D类：苦型酒花，Northern Brewer等 一、酒花的贮藏 ◼压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥 的条件下，并保证温度低于—8℃。周转保藏也应在0℃以下。 ◼贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，黄绿色的酒花变成红褐色， 这种酒花就已经丧失酿造价值了。 酒花制品 ◼酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低， 在麦汁冷却和发酵、贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉、酒花颗粒、各种酒花浸膏等酒花 制品越来越受到酿造师的欢迎。 1. 酒花粉：我国啤酒厂目前均把商品压榨酒花，在使用前用锤式粉碎机成颗粒1mm以下的 酒花粉。 2. 颗粒酒花：颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2~8mm，长约15mm的短棒状，增加其密度， 减少其体积，同时也降低了它的比表面积，在充惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。颗粒酒花 是世界上使用最广泛的酒花形式。 3.酒花浸膏：应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩2~10倍有效物质的浸膏， 在煮沸或发酵贮酒中使用。世界酒花产量的25%——30%加工成浸膏。 4.另外，国外尚有各种类型酒花油、酒花精油等，用于调整啤酒的香味。 第四节 啤酒酿造用水 ◼啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤 酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒 过滤水等也或多或少的进入啤酒。 ◼啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味， 它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。 一.水源 无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水。我国工业界目前主要采用地表水及地 下水为生产水源。 1. 地表水的特性：直接来自雨、雪的汇合，需进行复杂的水处理后才能成为优良的酿造 水 2. 地下水：分为潜水、承压水和泉水，具有清洁、水温稳定、生物少、溶解无机物的水 质特点。 一． 水中无机离子对啤酒酿造的影响 1. 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 2. 水中钙、镁离子的增酸作用 3. Na+、K +的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原料，其次才是酿造水 4. Fe2+ 、Mn2+ 的影响：主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统 5. Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影响：重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒 浑浊 6. NH4 +的影响：水中NH4 + >0.5mg/L，认为是污染水 7. SO4 2-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增 加 8.Cl-的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔 和的风味 9.NO2 - NO3 -的影响：NO2 -是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传 和发酵性状，甚至抑制发酵 10. F -的影响：含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 11. SiO3 2- SiO2的影响：高含量的硅酸是酿造水的有害物质 12.余氯的影响：是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成 强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。 第一章麦芽制备D类：苦型酒花，Northern Brewer等 一、酒花的贮藏 ◼压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥 的条件下，并保证温度低于—8℃。周转保藏也应在0℃以下。 ◼贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，黄绿色的酒花变成红褐色， 这种酒花就已经丧失酿造价值了。 酒花制品 ◼酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低， 在麦汁冷却和发酵、贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉、酒花颗粒、各种酒花浸膏等酒花 制品越来越受到酿造师的欢迎。 1. 酒花粉：我国啤酒厂目前均把商品压榨酒花，在使用前用锤式粉碎机成颗粒1mm以下的 酒花粉。 2. 颗粒酒花：颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2~8mm，长约15mm的短棒状，增加其密度， 减少其体积，同时也降低了它的比表面积，在充惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。颗粒酒花 是世界上使用最广泛的酒花形式。 3.酒花浸膏：应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成浓缩2~10倍有效物质的浸膏， 在煮沸或发酵贮酒中使用。世界酒花产量的25%——30%加工成浸膏。 4.另外，国外尚有各种类型酒花油、酒花精油等，用于调整啤酒的香味。 第四节 啤酒酿造用水 ◼啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤 酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒 过滤水等也或多或少的进入啤酒。 ◼啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味， 它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。 一.水源 无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水。我国工业界目前主要采用地表水及地 下水为生产水源。 1. 地表水的特性：直接来自雨、雪的汇合，需进行复杂的水处理后才能成为优良的酿造 水 2. 地下水：分为潜水、承压水和泉水，具有清洁、水温稳定、生物少、溶解无机物的水 质特点。 一． 水中无机离子对啤酒酿造的影响 1. 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 2. 水中钙、镁离子的增酸作用 3. Na+、K +的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原料，其次才是酿造水 4. Fe2+ 、Mn2+ 的影响：主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统 5. Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影响：重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒 浑浊 6. NH4 +的影响：水中NH4 + >0.5mg/L，认为是污染水 7. SO4 2-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增 加 8.Cl-的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔 和的风味 9.NO2 - NO3 -的影响：NO2 -是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传 和发酵性状，甚至抑制发酵 10. F -的影响：含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 11. SiO3 2- SiO2的影响：高含量的硅酸是酿造水的有害物质 12.余氯的影响：是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成 强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。 第一章麦芽制备