导入：回顾微生物引起食品腐败变质的条件，说明前两项仅决定微生物生长可能，是否会 生长造成食品腐败取决于包装、保存条件等。环境条件也会影响腐败微生物类群。 9.2.3引起食品腐败的环境条件 一、温度 在25-30C各种做生物都有可能使食品变质。 1、低温下引起食品变质的微生物，假单胞杆菌属、芽孢杆菌属等。 -5℃，有少数酵母，霉菌的适应范围最大。 低温下引起食品变质的特点→变质速度慢。原因：其生长速度慢，酶活力弱，数量少 2、高温条件下引起变质微生物 45℃以上，食品中常见高温微生物主要是嗜热细菌。 特点：变质速度快，且菌体经旺盛生长繁殖后很快死亡，要检测，必须及时分离培养 主要现象：分解糖类产酸。 二、气体 1、氧气 食品在有氧环境中，霉茵、酵母、细菌都可引起变质：缺氧环境中，只有酵母，细菌。 在实践中，有时会发现变质食品中，需氧和兼性厌氧微生物同时出现。如肉中有枯草杆菌， 又有梭状芽孢菌生长。（互生） 有氧，变质速度快。兼性厌氧菌在有氧时引起变质比缺氧时快 2、C02 对微生物影响最大的是霉菌、乳酸茵，酵母对CO2有较大耐受力。制出时注意通风。 二、湿度 主要针对未包表的食品。 Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，相对湿度表示溶液作用物周围的空气状态 9.3微生物引起的各类食品的腐败变质 9.3.1微生物与乳及乳制品的腐败变质 强调分析思路 由乳品的营养成分组成分析可知：以细菌占优势 原因？ 乳品中以能分解利用乳糖、蛋白质和脂肪的微生物为主要类群，并最终以乳糖发酵、 蛋白质腐败和脂肪酸败为乳类变质的基本特征。初始菌相除与基质营养有关外，还取决于 微生物的来源、数量等。 一、乳中微生物的来源及主要类群