4.苦味生成 干酪的苦味是常见的质量缺陷。 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。 极微弱的苦味可构成 Cheddar cheese的 风味成分之一,这是特定的蛋白胨、肽 所引起。 另外,乳髙温杀菌、原料乳的酸度髙、 凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能 产生苦味。食盐添加量多时,可降低苦 味的强度。11 • 4．苦味生成 • 干酪的苦味是常见的质量缺陷。 • 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。 极微弱的苦味可构成Cheddar cheese的 风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽 所引起。 • 另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、 凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能 产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦 味的强度