2.无氮浸出物 )为不含氮的可浸出性有机化合物,包括碳 水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原 匍萄糖、核糖,有机酸主要是乳酸及少量 的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝脏和肌肉中,肌肉中 0.3%~0.8%,肝中含量2%~8%。宰前动 物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌 糖原含量的多少,对肉的pH、保水性、颜 色等均有影响,并且影响肉的贮藏性。2．无氮浸出物 • 为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳 水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、 葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量 的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含 0.3％～0.8％，肝中含量2％～8％。宰前动 物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌 糖原含量的多少，对肉的 pH、保水性、颜 色等均有影响，并且影响肉的贮藏性