L.含氮漫出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如 离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸 尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源, 如ATP除供给肌肉收缩的能量外,逐级降解 为肌昔酸,是肉鲜味的成分。又如磷酸肌 酸分解成肌酸,肌酸在酸性条件下加热则 为肌酐,可增强熟肉的风味1．含氮浸出物 • 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游 离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸、 尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源， 如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解 为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌 酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则 为肌酐，可增强熟肉的风味