ËÄ¡¢ 大麦的贮藏 1． 大麦的贮藏及后熟：一般认为新收大麦的种皮的透水性和透气性差，经过后熟，由 于受外界温度、水分、氧气的影响，改变了种皮性能，因而提高了大麦的发芽率 2． 大麦贮藏方式：袋装堆藏，散装堆藏和立仓贮藏。 第一节 啤酒糖化的其他原料 ◼ 在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽， 小麦麦芽及辅助原料 一、 啤酒生产中使用辅助原料的意义 1． 降低啤酒生产成本，具有经济性 2． 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 二、啤酒辅料的特性 1．大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造 的啤酒风味也越好 2．玉米：是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种 3．小麦：我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。 4．淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的 5．蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简 单，使用方便 第一节 啤酒花和酒花制品 ◼啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用 香料。 ◼酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起 泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 一． 酒花栽培条件 ◼酒花栽培适宜在近寒带的温带地区，我过酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。 ◼一般的说，酒花适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培，虽然其他 地区也能栽培酒花，但因不符合上述条件，产量低，无法获得优质、高产的酒花。 二、酒花的主要化学成分 ◼酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。 1． 酒花的苦味物质 2． 苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系 列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂” 3． 酒花精油：是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香 气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 4． 多酚物质：约占酒花总量的4—8%。它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋 白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋 白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 5． 酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨 基酸等。 三、酒花的品种 酒花按世界市场上供应的可以分为四类： A类：优质香型酒花，有捷克Saaz，德国的Tettnanger，Spalter等 B类：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等 C类：没有明显特征的酒花ËÄ¡¢ 大麦的贮藏 1． 大麦的贮藏及后熟：一般认为新收大麦的种皮的透水性和透气性差，经过后熟，由 于受外界温度、水分、氧气的影响，改变了种皮性能，因而提高了大麦的发芽率 2． 大麦贮藏方式：袋装堆藏，散装堆藏和立仓贮藏。 第一节 啤酒糖化的其他原料 ◼ 在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽， 小麦麦芽及辅助原料 一、 啤酒生产中使用辅助原料的意义 1． 降低啤酒生产成本，具有经济性 2． 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 二、啤酒辅料的特性 1．大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造 的啤酒风味也越好 2．玉米：是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种 3．小麦：我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。 4．淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的 5．蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简 单，使用方便 第一节 啤酒花和酒花制品 ◼啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用 香料。 ◼酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起 泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 一． 酒花栽培条件 ◼酒花栽培适宜在近寒带的温带地区，我过酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。 ◼一般的说，酒花适宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培，虽然其他 地区也能栽培酒花，但因不符合上述条件，产量低，无法获得优质、高产的酒花。 二、酒花的主要化学成分 ◼酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。 1． 酒花的苦味物质 2． 苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系 列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂” 3． 酒花精油：是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香 气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 4． 多酚物质：约占酒花总量的4—8%。它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋 白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋 白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 5． 酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨 基酸等。 三、酒花的品种 酒花按世界市场上供应的可以分为四类： A类：优质香型酒花，有捷克Saaz，德国的Tettnanger，Spalter等 B类：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等 C类：没有明显特征的酒花