第九章风味 第一节概述 风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而 发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究, 特别是在香精油和香料提取物方面的应用 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉 视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力,口腔中 的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中,一小部分分布于软颚、咽喉与咽部, 使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味。三叉神经系统不但能感觉辣、冷、美味 等属性,而且也能感觉由化学物质引起的而至今尚未完全清楚的风味。非化 学的或间接感觉(视觉、听觉和触觉)也会影响味觉和嗅觉的感觉。 本章主要讨论产生味觉或气味反应的物质,食品体系中具有重要特征效应 化合物的化学性质以及风味化合物的活性与结构关系。存在于不同食品中的 风味化合物这里不详细讨论,有关食品中主要成分的风味化学,如麦拉德反 应所产生的风味、脂类自身氧化产生的风味、低热量甜味素与大分子结合的 风味等都已在碳水化合物和脂类物质章节中提及。 第二节味觉和非特殊滋味感觉 味觉 人们对糖的代用品产生了越来越浓厚的兴趣,并希望能开发出新的甜味 剂。由于苦味与甜味物质的分子结构有密切关系,因此对苦味机理的硏究主 要放在甜味方面。蛋白质水解物和成熟干酪中出现的苦味是令人讨厌的,这 便促进了人们对肽的苦味原因的研究。由于目前国外鼓励在膳食中减少钠的 含量,因此,近来人们又重新对咸味机理的研究产生兴趣。 1.甜味物质的结构基础 在提出甜味学说以前,一般认为甜味与羟基有关,因为糖分子中含有羟 基。可是这种观点不久就被否定,因为多羟基化合物的甜味相差很大。再者, 许多氨基酸、某些金属盐和不含羟基的化合物,例如氯仿(CHCl3)和糖精也有 甜味。显然在甜味物质之间存在着某些共同的特性。多年来,逐渐发展成 种从物质的分子结构来阐明与甜味相关的学说,以便解释一些化合物呈现甜 味的原因。- １ - 第九章 风味 第一节 概 述 风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而 发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究， 特别是在香精油和香料提取物方面的应用。 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、 视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力，口腔中 的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中，一小部分分布于软颚、咽喉与咽部， 使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味。三叉神经系统不但能感觉辣、冷、美味 等属性，而且也能感觉由化学物质引起的而至今尚未完全清楚的风味。非化 学的或间接感觉(视觉、听觉和触觉)也会影响味觉和嗅觉的感觉。 本章主要讨论产生味觉或气味反应的物质，食品体系中具有重要特征效应 化合物的化学性质以及风味化合物的活性与结构关系。存在于不同食品中的 风味化合物这里不详细讨论，有关食品中主要成分的风味化学，如麦拉德反 应所产生的风味、脂类自身氧化产生的风味、低热量甜味素与大分子结合的 风味等都已在碳水化合物和脂类物质章节中提及。 第二节 味觉和非特殊滋味感觉 一、味 觉 人们对糖的代用品产生了越来越浓厚的兴趣，并希望能开发出新的甜味 剂。由于苦味与甜味物质的分子结构有密切关系，因此对苦味机理的研究主 要放在甜味方面。蛋白质水解物和成熟干酪中出现的苦味是令人讨厌的，这 便促进了人们对肽的苦味原因的研究。由于目前国外鼓励在膳食中减少钠的 含量，因此，近来人们又重新对咸味机理的研究产生兴趣。 1．甜味物质的结构基础 在提出甜味学说以前，一般认为甜味与羟基有关，因为糖分子中含有羟 基。可是这种观点不久就被否定，因为多羟基化合物的甜味相差很大。再者， 许多氨基酸、某些金属盐和不含羟基的化合物，例如氯仿(CHCl3)和糖精也有 甜味。显然在甜味物质之间存在着某些共同的特性。多年来，逐渐发展成一 种从物质的分子结构来阐明与甜味相关的学说，以便解释一些化合物呈现甜 味的原因。 １