11 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B2 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 Vmax[S] V=———————— [S]+Km 、 酶和底物的亲和性大小 、 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度 2 共价结合法 、 离子结合法 、 物理吸附法 3 烟酰胺脱氢酶、 黄素核苷酸类脱氢酶、 辅酶 Q、 细胞色素 、 铁硫蛋白 。 4 氧化脱氨基作用、非氧化脱氨基作用、联合脱氨基作用和 嘌呤核苷酸循 5 α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、 α-1，4-糖苷键 、α-1，6-糖苷键 6 靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用； 靠近效应、定向效应 7 α氧化 、 β氧化 、 ω氧化 8 无氧分解 、 有氧分解 9 味感 、嗅感、 触感 、 温感 ； 味感 、 嗅感 10 酱香型 、 浓香型 、 清香型 、 米香型 11 碱性膨松剂 、 酸性膨松剂 、 复合膨松剂 、生物膨松剂 12 糖 、 蛋白质 、 脂肪 13 蔗糖（酶） 、 葡萄糖 、 果糖 14 蔗糖 、 麦芽糖 、 半乳糖 15 多酚氧化酶 、 甘油 、 脂肪酸 16 血红蛋白 、 肌红蛋白 二、判断题（1 分×10） 1 （×） 2 （×） 3 （×） 4 （√） 5 （√） 6 （×） 7 （√） 8 （√） 9 （×） 10 （×） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 B 3 D 4 C 5 C 6 C 7 A 8 A 9 A 10 D11 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B2 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 Vmax[S] V=———————— [S]+Km 、 酶和底物的亲和性大小 、 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度 2 共价结合法 、 离子结合法 、 物理吸附法 3 烟酰胺脱氢酶、 黄素核苷酸类脱氢酶、 辅酶 Q、 细胞色素 、 铁硫蛋白 。 4 氧化脱氨基作用、非氧化脱氨基作用、联合脱氨基作用和 嘌呤核苷酸循 5 α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、 α-1，4-糖苷键 、α-1，6-糖苷键 6 靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用； 靠近效应、定向效应 7 α氧化 、 β氧化 、 ω氧化 8 无氧分解 、 有氧分解 9 味感 、嗅感、 触感 、 温感 ； 味感 、 嗅感 10 酱香型 、 浓香型 、 清香型 、 米香型 11 碱性膨松剂 、 酸性膨松剂 、 复合膨松剂 、生物膨松剂 12 糖 、 蛋白质 、 脂肪 13 蔗糖（酶） 、 葡萄糖 、 果糖 14 蔗糖 、 麦芽糖 、 半乳糖 15 多酚氧化酶 、 甘油 、 脂肪酸 16 血红蛋白 、 肌红蛋白 二、判断题（1 分×10） 1 （×） 2 （×） 3 （×） 4 （√） 5 （√） 6 （×） 7 （√） 8 （√） 9 （×） 10 （×） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 B 3 D 4 C 5 C 6 C 7 A 8 A 9 A 10 D