第四节抗氧化剂 ,2, 防止食物蛤败的抗氧化剂 金属离子会促进氧化,因而添加金属离子 的螫合剂有增效作用,比如柠檬酸、磷酸 抗坏血酸等。 ■天然的抗氧化剂,如茶多酚等。 玩坏皿酸及维生素E等。第四节 抗氧化剂 一、防止食物蛤败的抗氧化剂 ◼ 抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断 游离基反应，阻止过氧化物的产生。 ◼ 目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴 香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG （没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多 脂类食品。还有抗坏血酸及其衍生物，异 抗坏血酸及维生素E等。 ◼ 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子 的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、 抗坏血酸等。 ◼ 天然的抗氧化剂，如茶多酚等