6.2.2呼吸作用 呼吸作用系指由于水果、蔬菜的呼吸，逐渐消耗体内的养分使食品腐败。植 物性食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和 热量。它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体 内的营养物质为代价，所以水果、蔬菜这个活动过程称为后熟作用。植物性食品 由于呼吸作用，果实逐渐由青转黄，由硬变软：蔬菜则由绿转黄，随着营养物质 的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力不断下降，促使其呼吸强度继续增大， 最终导致腐烂或枯菱。 水果、蔬菜呼吸的本质，是在酶的参加下进行的一种缓慢的氧化过程。在 这个过程中，复杂的有机物质被分解成比较简单的物质，并放出能量。 呼吸有两种：氧气充足时为有氧呼吸：当氧气减少到6%以下，二氧化碳浓 度达15%以上时，为缺氧呼吸。有氧呼吸的化学变化可用下列方程式表示： C6H1206+602=6C02+6H20+2282kJ (6-5) 反应时放出的能量并不是全部被细胞所利用，其中绝大部分在果蔬储藏期 间，以热的方式发散出来，放出来的热称为呼吸热。蕌 缺氧呼吸的化学变化可用下列方程式表示： C6H1206=2C2Hs0OH+2C02+117kJ (6-6) 从以上两种呼吸方式可以看出，果蔬的呼吸作用像其他植物器官一样，是 从空气中吸取氧，然后把糖类及其他物质氧化，分解为二氧化碳和水，同时释放 出能量。 缺氧呼吸有两个缺点：(1)放出的能量比有氧呼吸少。(2)在缺氧呼吸过 程中，乙醇以及其他有害物质会累积在细胞里面，并输送到其他部分，使其受害。 呼吸中释放的二氧化碳与吸入的氧在容量上的比值称为呼吸系数。单位重 量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧化碳数量称为其呼吸强度。 一般情况下，果实幼小时呼吸强度高，随着果实的成熟，呼吸强度逐渐下降。果 实进入完熟期时，有一类果实呼吸强度骤然提高，随着果实的衰老逐渐下降，这 类果实称为高峰型果实，如苹果、香蕉等；另一类果实进入完熟期后，呼吸强度 不提高，该类水果称非高峰型果实，如桔柑、葡萄等。乙烯对无高峰型果实只引 起瞬间的呼吸增强反应，并且这种反应可出现多次，不管在未成熟期，成熟期和 1 1 6.2.2 呼吸作用 呼吸作用系指由于水果、蔬菜的呼吸，逐渐消耗体内的养分使食品腐败。植 物性食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和 热量。它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体 内的营养物质为代价，所以水果、蔬菜这个活动过程称为后熟作用。植物性食品 由于呼吸作用，果实逐渐由青转黄，由硬变软；蔬菜则由绿转黄，随着营养物质 的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力不断下降，促使其呼吸强度继续增大， 最终导致腐烂或枯萎。 水果、蔬菜呼吸的本质，是在酶的参加下进行的一种缓慢的氧化过程。在 这个过程中，复杂的有机物质被分解成比较简单的物质，并放出能量。 呼吸有两种：氧气充足时为有氧呼吸；当氧气减少到 6%以下，二氧化碳浓 度达 15%以上时，为缺氧呼吸。有氧呼吸的化学变化可用下列方程式表示： C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2282kJ （6-5） 反应时放出的能量并不是全部被细胞所利用，其中绝大部分在果蔬储藏期 间，以热的方式发散出来，放出来的热称为呼吸热。 缺氧呼吸的化学变化可用下列方程式表示： C6H12O6=2 C2H5OH+2CO2+117kJ （6-6） 从以上两种呼吸方式可以看出，果蔬的呼吸作用像其他植物器官一样，是 从空气中吸取氧，然后把糖类及其他物质氧化，分解为二氧化碳和水，同时释放 出能量。 缺氧呼吸有两个缺点：（1）放出的能量比有氧呼吸少。（2）在缺氧呼吸过 程中，乙醇以及其他有害物质会累积在细胞里面，并输送到其他部分，使其受害。 呼吸中释放的二氧化碳与吸入的氧在容量上的比值称为呼吸系数。单位重 量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧化碳数量称为其呼吸强度。 一般情况下，果实幼小时呼吸强度高，随着果实的成熟，呼吸强度逐渐下降。果 实进入完熟期时，有一类果实呼吸强度骤然提高，随着果实的衰老逐渐下降，这 类果实称为高峰型果实，如苹果、香蕉等；另一类果实进入完熟期后，呼吸强度 不提高，该类水果称非高峰型果实，如桔柑、葡萄等。乙烯对无高峰型果实只引 起瞬间的呼吸增强反应，并且这种反应可出现多次，不管在未成熟期，成熟期和