这一过程是六堡茶加工的一个关键工序。主要目的是使茶坯在水热作用下, 进行发酵,使部分多酚类化合物非酶性氧化,使茶叶色泽红褐,汤色橙红,滋味 醇和。 拼配好的半成品,根据干度,决定是否加水。然后拌匀,输送入蒸茶机内, 通过锅炉蒸汽进行炊蒸。炊蒸时间按茶叶的老嫩而完,髙级茶蒸得时间短时,低 级茶略长些,一般在1.0--1.5分钟左右。以茶叶变得软绵湿润,能捏成团,松手 不散为适度。 出蒸后,茶坯略加摊晾,叶温下降到80℃左右,再进行局堆。一至三级堆 高80cm,四级至五级茶堆高1米,宽度1-1.3米。一、二级茶要压实堆边,面 上盖席;三至五级茶要肆压紧,边紧中松。局堆后密闭门窗。约经7—8天,茶 堆内温度至50-60℃,要进行翻堆一次。待茶坯发软,色泽变黄褐色,发出酵 香,即为适度。全部需15-20天 局堆温度控制在50℃左右为好,相对湿度85-90%,茶坯含水量控制在1ξ 20%,并注意经常检査,以免发霉沤烂,影响品质 (二)变蒸包装 制六堡茶用的汽蒸机为一圆盘。圆盘分成三隔通底,每隔能盛茶40斤。圆 盘底板开有小孔,以通进蒸汽。将拼配均匀的茶坯每次称取40斤,倒入蒸汽机 的一隔中,通入蒸汽进行汽蒸。使茶坯温度达到100°℃,以蒸至铅盘面上开始出 大汽,手捏茶叶成团,松手不易散开为适度,注意蒸茶的时间不能太长,否则茶 坯吸水过多,易引起霉变或使成茶有渥味。一般一、二级茶须蒸4-5分钟, 至五级须蒸6—7分钟,蒸茶适度后就开动机子转动圆盘,将茶坯转入预先备好 的篓内,再将竹篓移至压机下,进行紧压。要求边紧中松。每篓分三层装压,压 完一篓后,加盖用蔑扎封,即为成品茶。 三、晾置与陈化 加工的成品茶因水分含量较高,因此,先要将茶坯送至通风阴凉地方冷却, 散发水分。 经6-7天,篓内温度降至室温一样时,再送至仓库。仓库要求阴晾,下面 用木板垫空,不让茶篓直接放在地上,要将茶篓摆开。茶篓入库后,即要封闭仓 库,保持室内湿度85%左右。约经两个月后,汤色达理想时,再打开窗门,使空 气流通,降低茶叶含水量。这一过程是六堡茶加工的一个关键工序。主要目的是使茶坯在水热作用下， 进行发酵，使部分多酚类化合物非酶性氧化，使茶叶色泽红褐，汤色橙红，滋味 醇和。 拼配好的半成品，根据干度，决定是否加水。然后拌匀，输送入蒸茶机内， 通过锅炉蒸汽进行炊蒸。炊蒸时间按茶叶的老嫩而完，高级茶蒸得时间短时，低 级茶略长些，一般在 1.0—1.5 分钟左右。以茶叶变得软绵湿润，能捏成团，松手 不散为适度。 出蒸后，茶坯略加摊晾，叶温下降到 80℃左右，再进行局堆。一至三级堆 高 80cm，四级至五级茶堆高 1 米，宽度 1—1.3 米。一、二级茶要压实堆边，面 上盖席；三至五级茶要肆压紧，边紧中松。局堆后密闭门窗。约经 7—8 天，茶 堆内温度至 50—60℃，要进行翻堆一次。待茶坯发软，色泽变黄褐色，发出酵 香，即为适度。全部需 15—20 天。 局堆温度控制在 50℃左右为好，相对湿度 85—90%，茶坯含水量控制在 18 —20%，并注意经常检查，以免发霉沤烂，影响品质。 （二）变蒸包装 制六堡茶用的汽蒸机为一圆盘。圆盘分成三隔通底，每隔能盛茶 40 斤。圆 盘底板开有小孔，以通进蒸汽。将拼配均匀的茶坯每次称取 40 斤，倒入蒸汽机 的一隔中，通入蒸汽进行汽蒸。使茶坯温度达到 100℃，以蒸至铅盘面上开始出 大汽，手捏茶叶成团，松手不易散开为适度，注意蒸茶的时间不能太长，否则茶 坯吸水过多，易引起霉变或使成茶有渥味。一般一、二级茶须蒸 4—5 分钟，三 至五级须蒸 6—7 分钟，蒸茶适度后就开动机子转动圆盘，将茶坯转入预先备好 的篓内，再将竹篓移至压机下，进行紧压。要求边紧中松。每篓分三层装压，压 完一篓后，加盖用蔑扎封，即为成品茶。 三、晾置与陈化 加工的成品茶因水分含量较高，因此，先要将茶坯送至通风阴凉地方冷却， 散发水分。 经 6—7 天，篓内温度降至室温一样时，再送至仓库。仓库要求阴晾，下面 用木板垫空，不让茶篓直接放在地上，要将茶篓摆开。茶篓入库后，即要封闭仓 库，保持室内湿度 85%左右。约经两个月后，汤色达理想时，再打开窗门，使空 气流通，降低茶叶含水量