9 四、不定项选择（1 分×10） 1 AD 2 AB 3 AC 4 AB 5 CD 6 AC 7 AC 8 CD 9 AB 10 AB 五、名词解释（2 分×5） 1 一个食品样品中水蒸气分压 P 与同一温度下纯水的饱和蒸气压 P0 之比。Aw=P/P0 2 无催化活性的酶分子称为酶原 3 葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径 4 氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为 相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。 5 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 的或者天然的物质。 六、简答题（4 分×5） 1 1） 基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。 2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2 时速度最快 （2）糖结构的影响：褐变程度为 D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖。 （3）金属离子：Cu 与 Fe 起催化作用, 程度为 Fe(III)Fe(II) 2 果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和 风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非 常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果 蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测 均很方便、快速。 3 1) 高度的催化性 2) 高度的专一性 3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性 2CH3COSCoA 4 CO2 2ATP 2FADH2 6 (NADH+H + ) TCA 4 + + +9 四、不定项选择（1 分×10） 1 AD 2 AB 3 AC 4 AB 5 CD 6 AC 7 AC 8 CD 9 AB 10 AB 五、名词解释（2 分×5） 1 一个食品样品中水蒸气分压 P 与同一温度下纯水的饱和蒸气压 P0 之比。Aw=P/P0 2 无催化活性的酶分子称为酶原 3 葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径 4 氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为 相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。 5 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 的或者天然的物质。 六、简答题（4 分×5） 1 1） 基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。 2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2 时速度最快 （2）糖结构的影响：褐变程度为 D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖。 （3）金属离子：Cu 与 Fe 起催化作用, 程度为 Fe(III)Fe(II) 2 果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和 风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非 常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果 蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测 均很方便、快速。 3 1) 高度的催化性 2) 高度的专一性 3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性 2CH3COSCoA 4 CO2 2ATP 2FADH2 6 (NADH+H + ) TCA 4 + + +