脏组织储存的糖 原及乳酸、氨基酸的糖异生作用。 血糖有三条去路：第一，有一部分直接被各组织细胞氧化分解，为这些组织细胞提供 能量，特别是神经组织，如大脑神经细胞自身没有能源贮存，主要依靠血液供给能源物质。 第二，部分以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织。第三，多余的葡萄糖则转变为储存脂肪。其 中，在各组织细胞内氧化分解是碳水化合物的主要代谢途径，它包括了不需氧的糖酵解过程 和需氧的三羧酸循环（TCA 循环）。 三、碳水化合物的功能 碳水化合物的功能可体现在可消化碳水化合物和不消化碳水化合物两方面，后者的功 能将在“膳食纤维”中进一步介绍。主要有： （一）提供能量 因此它是机体最便宜和主要的能量来源，1g 膳食葡萄糖及其可消化碳水化合物都可产 生 16．7kJ(4kcal)热能。难消化或不消化碳水化合物产生的能量视其消化吸收程度、结肠 中发酵程度而定，一般可取其平均值 8．4kJ(2kcal)/ 1g。 （二）构成机体组织和重要生理活性物质 （三）参与和调节其它营养素代谢 用血糖指数（GI）来反映这些差异。高 GI 的食物，其碳水化合物能快速消化、吸收完 全，血糖可上升；低 GI 的食物，释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低，但下降速度也慢。这 对糖尿病人的膳食选择提供了基础。一般果糖和直链淀粉质量分数高、含可溶性纤维多的食 物有较低的 GI，例如水果、豆类、荞麦、燕麦、大麦；常见的米饭、小麦面的 GI 较高。 充足的碳水化合物，保证了机体能量供应，蛋白质就不必分解供能，从而起到节省和减 轻机体中蛋白质及其它成分的消耗，保护蛋白质，有利于机体氮贮存，这种作用就称碳水化 合物节约蛋白质作用。 而脂肪的氧化分解过程的中间物——乙酰辅酶 A 也要进入 TCA 循环，如果缺乏了葡萄糖， 这一过程将受限。因为缺糖时三羧酸循环的中间产物，例如草酰乙酸减少，乙酰辅酶 A 进入 三羧酸循环减慢，而脂肪分解会产生大量乙酰辅酶 A，因此乙酰辅酶 A 会大量堆积从而产生 酮体，脂肪不能完全分解。过量酮体对人体，特别是对大脑有害，而足量的碳水化合物能避 免这种状况的出现，这称为碳水化合物的抗生酮作用。 （四）其它 许多非消化和难消化碳水化合物，如纤维素、果胶对改善肠道内环境有益，起到了“膳 食纤维”功能，还有一些碳水化合物，如微生物多糖，对人体有保健作用。这些内容将在“膳 食纤维”中介绍。另外，肝脏葡萄糖氧化可生成葡萄糖醛酸，能与体内的有害物质结合，并 通过尿而排除，起到解毒保肝的作用。 四、膳食纤维 （一）膳食纤维的概念 膳食纤维是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉 多糖物质。但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维。 实际应用中，膳食纤维的组成成分包括了纤维素、半纤维素、果胶及植物亲水胶体物质 如树胶及海藻多糖、植物的木质素、功能性低聚糖、一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉（结 晶淀粉、老化淀粉、改性淀粉等）及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的不被 消化酶所消化的物质如氨基多糖(也称甲壳素)等。 膳食纤维按其在水中的溶解性能大致可分为不溶性食物纤维和可溶性食物纤维两大类