第九章风味 第一节概述 风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而 发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究, 特别是在香精油和香料提取物方面的应用 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉 视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力,口腔中 的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中,一小部分分布于软颚、咽喉与咽部, 使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味。三叉神经系统不但能感觉辣、冷、美味 等属性,而且也能感觉由化学物质引起的而至今尚未完全清楚的风味。非化 学的或间接感觉(视觉、听觉和触觉)也会影响味觉和嗅觉的感觉。 本章主要讨论产生味觉或气味反应的物质,食品体系中具有重要特征效应 化合物的化学性质以及风味化合物的活性与结构关系。存在于不同食品中的 风味化合物这里不详细讨论,有关食品中主要成分的风味化学,如麦拉德反 应所产生的风味、脂类自身氧化产生的风味、低热量甜味素与大分子结合的 风味等都已在碳水化合物和脂类物质章节中提及。 第二节味觉和非特殊滋味感觉 味觉 人们对糖的代用品产生了越来越浓厚的兴趣,并希望能开发出新的甜味 剂。由于苦味与甜味物质的分子结构有密切关系,因此对苦味机理的硏究主 要放在甜味方面。蛋白质水解物和成熟干酪中出现的苦味是令人讨厌的,这 便促进了人们对肽的苦味原因的研究。由于目前国外鼓励在膳食中减少钠的 含量,因此,近来人们又重新对咸味机理的研究产生兴趣。 1.甜味物质的结构基础 在提出甜味学说以前,一般认为甜味与羟基有关,因为糖分子中含有羟 基。可是这种观点不久就被否定,因为多羟基化合物的甜味相差很大。再者, 许多氨基酸、某些金属盐和不含羟基的化合物,例如氯仿(CHCl3)和糖精也有 甜味。显然在甜味物质之间存在着某些共同的特性。多年来,逐渐发展成 种从物质的分子结构来阐明与甜味相关的学说,以便解释一些化合物呈现甜 味的原因
- １ - 第九章 风味 第一节 概 述 风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而 发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究， 特别是在香精油和香料提取物方面的应用。 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、 视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力，口腔中 的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中，一小部分分布于软颚、咽喉与咽部， 使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味。三叉神经系统不但能感觉辣、冷、美味 等属性，而且也能感觉由化学物质引起的而至今尚未完全清楚的风味。非化 学的或间接感觉(视觉、听觉和触觉)也会影响味觉和嗅觉的感觉。 本章主要讨论产生味觉或气味反应的物质，食品体系中具有重要特征效应 化合物的化学性质以及风味化合物的活性与结构关系。存在于不同食品中的 风味化合物这里不详细讨论，有关食品中主要成分的风味化学，如麦拉德反 应所产生的风味、脂类自身氧化产生的风味、低热量甜味素与大分子结合的 风味等都已在碳水化合物和脂类物质章节中提及。 第二节 味觉和非特殊滋味感觉 一、味 觉 人们对糖的代用品产生了越来越浓厚的兴趣，并希望能开发出新的甜味 剂。由于苦味与甜味物质的分子结构有密切关系，因此对苦味机理的研究主 要放在甜味方面。蛋白质水解物和成熟干酪中出现的苦味是令人讨厌的，这 便促进了人们对肽的苦味原因的研究。由于目前国外鼓励在膳食中减少钠的 含量，因此，近来人们又重新对咸味机理的研究产生兴趣。 1．甜味物质的结构基础 在提出甜味学说以前，一般认为甜味与羟基有关，因为糖分子中含有羟 基。可是这种观点不久就被否定，因为多羟基化合物的甜味相差很大。再者， 许多氨基酸、某些金属盐和不含羟基的化合物，例如氯仿(CHCl3)和糖精也有 甜味。显然在甜味物质之间存在着某些共同的特性。多年来，逐渐发展成一 种从物质的分子结构来阐明与甜味相关的学说，以便解释一些化合物呈现甜 味的原因。 １
夏伦贝格尔( Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的AH/B理论,对 能引起甜味感觉的(图9-1)所有化合物都适用。最初认为,这种风味单位是由 共价结合的氢键键合质子和距离质子大约3A的电负性轨道结合产生的。因此, 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。同时,其中一个 原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B,例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和 葡萄糖。 甜妹受体 图9-1β-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ定域之间的关系 图9-1所示的是甜味单位AH/B的组成部分加上立体化学条件。通常将有 甜味的单个分子的活性基团和味觉感受器之间的相互作用看成是AH/B的组成 部分在味觉感受器结构上发生的氢健键合。最近,对这种学说还增加了第三 个特性,以补充对强甜味物质作用机制的解释。甜味分子的亲脂部分通常称 为Y,一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH)或苯基(-CH),可被味觉感受器类 似的亲脂部位所吸引。强甜味物质能产生完美的甜味,其立体结构的全部活 性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合,这就是目前甜 味学说的理论基础。 氯仿 邻-磺酰苯亚胺
- ２ - 夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的 AH/B 理论，对 能引起甜味感觉的(图 9-1)所有化合物都适用。最初认为，这种风味单位是由 共价结合的氢键键合质子和距离质子大约 3Å 的电负性轨道结合产生的。因此， 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。同时，其中一个 原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B，例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和 葡萄糖。 图 9-1 β-D-吡喃果糖甜味单元中 AH/B 和γ定域之间的关系 图 9-1 所示的是甜味单位AH/B的组成部分加上立体化学条件。通常将有 甜味的单个分子的活性基团和味觉感受器之间的相互作用看成是AH/B的组成 部分在味觉感受器结构上发生的氢健键合。最近，对这种学说还增加了第三 个特性，以补充对强甜味物质作用机制的解释。甜味分子的亲脂部分通常称 为γ，一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH3)或苯基(-C6H5) ，可被味觉感受器类 似的亲脂部位所吸引。强甜味物质能产生完美的甜味，其立体结构的全部活 性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，这就是目前甜 味学说的理论基础。 氯仿 邻-磺酰苯亚胺 ２
CHPH 葡萄糖 Y位置是强甜味物质的一个非常重要的特征,但是对糖的甜味作用是有限 的。可能由于某些分子容易和味觉感受器接近而发生作用,从而影响对甜味 的感受程度。用甜味单位的组成来解释不同甜味物质的甜味变化本质,不仅 对确定甜味持续时间、强度或暂时甜味感觉方面是重要的,而且与辨别某些 化合物的甜味和苦味之间的某些相互作用有关。 甜味-苦味糖的结构和感受器相互作用,会产生味道感觉。尽管试验溶液 的浓度低于苦味感觉的阈值,但其化学结构产生的苦味仍然可以抑制甜味。 糖的苦味是由异头中心结构、环氧、己糖的伯醇基和取代成分所产生的总效 应。往往糖分子的结构和立体结构的改变会导致失去甜味,或抑制甜味甚至 产生苦味。 2.苦味物质 苫味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构,两种感觉都受到分子特性 的制约,从而使某些分子产生苦味和甜味感觉。糖分子必须含有两个可以由 非极性基团补充的极性基团,而苦味分子只要求有一个极性基团和一个非极 性基团。有些人认为,大多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的AH/B部分 和疏水基团,位于感觉器腔扁平底部的专一感觉器部位内的AH/B单位的取向, 能够对苦味和甜味进行辨别。适合苦味化合物定位的分子,产生苦味反应, 适合甜味定位的分子引起甜味反应,如果一种分子的几何形状能够在两个方 位定位,那么将会引起苦味-甜味反应。这样一种模式对氨基酸显得特别正确 氨基酸D异构体呈甜味,而L异构体呈苦味。甜味感受器的疏水或γ位置是 非方向性的亲脂性,它可能参与甜味或苦味反应。大分子有助于每个感受器 腔内的感受位置的立体化学选择性。大多数有关苦味和分子结构的关系可以 通过这些学说加以解释。 3.食品中重要的苦味化合物 苦味在食品风味中有时是需要的。由于遗传的差异,每个人对某种苦味物 质的感觉能力是不一样的,而且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味, 这要依个人而定。有些人对糖精感觉是纯甜味,但另一些人会认为它有微苦 味或甜苦,甚至非常苦或非常甜。对许多其他化合物,也显示出个体感觉上 的明显差异。苯基硫脲(PTC)是这一类苦味化合物中最明显的例子,不同的人
- ３ - 葡萄糖 γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限 的。可能由于某些分子容易和味觉感受器接近而发生作用，从而影响对甜味 的感受程度。用甜味单位的组成来解释不同甜味物质的甜味变化本质，不仅 对确定甜味持续时间、强度或暂时甜味感觉方面是重要的，而且与辨别某些 化合物的甜味和苦味之间的某些相互作用有关。 甜味-苦味糖的结构和感受器相互作用，会产生味道感觉。尽管试验溶液 的浓度低于苦味感觉的阈值，但其化学结构产生的苦味仍然可以抑制甜味。 糖的苦味是由异头中心结构、环氧、己糖的伯醇基和取代成分所产生的总效 应。往往糖分子的结构和立体结构的改变会导致失去甜味，或抑制甜味甚至 产生苦味。 2．苦味物质 苦味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构，两种感觉都受到分子特性 的制约，从而使某些分子产生苦味和甜味感觉。糖分子必须含有两个可以由 非极性基团补充的极性基团，而苦味分子只要求有一个极性基团和一个非极 性基团。有些人认为，大多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的 AH/B 部分 和疏水基团，位于感觉器腔扁平底部的专一感觉器部位内的 AH/B 单位的取向， 能够对苦味和甜味进行辨别。适合苦味化合物定位的分子，产生苦味反应， 适合甜味定位的分子引起甜味反应，如果一种分子的几何形状能够在两个方 位定位，那么将会引起苦味-甜味反应。这样一种模式对氨基酸显得特别正确， 氨基酸 D 异构体呈甜味，而 L 异构体呈苦味。甜味感受器的疏水或γ位置是 非方向性的亲脂性，它可能参与甜味或苦味反应。大分子有助于每个感受器 腔内的感受位置的立体化学选择性。大多数有关苦味和分子结构的关系可以 通过这些学说加以解释。 3．食品中重要的苦味化合物 苦味在食品风味中有时是需要的。由于遗传的差异，每个人对某种苦味物 质的感觉能力是不一样的，而且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味， 这要依个人而定。有些人对糖精感觉是纯甜味，但另一些人会认为它有微苦 味或甜苦，甚至非常苦或非常甜。对许多其他化合物，也显示出个体感觉上 的明显差异。苯基硫脲(PTC)是这一类苦味化合物中最明显的例子，不同的人 ３
对它的感觉就有很大差异。 H-N NH 苯基硫脲 肌酸是肌肉食品中的一种成分,人对肌酸也表现出类似上述的味觉灵敏度 特性。正像其他苦味物质一样,肌酸分子也含有引起苦味感觉的AH/B部分 每克瘦肉中含肌酸达到约5g时,则足以使人对某些肉汤感到苦味 H3 C-N-C-NH2 CH COOH 肌酸 奎宁是一种广泛作为苦味感觉标准的生物碱,盐酸奎宁的阈值大约是 10p。一般说来,苦味物质比其他呈味物质的味觉阈值低,比其他味觉活性 物质难溶于水。食品卫生法允许奎宁作为饮料添加剂,例如在有酸甜味特性 的软饮料中,苦味能跟其他味道调合,使这类饮料具有清凉兴奋作用。 H,co OH CH=CH 盐酸奎宁 除某些软饮料外,苦味是饮料中的重要风味特征,其中包括咖啡、可可 和茶叶等。咖啡因在水中浓度为150~200ppm时,显中等苦味,它存在于咖 啡、茶叶和可拉坚果中。可可碱( theobromine,3,7-二甲基黄嘌呤)与咖啡 因很类似,在可可中含量最多,是产生苦味的原因。可乐软饮料中添加咖啡 因,浓度相当于200pm。大部分用作添加剂的咖啡因是用溶剂从生咖啡豆中 提取得到的,这也是制取脱咖啡因咖啡的加工过程
- ４ - 对它的感觉就有很大差异。 苯基硫脲 肌酸是肌肉食品中的一种成分，人对肌酸也表现出类似上述的味觉灵敏度 特性。正像其他苦味物质一样，肌酸分子也含有引起苦味感觉的 AH/B 部分。 每克瘦肉中含肌酸达到约 5g 时，则足以使人对某些肉汤感到苦味。 肌酸 奎宁是一种广泛作为苦味感觉标准的生物碱，盐酸奎宁的阈值大约是 10ppm。一般说来，苦味物质比其他呈味物质的味觉阈值低，比其他味觉活性 物质难溶于水。食品卫生法允许奎宁作为饮料添加剂，例如在有酸甜味特性 的软饮料中，苦味能跟其他味道调合，使这类饮料具有清凉兴奋作用。 盐酸奎宁 除某些软饮料外，苦味是饮料中的重要风味特征，其中包括咖啡、可可 和茶叶等。咖啡因在水中浓度为 150～200ppm 时，显中等苦味，它存在于咖 啡、茶叶和可拉坚果中。可可碱(theobromine，3，7-二甲基黄嘌呤)与咖啡 因很类似，在可可中含量最多，是产生苦味的原因。可乐软饮料中添加咖啡 因，浓度相当于 200ppm。大部分用作添加剂的咖啡因是用溶剂从生咖啡豆中 提取得到的，这也是制取脱咖啡因咖啡的加工过程。 ４
H C-N CH3 H-N CH3 咖啡因 可可碱 酒花大量用于酿造工业,使啤酒具有特征风味。某些稀有的异戊间二烯衍 生化合物产生的苦味是酒花风味的重要来源。这些物质是律草酮或蛇麻酮的 衍生物,啤酒中律草酮最丰富,在麦芽汁煮沸时,它通过异构化反应转变为 异律草酮。 律草酮 异律草酮 异律草酮是啤酒在光照射下所产生的臭鼬鼠臭味或日晒味化合物的前体 物,当有酵母发酵产生的硫化氢存在时,异己烯链上与酮基邻位的碳原子发 生光催化反应,生成一种带臭鼬鼠味的3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(异戊二烯硫醇) 化合物,在预异构化的酒花提取物中酮的选择性还原可以阻止这种反应的发 生,并且采用清洁的玻璃瓶包装啤酒也不会产生臭鼬鼠味或日晒味。挥发性 酒花香味化合物是否在麦芽汁煮沸过程中残存,这是多年来一直争论的问题。 现已完全证明,影响啤酒风味的化合物确实在麦芽汁充分煮沸过程中残存, 它们连同苦味酒花物质所形成的其他化合物一起使啤酒具有香味。 柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中一个较重要的问题。以葡萄 柚来说,有稍许苦味是需宜的,但是新鲜的和待加工的水果,其苦味往往超 过许多消费者所能接受的水平。脐橙和巴伦西亚橙的主要苦味成分是一种叫 柠檬苦素的三萜系二内酯化合物(A和D环),它也是葡萄柚中的一种苦味成分。 在无损伤的水果中,并不存在柠檬苦素,由酶水解柠檬苦素D环内酯所产生 的无味柠檬苦素衍生物是主要的形式(图9-2)。果汁榨取后,酸性条件有利于 封闭D环而形成柠檬苦素,从而推迟苦味的出现
- ５ - 咖啡因 可可碱 酒花大量用于 风味。某些稀有的异戊间二烯衍 生化 异律草酮是啤酒在光照射下所产生的臭鼬鼠臭味或日晒味化合物的前体 以葡萄 酿造工业，使啤酒具有特征 合物产生的苦味是酒花风味的重要来源。这些物质是律草酮或蛇麻酮的 衍生物，啤酒中律草酮最丰富，在麦芽汁煮沸时，它通过异构化反应转变为 异律草酮。 律草酮 异律草酮 物，当有酵母发酵产生的硫化氢存在时，异己烯链上与酮基邻位的碳原子发 生光催化反应，生成一种带臭鼬鼠味的 3-甲基-2-丁烯-l-硫醇(异戊二烯硫醇) 化合物，在预异构化的酒花提取物中酮的选择性还原可以阻止这种反应的发 生，并且采用清洁的玻璃瓶包装啤酒也不会产生臭鼬鼠味或日晒味。挥发性 酒花香味化合物是否在麦芽汁煮沸过程中残存，这是多年来一直争论的问题。 现已完全证明，影响啤酒风味的化合物确实在麦芽汁充分煮沸过程中残存， 它们连同苦味酒花物质所形成的其他化合物一起使啤酒具有香味。 柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中一个较重要的问题。 柚来说，有稍许苦味是需宜的，但是新鲜的和待加工的水果，其苦味往往超 过许多消费者所能接受的水平。脐橙和巴伦西亚橙的主要苦味成分是一种叫 柠檬苦素的三萜系二内酯化合物(A和 D环)，它也是葡萄柚中的一种苦味成分。 在无损伤的水果中，并不存在柠檬苦素，由酶水解柠檬苦素 D 环内酯所产生 的无味柠檬苦素衍生物是主要的形式(图 9-2)。果汁榨取后，酸性条件有利于 封闭 D 环而形成柠檬苦素，从而推迟苦味的出现。 ５
HO NAD 柠檬苦素 ACOOH 图9-2柠檬苦素结构和酶导致的无苦味衍生物反应 (分子的其余部分,包括A环在内仍保持不变) 采用节杆菌属( Arthrobacter Sp.)和不动细菌属( Acinetobacter Sp.)的 固定化酶去除橙汁苦味的方法是一种解决苦味的临时办法,因为在酸性条件 下环又可以重新关闭。然而,使用柠檬苦素酸脱氢酶打开D环可使化合物转 变成无苦味的17-脱氢柠檬苦素酸A环内酯(图9-2),这是一种有效的橙汁脱 苦味方法,但这种方法至今还没有用于大量生产。 柑桔类果实还含有多种黄酮苷,柚皮苷是葡萄柚和苦橙( Citrus auranti cum)中主要的黄酮苷。柚皮苷含量高的果汁非常苦,经济价值很小(除 非用大量低苦味的果汁稀释)。柚皮苷的苦味与由鼠李糖和葡萄糖之间形成的 1→2键的分子构象有关。柚皮苷酶是从商品柑桔果胶制剂和曲霉 ( Aspergillus中分离出来的,这种酶水解1→2键(图9-3)生成无苦味产物。 固相酶体系还扩大到对柚皮苷含量过高的葡萄柚汁的脱苦味。商业上还从葡 萄柚皮中回收柚皮苷,并应用于一些食品中以代替苦味的咖啡因。 图9-3柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味,这是肽类氨基酸侧链的总疏 水性所引起的。所有肽类都含有相当数量的AH型极性基团,能满足极性感受
- ６ - 图 9-2 柠檬苦素结构和酶导致的无苦味衍生物反应 （分子的其余部分，包括 A 环在内仍保持不变） 采用节杆菌属(Arthrobacter SP. 不动细菌属(Acinetobacter SP.)的 固定 葡 萄 柚 和 苦 橙 (Citrus aur 非 白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸侧链的总疏 水性 )和 化酶去除橙汁苦味的方法是一种解决苦味的临时办法，因为在酸性条件 下环又可以重新关闭。然而，使用柠檬苦素酸脱氢酶打开 D 环可使化合物转 变成无苦味的 17-脱氢柠檬苦素酸 A 环内酯(图 9-2)，这是一种有效的橙汁脱 苦味方法，但这种方法至今还没有用于大量生产。 柑桔类果实还含有多种黄酮苷，柚皮 苷 是 anticum)中主要的黄酮苷。柚皮苷含量高的果汁非常苦，经济价值很小(除 用大量低苦味的果汁稀释)。柚皮苷的苦味与由鼠李糖和葡萄糖之间形成的 1 → 2 键 的分子构象有关。柚 皮苷酶是从商品柑桔果胶制剂和曲霉 (Aspergillus)中分离出来的，这种酶水解 1→2 键(图 9-3)生成无苦味产物。 固相酶体系还扩大到对柚皮苷含量过高的葡萄柚汁的脱苦味。商业上还从葡 萄柚皮中回收柚皮苷，并应用于一些食品中以代替苦味的咖啡因。 图 9-3 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 蛋 所引起的。所有肽类都含有相当数量的 AH 型极性基团，能满足极性感受 ６
器位置的要求,但各个肽链的大小和它们的疏水基团的性质极不相同,因此, 这些疏水基团和苦味感觉器主要疏水位置相互作用的能力也大不相同。已证 明肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。一种蛋白质参与疏水缔合的能力 与各个非极性氨基酸侧链的疏水贡献总和有关,这些相互作用主要对蛋白质 伸展的自由能产生影响。因此,根据△G=∑△g的关系,用下述方程式 Q=∑△g/n 可计算出蛋白质子平均疏水值,式中△g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献,n 是氨基酸残基数。各个氨基酸的△g值按溶解度数据测定得到,其结果列于表 9-1。Q值大于1400的肽可能有苦味,低于1300的无苦味。肽的分子量也会 影响产生苦味的能力,只有那些分子量低于6000的肽类才可能有苦味,而分 子量大于这个数值的肽由于几何体积大,显然不能接近感受器位置。 表9-1各种氢基酸的计算△g值 氨基酸g值(Jmol)氨基酸g值 氨基酸 甘氨酸 精氨酸30526脯氨酸10,955.8 丝氨酸 167.3 丙氨酸30526苯丙氨酸11,081.2 苏氨酸 18399 蛋氨酸 36.1酪氨酸12,001.2 组氨酸 2090.8 赖氨酸 24异亮氨酸12,4194 天冬氨酸 缬氨酸7066.9色氨酸12,5448 谷氨酸 22999 亮氨酸10,119.5 图9-4表明as1酪蛋白在残基144~145和残基150~151之间断裂得到 的肽,其计算Q值为2290,这种肽非常苦。从αs1酪蛋白得到强疏水性肽, 是成熟干酪中产生苦味的原因。曾有人用这种方法预测了脂类衍生物和糖类 的苦味 ①9.2c N-CH N CHCH H2 N-CH N-CH CH2 CH CH HO-C 图9-4强非极性αsl1酪蛋白衍生物的苦味肽 羟基化脂肪酸,特别是一些羟基衍生物常常带苦味,可以用分子中的碳
- ７ - 器位置的要求，但各个肽链的大小和它们的疏水基团的性质极不相同，因此， 这些疏水基团和苦味感觉器主要疏水位置相互作用的能力也大不相同。已证 明肽类的苦味可以通过计算疏水值来预测。一种蛋白质参与疏水缔合的能力 与各个非极性氨基酸侧链的疏水贡献总和有关，这些相互作用主要对蛋白质 伸展的自由能产生影响。因此，根据△G=∑△g 的关系，用下述方程式 Q=∑△g/n 可计算出蛋白质子平均疏水值，式 每种氨基酸侧链的疏水贡献，n 氨基酸 △g值(J m ) 氨基酸 △g 值 ( 中△g 表示 是氨基酸残基数。各个氨基酸的△g 值按溶解度数据测定得到，其结果列于表 9-1。Q 值大于 1400 的肽可能有苦味，低于 1300 的无苦味。肽的分子量也会 影响产生苦味的能力，只有那些分子量低于 6000 的肽类才可能有苦味，而分 子量大于这个数值的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 表 9-1 各种氢基酸的计算△g 值 ol -1 ) 氨基酸 △g 值 (J mol -1 J mol -1) 甘 氨 酸 0 精 氨 酸 3052.6 脯 氨 酸 10，955.8 丝 氨 酸 16 1 7.3 丙 氨 酸 3052.6 苯丙氨酸 11，081.2 苏 氨 酸 1839.9 蛋 氨 酸 5436.1 酪 氨 酸 12，001.2 组 氨 酸 2090.8 赖 氨 酸 6272.4 异亮氨酸 12，419.4 天冬氨酸 2258.1 缬 氨 酸 7066.9 色 氨 酸 12，544.8 谷 氨 酸 2299.9 亮 氨 酸 0，119.5 图 9-4 表明 αs1 酪蛋白在残基 144～145 和残基 150～151 之间断裂得到 基化脂肪酸，特别是一些羟基衍生物常常带苦味，可以用分子中的碳 的肽，其计算 Q 值为 2290，这种肽非常苦。从αs1 酪蛋白得到强疏水性肽， 是成熟干酪中产生苦味的原因。曾有人用这种方法预测了脂类衍生物和糖类 的苦味。 图 9-4 强非极性αS1 酪蛋白衍生物的苦味肽 羟 ７
原子数与羟基数的比值或R值来表示这些物质的苦味。甜化合物的R值是 1.00~1.99,苦味化合物为2.00~6.99,大于7.00时无苦味。 盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径有关。离子直径小于6.5A 的盐显示纯咸味(LiC1=4.98A,NaC1=5.56A,KCl=6.28A),因此有些人对KC1 感到稍有苦味。随着离子直径的增大(CsCl=6.96A,CsI=7.74A),盐的苦味逐 渐增强,因此氯化镁(8.60A)是相当苦的盐 4.咸味和酸味物质 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。近来一些国家主张降低膳食中食盐的 量,引起人们对食品中的钠盐替换物产生兴趣,特别是用钾离子和铵离子来 代替。 食品中采用的氯化钠的替换物的风味不如添加NaCl调味的食品风味,目 前正在进一步了解咸味的机理,希望找到一种接近NaCl咸味的低钠产品 从化学结构上看,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸味。钠离子和锂离子产 生咸味,钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。在阴离子中,氯离子对咸味 抑制最小,它本身是无味的。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道,而且 它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味是由阴 离子所引起的,这些味道可以完全掩蔽阳离子的味道。 H,C-(CH2) H,C-CH,-S-o,Na 月桂酸钠 月桂磺酸钠 描述咸味感觉机理最满意的模式是:水合阳-阴离子复合物和AHB感觉 器位置之间的相互作用。这种复合物各自的结构是不相同的,水的羟基和盐 的阴离子或阳离子都与感受器位置发生缔合。 同样,酸味化合物感觉也涉及AH/B感受器,但目前的资料还不足以确定 水合氢离子(H30)、解离的无机或有机阴离子、或未离解的分子在酸味反应中 的作用。同一般概念相反,一种酸溶液的强度似乎不是酸味感觉的主要决定 因素,而其他尚不了解的分子特性似乎是最重要的决定因素,例如重量、大 小和总的极性等 二、风味增强剂 在烹调和加工食品的过程中,人们已经利用了风味增强剂,但对风味增强 的机理并不清楚。风味增强剂对植物性食品、乳制品、肉禽、鱼和其他水产
- ８ - 原子 小于 6.5Å 的代表。近来一些国家主张降低膳食中食盐的 量， 中采用的氯化钠的替换物的风味不如添加 NaCl 调味的食品风味，目 前正 生咸 描述咸味感觉机理最满意的模式是：水合阳-阴离子复合物和 AH/B 感觉 器位 但目前的资料还不足以确定 二、风味增强剂 在烹调和加工食品的过程中， 但对风味增强 的机理并不清楚。风味增强剂对植物性食品、乳制品、肉禽、鱼和其他水产 数与羟基数的比值或 R 值来表示这些物质的苦味。甜化合物的 R 值是 1.00～1.99，苦味化合物为 2.00～6.99，大于 7.00 时无苦味。 盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径有关。离子直径 的盐显示纯咸味(LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å)，因此有些人对 KCl 感到稍有苦味。随着离子直径的增大(CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å)，盐的苦味逐 渐增强，因此氯化镁(8.60Å)是相当苦的盐。 4．咸味和酸味物质 氯化钠和氯化锂是典型咸味 引起人们对食品中的钠盐替换物产生兴趣，特别是用钾离子和铵离子来 代替。 食品 在进一步了解咸味的机理，希望找到一种接近 NaCl 咸味的低钠产品。 从化学结构上看，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味。钠离子和锂离子产 味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。在阴离子中，氯离子对咸味 抑制最小，它本身是无味的。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味是由阴 离子所引起的，这些味道可以完全掩蔽阳离子的味道。 月桂酸钠 月桂磺酸钠 置之间的相互作用。这种复合物各自的结构是不相同的，水的羟基和盐 的阴离子或阳离子都与感受器位置发生缔合。 同样，酸味化合物感觉也涉及AH/B感受器， 水合氢离子(H3O+ )、解离的无机或有机阴离子、或未离解的分子在酸味反应中 的作用。同一般概念相反，一种酸溶液的强度似乎不是酸味感觉的主要决定 因素，而其他尚不了解的分子特性似乎是最重要的决定因素，例如重量、大 小和总的极性等。 人们已经利用了风味增强剂， ８
食品风味的作用是很显著和需宜的。人们最熟知的这类物质是L-谷氨酸钠 (MSG)、5′-核苷酸和5′-肌苷一磷酸(5′-IMP)、D-谷氨酸盐和2′-或3′ 核糖核苷酸并不能增强风味的活性。MSG、5′-IMP和5′-鸟苷一磷酸是商业 上已经出售的风味增强剂,而5′-黄嘌呤一磷酸和几种天然氨基酸,包括L 鹅膏蕈氨酸(L- ibotenic acid)和L-口蘑氨酸(L- tricholomic acid)是商业上 有应用前景的产品。酵母水解物在食品中产生的很多风味,均是由于5′-核 糖核苷酸的存在而引起的。食品工业中大量使用的纯风味增强剂是来源于微 生物,其中包括核糖核酸所产生的核苷酸。 已研究出的几种很强的增强风味的5′-核糖核苷酸的人工合成衍生物, 一般是嘌呤-2位的取代物。风味强化活性主要与这些物质的感受器位点有联 系,可能是共同占有专门感受甜味、酸味、咸味和苦味感觉的感受器位点。 事实证明,在产生可口味道和增强风味时,MSG和5′-核糖核苷酸之间发生 协同作用。这表明在活性化合物之间存在某些共同的结构特征,其作用机理 有待进一步研究。 COOH H,N CH O-CH COO. N 5′-肌苷一磷酸(5′-IMP L-谷氨酸钠(MSG) 除了5′-核糖核苷酸和MSG外还有其他增强风味的化合物存在,其中麦 芽酚和乙基麦芽酚是必须提到的两个化合物,因为它们已在商业上作为甜味 食品和果实的风味增强剂产品出售。髙浓度麦芽酚具有使人感到愉快的焦糖 风味并在稀溶液中产生甜味,当使用浓度约为50pⅧ时,可使果汁具有温和 可口、饮用舒适的感觉。麦芽酚属于一类以平面烯醇酮式存在的化合物,平 面烯酮式优于环状二酮式,因为烯酮式能发生强的分子间氢键键合 麦芽酚和乙基麦芽酚(-C2H,代替环上-CH3,)二者都能适合甜味感受的 AHB部位(图9-1),而乙基麦芽酚是比麦芽酚更有效的甜味增强剂,这些化合 物的风味增强作用的机理目前尚不清楚
- ９ - 食品 与这些物质的感受器位点有联 系， IMP) 除 在，其中麦 酚和乙基麦芽酚是必须提到的两个化合物，因为它们已在商业上作为甜味 化合 物的 风味的作用是很显著和需宜的。人们最熟知的这类物质是 L-谷氨酸钠 (MSG)、5′-核苷酸和 5′-肌苷一磷酸(5′-IMP)、D-谷氨酸盐和 2′-或 3′- 核糖核苷酸并不能增强风味的活性。MSG、5′-IMP 和 5′-鸟苷一磷酸是商业 上已经出售的风味增强剂，而 5′-黄嘌呤一磷酸和几种天然氨基酸，包括 L- 鹅膏蕈氨酸(L-ibotenic acid)和 L-口蘑氨酸(L-tricholomic acid)是商业上 有应用前景的产品。酵母水解物在食品中产生的很多风味，均是由于 5′-核 糖核苷酸的存在而引起的。食品工业中大量使用的纯风味增强剂是来源于微 生物，其中包括核糖核酸所产生的核苷酸。 已研究出的几种很强的增强风味的 5′-核糖核苷酸的人工合成衍生物， 一般是嘌呤-2 位的取代物。风味强化活性主要 可能是共同占有专门感受甜味、酸味、咸味和苦味感觉的感受器位点。 事实证明，在产生可口味道和增强风味时，MSG 和 5′-核糖核苷酸之间发生 协同作用。这表明在活性化合物之间存在某些共同的结构特征，其作用机理 有待进一步研究。 5′-肌苷一磷酸(5′- L-谷氨酸钠(MSG) 了 5′-核糖核苷酸和 MSG 外还有其他增强风味的化合物存 芽 食品和果实的风味增强剂产品出售。高浓度麦芽酚具有使人感到愉快的焦糖 风味并在稀溶液中产生甜味，当使用浓度约为 550ppm 时，可使果汁具有温和 可口、饮用舒适的感觉。麦芽酚属于一类以平面烯醇酮式存在的化合物，平 面烯酮式优于环状二酮式，因为烯酮式能发生强的分子间氢键键合。 麦芽酚和乙基麦芽酚(-C2H5，代替环上-CH3，)二者都能适合甜味感受的 AH/B部位(图 9-1)，而乙基麦芽酚是比麦芽酚更有效的甜味增强剂，这些 风味增强作用的机理目前尚不清楚。 ９
OCH 稳定的烯醇酮 酮式 三、涩味 涩味可使口腔有干燥感觉,同时能使口腔组织粗糙收缩。涩味通常是由 于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。另外 难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白质)与唾液的蛋白质和粘多糖 结合也产生涩味。涩味常常与苦味混淆,这是因为许多酚或单宁都可以引起 涩味和苦味感觉。 单宁(图9-5)具有适合于蛋白质疏水缔合的宽大截面,还含有许多可转变 成醌结构的酚基,这些基团同样也能与蛋白质形成化学交联键,这样的交联 键被认为是对涩味起作用的键 图9-5原花色苷单宁结构的缩合单宁键(B)和水解单宁键(A), 以及能与蛋白质缔合引起涩味的大疏水区 涩味也是一种需宜的风味,例如茶叶的涩味。如果在茶中加入牛乳或稀 奶油,多酚便和牛乳蛋白质结合,使涩味去掉。红葡萄酒是涩味和苦味型饮 料,这种风味是由多酚引起的。考虑到葡萄酒中涩味不宜太重,通常要没法 降低多酚单宁的含量 四、辣味 调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感觉,这称之 为辣味。虽然这些感觉和一般的化学刺激或催泪作用引起的感觉难以分开, 但是这些化合物确实具有味的感觉。某些辣味成分(例如红辣椒、黑胡椒和生
- １０ - 稳定的烯醇酮 二酮式 三、涩 味 涩味可使口腔 涩味通常是由 于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。另外， 质)与唾液的蛋白质和粘多糖 作用的键。 图 9-5 A)， 牛乳或稀 奶油，多酚便和牛乳蛋白质结合，使涩味去掉。红葡萄酒是涩味和苦味型饮 料，这种风味是由多酚引起的。考虑到葡萄酒中涩味不宜太重，通常要没法 降低 的辛辣刺激感觉，这称之 为辣味。虽然这些感觉和一般的化学刺激或催泪作用引起的感觉难以分开， 但是这些化合物确实具有味的感觉。某些辣味成分(例如红辣椒、黑胡椒和生 有干燥感觉，同时能使口腔组织粗糙收缩。 难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白 结合也产生涩味。涩味常常与苦味混淆，这是因为许多酚或单宁都可以引起 涩味和苦味感觉。 单宁(图 9-5)具有适合于蛋白质疏水缔合的宽大截面，还含有许多可转变 成醌结构的酚基，这些基团同样也能与蛋白质形成化学交联键，这样的交联 键被认为是对涩味起 原花色苷单宁结构的缩合单宁键(B)和水解单宁键( 以及能与蛋白质缔合引起涩味的大疏水区 涩味也是一种需宜的风味，例如茶叶的涩味。如果在茶中加入 多酚单宁的含量。 四、辣 味 调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征 １０
