见《食品卫生微生物学检验沙门氏茵检验》(GB/T4789.4一2008)， (二)志贺菌食物中毒 志贺菌属(Sgel)的细菌在外界环境中生活能力较弱，故分布不如其他病原菌那样广泛。但在温暖、 潮湿的条件下也能大量繁殖和生存较长时间，污染食品后即引起食物中毒。值得注意的是，近年来志贺菌 食物中毒的发病率有明显增加的趋势，已引起了各国的普遍重视。 1病原志贺菌属通常称为痢疾杆菌，包括A群痢疾志贺菌（分为12个血清型、B群福氏志贺菌（分为 6个血清型和X、Y2个变种)、C群鲍氏志贺菌（有18个血清型）及D群宋内氏志贺菌（只有1个血清型。 志贺南属为革兰氏阴性小杆南，没有运动性，不形成芽胞。 志贺菌不耐热，60℃经10min即可被杀死，加热至100℃经30s也可被杀死，在阳光下照射30min亦 可死亡。但本菌耐寒，在冰块中能存活96d,有的还能过冬。市售食醋不能将其很快杀死。 2流行病学志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、乳类食品及其制品，在运 输、存放、销售等过程中被志贺菌污染，然后在20~30℃的室温下存放，使该菌在食品中大量繁殖，食前 不再加热灭菌，食后便可引起食物中毒。 本菌食物中毒多发生于春、夏、秋季，苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播媒介。 3.症状潜伏期短者4h,长者24h,但多数患者是在食后10~20h之间发病。病人突然出现剧烈腹痛、 恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显 著（但也有不很明显的病例），大便中有很多红细胞和白细胞：病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升 高（一般为38一40℃，有的还可出现肌肉痛、发绀、痉李等。病初1一21内，可在大多数病人粪便中查出 宋内氏志贺茵，3之后难以查到。 病人多在3d后恢复，个别重症患者可在10d左右痊愈。 4.诊断志贺菌食物中毒的原因主要是已熟的动物性食品被污染后在20~30℃的室温下存放，食前未 再高热灭菌。在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便的特点，在原因食品和病人腹泻物中 能够分离培养出相同血清型的宋内氏志贺菌或福氏志贺茵时，可作出诊断。病原菌检验参见《食品卫生微 生物学检验志贺氏菌检验》(GBT4789.5-2003). (三)病原性大肠埃希菌食物中毒 病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染的一群大肠埃希菌(Colibacillus),它与非致 病性大肠埃希菌在形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区 分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒 1,病原埃希氏菌属现有5个种，其中最重要的是大肠埃希菌(E.c0M,俗称为大肠杆菌。大肠埃希南 有0、K和H抗原，已发现本菌有不同的0抗原173种，K抗原80种，H抗原56种。根据抗原分为群， 再按0、K、H抗原的不同分为血清型，目前已知有近160个群和170多个血清型。 致泻大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及0：H血清型、由质粒编码的毒力特 性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为4种类型： (1)肠致病性大肠埃希菌(EPEC)是婴儿腹泻的重要病因。EPEC能产生不耐热肠毒素(LT),以 及耐热肠毒素ST、ero细胞毒素(V①、类志贺氏痢疾杆菌毒素(SDT)。EPEC无定居因子的菌毛，但存在 种由质粒介导粘附不紧密的形式，即局部粘附LA)和扩散粘附(DA),这种粘附可能与疾病的发生有关。 8 8 见《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB/T 4789.4—2008）。 （二）志贺菌食物中毒 志贺菌属(Shigella)的细菌在外界环境中生活能力较弱，故分布不如其他病原菌那样广泛。但在温暖、 潮湿的条件下也能大量繁殖和生存较长时间，污染食品后即引起食物中毒。值得注意的是，近年来志贺菌 食物中毒的发病率有明显增加的趋势，已引起了各国的普遍重视。 1.病原 志贺菌属通常称为痢疾杆菌，包括Ａ群痢疾志贺菌(分为 12 个血清型)、B 群福氏志贺菌(分为 6 个血清型和 X、Y 2 个变种)、C 群鲍氏志贺菌(有 18 个血清型)及 D 群宋内氏志贺菌(只有 1 个血清型)。 志贺菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运动性，不形成芽胞。 志贺菌不耐热，60℃经 10min 即可被杀死，加热至 100℃经 30s 也可被杀死，在阳光下照射 30min 亦 可死亡。但本菌耐寒，在冰块中能存活 96d，有的还能过冬。市售食醋不能将其很快杀死。 2.流行病学 志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、乳类食品及其制品，在运 输、存放、销售等过程中被志贺菌污染，然后在 20～30℃的室温下存放，使该菌在食品中大量繁殖，食前 不再加热灭菌，食后便可引起食物中毒。 本菌食物中毒多发生于春、夏、秋季，苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播媒介。 3.症状 潜伏期短者 4h，长者 24h，但多数患者是在食后 10～20h 之间发病。病人突然出现剧烈腹痛、 恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显 著(但也有不很明显的病例)，大便中有很多红细胞和白细胞；病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升 高(一般为 38～40℃)，有的还可出现肌肉痛、发绀、痉挛等。病初 1～2d 内，可在大多数病人粪便中查出 宋内氏志贺菌，3d 之后难以查到。 病人多在 3d 后恢复，个别重症患者可在 10d 左右痊愈。 4.诊断 志贺菌食物中毒的原因主要是已熟的动物性食品被污染后在 20～30℃的室温下存放，食前未 再高热灭菌。在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便的特点，在原因食品和病人腹泻物中 能够分离培养出相同血清型的宋内氏志贺菌或福氏志贺菌时，可作出诊断。病原菌检验参见《食品卫生微 生物学检验 志贺氏菌检验》（GB /T 4789.5—2003）。 （三）病原性大肠埃希菌食物中毒 病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染的一群大肠埃希菌(Colibacillus)，它与非致 病性大肠埃希菌在形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区 分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒。 1.病原 埃希氏菌属现有 5 个种，其中最重要的是大肠埃希菌(E.coli)，俗称为大肠杆菌。大肠埃希菌 有Ｏ、K 和 H 抗原，已发现本菌有不同的Ｏ抗原 173 种，K 抗原 80 种，H 抗原 56 种。根据抗原分为群， 再按Ｏ、K、H 抗原的不同分为血清型，目前已知有近 160 个群和 170 多个血清型。 致泻大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及Ｏ∶H 血清型、由质粒编码的毒力特 性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为 4 种类型： （1）肠致病性大肠埃希菌(EPEC） 是婴儿腹泻的重要病因。EPEC 能产生不耐热肠毒素（LT），以 及耐热肠毒素 ST、Vero 细胞毒素(VT)、类志贺氏痢疾杆菌毒素(SDT）。EPEC 无定居因子的菌毛，但存在 一种由质粒介导粘附不紧密的形式，即局部粘附(LA)和扩散粘附(DA),这种粘附可能与疾病的发生有关