6.1.2易腐货物的物理性质 易腐货物的物理性质，可用比热容、导热系数、冻结温度和密度4个参数来 描述。这些性质对易腐食品的冷加工、储存和运输都有较重要的影响。 1.比热容 单位质量的物体，其温度变化1K所吸收或放出的热量，称为该物体的比热 容，其单位为gK)。 易腐食品比热容的大小，与食品中所含水量密切相关，其计算公式如下： (1)高于冻结温度时 C=Cx+C1-9) (6.1) 式中：C水一一水的比热容，可取4.1868JgK): p一一食品的含水量，参阅表6-1： C'一一食品中干燥成分的比热容，可取1.40gK) 表61一些食品的含水量表 品名含水量(%)品名含水量(%)品名含水量(%) 荔枝 73.5 甘蓝 94 葱头 90 香蕉 82 鸡蛋 64 猪肉 62 粉蕉 70.5 番茄 95 牛肉 64.1 黄瓜 96.9 豆角 93 羊肉 54.4 枇杷 77 茄子 95.7 (2)食品冻结时 C。=2.094p0+C'1-p)+C"p1-o) (6-2) 式中：0一一冻结水量占食品全部水量的百分数，参阅表6-2： C”一一食品中未冻结的水的比热容，可取3.77JgK) 表6-2易腐食品在一定温度下冻出的水量表 食品终温（℃）5-10-15-2025 冻结水量(%)70-7575-8080-8585-9090-92 2.导热系数
1 6.1.2 易腐货物的物理性质 易腐货物的物理性质，可用比热容、导热系数、冻结温度和密度 4 个参数来 描述。这些性质对易腐食品的冷加工、储存和运输都有较重要的影响。 1．比热容 单位质量的物体，其温度变化 1K 所吸收或放出的热量，称为该物体的比热 容，其单位为 kJ kg K /( ) 。 易腐食品比热容的大小，与食品中所含水量密切相关，其计算公式如下： （1）高于冻结温度时 C C水 C(1) （6-1） 式中： C水 ——水的比热容，可取 4.1868 kJ kg K /( ) ； ——食品的含水量，参阅表 6-1； C——食品中干燥成分的比热容，可取 1.40 kJ kg K /( ) 。 表 6-1 一些食品的含水量表 品名 含水量（%） 品名 含水量（%） 品名 含水量（%) 荔枝 73.5 甘蓝 94 葱头 90 香蕉 82 鸡蛋 64 猪肉 62 粉蕉 70.5 番茄 95 牛肉 64.1 黄瓜 96.9 豆角 93 羊肉 54.4 枇杷 77 茄子 95.7 （2）食品冻结时 2.094 (1 ) (1 ) C0 C C （6-2） 式中： ——冻结水量占食品全部水量的百分数，参阅表 6-2； C——食品中未冻结的水的比热容，可取 3.77 kJ kg K /( ) 。 表 6-2 易腐食品在一定温度下冻出的水量表 食品终温(℃) -5 -10 -15 -20 -25 冻结水量(%) 70~75 75~80 80~85 85~90 90~92 2．导热系数
指1m厚的块状物体，两面温差1K时，单位时间(1s)内，垂直通过1m2 面积的热量，单位为W(mK)。 冷却食品和冻结食品的导热系数可通过下列公式分别计算： 冷却食品 2=0.605+0.25-6d (6-3) 冻结食品 1=2.326g00+0.256(1-p)+0.605p1-0) (6-4) 式中：一一食品的含水量，%： 0.605一一水的导热系数，W(mK): 0一一冻结水量占食品中全部水量的百分比，%： 2.326一一冰的导热系数，W(mK)。 3.冻结温度 冻结温度是指食品中的水开始冻结出冰晶的温度。食品中盐或糖在液汁中含 量越多，则食品的冻结温度越低，要使食品中绝大部分水冻结，则要达到很低的 “共晶温度”。冻结温度的高低，直接影响食品冷加工的能量消耗。 4.密度 单位体积物体的质量，称为物体的密度。食品的密度取决于其含水量的高低， 一般来说，含水量越多，其密度越大，食品表面越娇嫩，保管、运输难度也越高。 些易腐食品的主要物理性质参见表6-3。 表6-3易腐食品的主要物理性质表 密度 导热系数 冻结温度（℃） 比热容kJgK)] 食品名称 (10'kg/m') [W1m)】 由 实 C Co 瘦肉 0.97-0.99 0.556 -0.6 1.2 3.181.76 肥肉 0.96-0.98 -0.6 1.2 2.51 猪肉 0.94-0.96 -0.6 -12 2.18 1.51 瘦鱼 1.01-1.02 0.45 -0.6 -2.0 3.351.34 肥鱼 0.97-0.99 -0.6 2.0 2.85 1.80 蛋 1.01.09 0.29 -0.5-0.6 3.181.67 2
2 指 1m 厚的块状物体，两面温差 1K 时，单位时间（1s）内，垂直通过 1m 2 面积的热量，单位为 W m K /( ) 。 冷却食品和冻结食品的导热系数可通过下列公式分别计算： 冷却食品 0.605 0.256(1 ) （6-3） 冻结食品 2.326 0.256(1 ) 0.605 (1 ) 0 （6-4） 式中： ——食品的含水量，%； 0.605——水的导热系数，W m K /( ) ； ——冻结水量占食品中全部水量的百分比，%； 2.326——冰的导热系数，W m K /( ) 。 3．冻结温度 冻结温度是指食品中的水开始冻结出冰晶的温度。食品中盐或糖在液汁中含 量越多，则食品的冻结温度越低，要使食品中绝大部分水冻结，则要达到很低的 “共晶温度”。冻结温度的高低，直接影响食品冷加工的能量消耗。 4．密度 单位体积物体的质量，称为物体的密度。食品的密度取决于其含水量的高低， 一般来说，含水量越多，其密度越大，食品表面越娇嫩，保管、运输难度也越高。 一些易腐食品的主要物理性质参见表 6-3。 表 6-3 易腐食品的主要物理性质表 食品名称 密度 (103 kg/m3 ) 导热系数 [ W m K /( ) ] 冻结温度（℃） 比热容[ kJ kg K /( ) ] 由 到 C C0 瘦肉 0.97~0.99 0.556 -0.6 -1.2 3.18 1.76 肥肉 0.96~0.98 -0.6 -1.2 2.51 猪肉 0.94~0.96 -0.6 -1.2 2.18 1.51 瘦鱼 1.01~1.02 0.45 -0.6 -2.0 3.35 1.34 肥鱼 0.97~0.99 -0.6 -2.0 2.85 1.80 蛋 1.0~1.09 0.29 -0.5 -0.6 3.18 1.67
奶油 0.92-0.95 0.15 2.681.67 牛奶 1.03-1.08 0.64 0.53-0.55 3.941.67 凝乳 0.941.02 0.53 -0.55 3.522.51 水果 1.03-1.07 -1.0 -2.5 3.35-3.772.09 蔬菜 1.06-1.10 -1.0-2.53.35-3.771.67-2.09
3 奶油 0.92~0.95 0.15 2.68 1.67 牛奶 1.03~1.08 0.64 -0.53 -0.55 3.94 1.67 凝乳 0.94~1.02 -0.53 -0.55 3.52 2.51 水果 1.03~1.07 -1.0 -2.5 3.35~3.77 2.09 蔬菜 1.06~1.10 -1.0 -2.5 3.35~3.77 1.67~2.09