脱水干燥对食品颜色的影响 ·新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和 七学性质,使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能 力发生变化,从而改变了食品的色泽。如: 湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素, 呈橄榄绿,不再呈草绿色。 类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏 硫处理会促使花青素褪色,应加以重视 ·酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此,干 燥前需进行酶钝化处理以防止变色脱水干燥对食品颜色的影响 • 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和 化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能 力发生变化，从而改变了食品的色泽。如: • 湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄绿，不再呈草绿色。 • 类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 • 硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 • 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干 燥前需进行酶钝化处理以防止变色