6.2.2呼吸作用 呼吸作用系指由于水果、蔬菜的呼吸，逐渐消耗体内的养分使食品腐败。植 物性食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和 热量。它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体 内的营养物质为代价，所以水果、蔬菜这个活动过程称为后熟作用。植物性食品 由于呼吸作用，果实逐渐由青转黄，由硬变软：蔬菜则由绿转黄，随着营养物质 的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力不断下降，促使其呼吸强度继续增大， 最终导致腐烂或枯菱。 水果、蔬菜呼吸的本质，是在酶的参加下进行的一种缓慢的氧化过程。在 这个过程中，复杂的有机物质被分解成比较简单的物质，并放出能量。 呼吸有两种：氧气充足时为有氧呼吸：当氧气减少到6%以下，二氧化碳浓 度达15%以上时，为缺氧呼吸。有氧呼吸的化学变化可用下列方程式表示： C6H1206+602=6C02+6H20+2282kJ (6-5) 反应时放出的能量并不是全部被细胞所利用，其中绝大部分在果蔬储藏期 间，以热的方式发散出来，放出来的热称为呼吸热。蕌 缺氧呼吸的化学变化可用下列方程式表示： C6H1206=2C2Hs0OH+2C02+117kJ (6-6) 从以上两种呼吸方式可以看出，果蔬的呼吸作用像其他植物器官一样，是 从空气中吸取氧，然后把糖类及其他物质氧化，分解为二氧化碳和水，同时释放 出能量。 缺氧呼吸有两个缺点：(1)放出的能量比有氧呼吸少。(2)在缺氧呼吸过 程中，乙醇以及其他有害物质会累积在细胞里面，并输送到其他部分，使其受害。 呼吸中释放的二氧化碳与吸入的氧在容量上的比值称为呼吸系数。单位重 量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧化碳数量称为其呼吸强度。 一般情况下，果实幼小时呼吸强度高，随着果实的成熟，呼吸强度逐渐下降。果 实进入完熟期时，有一类果实呼吸强度骤然提高，随着果实的衰老逐渐下降，这 类果实称为高峰型果实，如苹果、香蕉等；另一类果实进入完熟期后，呼吸强度 不提高，该类水果称非高峰型果实，如桔柑、葡萄等。乙烯对无高峰型果实只引 起瞬间的呼吸增强反应，并且这种反应可出现多次，不管在未成熟期，成熟期和 1
1 6.2.2 呼吸作用 呼吸作用系指由于水果、蔬菜的呼吸，逐渐消耗体内的养分使食品腐败。植 物性食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和 热量。它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体 内的营养物质为代价，所以水果、蔬菜这个活动过程称为后熟作用。植物性食品 由于呼吸作用，果实逐渐由青转黄，由硬变软；蔬菜则由绿转黄，随着营养物质 的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力不断下降，促使其呼吸强度继续增大， 最终导致腐烂或枯萎。 水果、蔬菜呼吸的本质，是在酶的参加下进行的一种缓慢的氧化过程。在 这个过程中，复杂的有机物质被分解成比较简单的物质，并放出能量。 呼吸有两种：氧气充足时为有氧呼吸；当氧气减少到 6%以下，二氧化碳浓 度达 15%以上时，为缺氧呼吸。有氧呼吸的化学变化可用下列方程式表示： C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2282kJ （6-5） 反应时放出的能量并不是全部被细胞所利用，其中绝大部分在果蔬储藏期 间，以热的方式发散出来，放出来的热称为呼吸热。 缺氧呼吸的化学变化可用下列方程式表示： C6H12O6=2 C2H5OH+2CO2+117kJ （6-6） 从以上两种呼吸方式可以看出，果蔬的呼吸作用像其他植物器官一样，是 从空气中吸取氧，然后把糖类及其他物质氧化，分解为二氧化碳和水，同时释放 出能量。 缺氧呼吸有两个缺点：（1）放出的能量比有氧呼吸少。（2）在缺氧呼吸过 程中，乙醇以及其他有害物质会累积在细胞里面，并输送到其他部分，使其受害。 呼吸中释放的二氧化碳与吸入的氧在容量上的比值称为呼吸系数。单位重 量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧化碳数量称为其呼吸强度。 一般情况下，果实幼小时呼吸强度高，随着果实的成熟，呼吸强度逐渐下降。果 实进入完熟期时，有一类果实呼吸强度骤然提高，随着果实的衰老逐渐下降，这 类果实称为高峰型果实，如苹果、香蕉等；另一类果实进入完熟期后，呼吸强度 不提高，该类水果称非高峰型果实，如桔柑、葡萄等。乙烯对无高峰型果实只引 起瞬间的呼吸增强反应，并且这种反应可出现多次，不管在未成熟期，成熟期和
衰老期：而高峰型果实只能在未出现高峰之前施用乙烯才能使其出现高峰和促进 成熟，如果在出现高峰之后施用乙烯，就起不到增强呼吸和促进成熟的作用
2 衰老期；而高峰型果实只能在未出现高峰之前施用乙烯才能使其出现高峰和促进 成熟，如果在出现高峰之后施用乙烯，就起不到增强呼吸和促进成熟的作用