第6章葡萄酒的质量与风格 第一节葡萄酒质量与风格的基本内容 6.1.1葡萄酒的质量 6.111关于质量的定义： 1,从消费者、品尝者评价的角度反映的是葡萄酒的感官质量即主观质量。从 这个角度来讲，葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总体：是通过消费者表现 出来的，并且受消费者的口味和喜好等影响。所以，从某种意义上讲，葡萄酒的 感宫质量决定于消费者的质量。 2从理化分析的结果上反映出的是葡萄酒的客观质量。从该角度来讲，葡萄 酒的质量即是有利健康、不含不利健康的成份：而且理论指标符合有关"标准” 的规定 6.1.12关于葡萄酒的质量标准 葡萄酒的质量标准可分为两大类，即客观标淮和主观标准。 1.客观标准（理化标准） 是指那些可用仪器分析方法确定的标准。客观标准主要评判的是葡萄酒的理 化特性：客观标准是目前各类葡萄酒官方标准的核心。 通过这些标准，还建立了生产规则，质量保证手段（如酿造、贮藏、处理方 法以及允许使用的添加物和限量等等)。 2.主观标准（感官标准） 是指那些通过品尝员的品尝确定的标准。主观标准主要评判的是葡萄酒的 感官特性如葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝是鉴定它们的唯一手段，而不能 用仪器测定或现在不能测定的特性。 6.1.2葡萄酒的风格 葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特 征和个性。 风格是构成葡萄酒感官质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄 酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格，而是缺陷。 例如，生青、粗糙、硬而酸涩等为一些生红葡萄酒特别是压榨酒的典型特征， 它们给人以非常难受的感觉，是需要经过适当的陈酿和其它方式修正的缺陷。所 以，这些特征就不能称之为风格。 6.1.3影响葡萄酒质量与风格的因素 葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采