干燥时食品风味的变化 食品失去挥发性风味成分。如 牛乳失去极微量的低级脂肪酸,特别是硫化甲基,虽然它的 含量实际上仅亿分之一,但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理 牛乳时所用的温度即使不高,蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出 (表4-6)。 解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽,再加回到干制食品中 以便尽可能保存它的原有风味 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中,或干 燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。干燥时食品风味的变化 • 食品失去挥发性风味成分。如： • 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的 含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理 牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出 (表4－6)。 • 解决的有效办法是: • 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中， 以便尽可能保存它的原有风味。 • 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干 燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质