10 5 1） 氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的 气味。 2） 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度 七、论述题（10 分×1） 1 —淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小 （称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解  —1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关 β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解—1，6—键，并且 不能超越—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量 50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。 葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解—1，4—键，也能 水解—1，6—和—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡 萄糖。10 5 1） 氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的 气味。 2） 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度 七、论述题（10 分×1） 1 —淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小 （称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解  —1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关 β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解—1，6—键，并且 不能超越—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量 50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。 葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解—1，4—键，也能 水解—1，6—和—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡 萄糖