四、酸味调味料 五、鲜味调味料 六、酒类 第二节添加剂 发色剂和发色助剂 二、着色剂 三、品质改良剂 四、增稠剂 五、乳化剂 六、防腐剂 七、抗氧化剂 教学重点:香辛料、添加剂的种类和作用机理 教学难点:不同香辛料、添加剂在肉制品的应用 第六章腌腊制品 4学时 第一节腌腊制品的加工原理 腌制的防腐作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、腌制方法 第二节腌措制品的加工 腊肉 二、咸肉 三、板鸭 教学重点:腌腊制品的制作 教学难点:肉的腌制原理 第七章烤制品 4学时 第一节熏烤制品加工原理 肉制品烟熏的目的 肉制品的熏烤原理 第二节熏烤肉制品的加工 烟熏肉制品 二、烤制品 教学重点:肉制品的熏烤原理 教学难点:属烤制品的制作工艺 第八章肠类制品 4学时 第一节肠制品的分类和原辅材料及肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化 一、肠制品的分类 原料肉四、酸味调味料 五、鲜味调味料 六、酒类 第二节 添加剂 一、发色剂和发色助剂 二、着色剂 三、品质改良剂 四、增稠剂 五、乳化剂 六、防腐剂 七、抗氧化剂 教学重点：香辛料、添加剂的种类和作用机理 教学难点： 不同香辛料、添加剂在肉制品的应用 第六章 腌腊制品 4 学时 第一节腌腊制品的加工原理 一、腌制的防腐作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、腌制方法 第二节腌措制品的加工 一、腊肉 二、咸肉 三、板鸭 教学重点：腌腊制品的制作 教学难点：肉的腌制原理 第七章 熏烤制品 4 学时 第一节熏烤制品加工原理 一、肉制品烟熏的目的 二、肉制品的熏烤原理 第二节熏烤肉制品的加工 一、烟熏肉制品 二、烤制品 教学重点：肉制品的熏烤原理 教学难点：熏烤制品的制作工艺 第八章 肠类制品 4 学时 第一节 肠制品的分类和原辅材料及肌肉蛋白的凝胶特性和肠类的乳化 一、肠制品的分类 二、原料肉