、死后僵直的机制 三、死后僵直的过程 四、冷收缩和解冻僵直收缩 五、尸僵开始和持续时间 第二节肉的成熟 肉成熟的条件及机制 二、成熟肉的物理变化 三、成熟肉的化学变化 四、促进肉成熟的方法 第三节肉的腐败变质 肉类腐败的原因和条件 二、肌肉组织的腐败 三、脂肪的氧化和酸败 四、肉的感官特征 教学重点:肉的僵直、成熟、腐败的特征、条件等 教学难点:尸僵肉、成熟肉、腐败肉对肉制品的影响 第四章肉的贮藏和保鲜 3学时 第一节肉的冷藏 、肉类冷藏的原理 二、肉的冷却 三、肉类的冻结 四、肉的冻藏 五、肉的解冻 第二节肉的辐射保藏 、辐射保藏食品的原理 二、辐射对微生物的影响 三、辐射在肉品保藏中的应用 四、辐射工艺学 五、影响辐射的因素 六、辐射食品的卫生安全性 七、辐射与营养成分变化 教学重点:肉的低温保鲜方法 教学难点:肉在贮藏保鲜过程中的变化及其控制 第五章肉品加工用辅料及添加剂 3学时 第一节香辛料、调味料 香辛料的分类、常见的香辛料 二、咸味调味料 甜味调味料二、死后僵直的机制 三、死后僵直的过程 四、冷收缩和解冻僵直收缩 五、尸僵开始和持续时间 第二节 肉的成熟 一、肉成熟的条件及机制 二、成熟肉的物理变化 三、成熟肉的化学变化 四、促进肉成熟的方法 第三节 肉的腐败变质 一、肉类腐败的原因和条件 二、肌肉组织的腐败 三、脂肪的氧化和酸败 四、肉的感官特征 教学重点：肉的僵直、成熟、腐败的特征、条件等 教学难点：尸僵肉、成熟肉、腐败肉对肉制品的影响 第四章 肉的贮藏和保鲜 3 学时 第一节 肉的冷藏 一、肉类冷藏的原理 二、肉的冷却 三、肉类的冻结 四、肉的冻藏 五、肉的解冻 第二节 肉的辐射保藏 一、辐射保藏食品的原理 二、辐射对微生物的影响 三、辐射在肉品保藏中的应用 四、辐射工艺学 五、影响辐射的因素 六、辐射食品的卫生安全性 七、辐射与营养成分变化 教学重点：肉的低温保鲜方法 教学难点：肉在贮藏保鲜过程中的变化及其控制 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 3 学时 第一节 香辛料、调味料 一、香辛料的分类、常见的香辛料 二、咸味调味料 三、甜味调味料