6.4易腐货物的速冻和玻璃化储存 6.4.1易腐货物的速冻 速冻食品系指新鲜蔬菜、水果、调理方便食品等经过分类、整理、护色等 工艺处理后，在-30℃或者更低的温度下进行冷冻的食品。它和慢冻食品的区别 在于：后者在高于-30℃条件下（通常是18℃一-23℃）冻结。 慢冻食品冻结时间长，需要几十小时，而速冻食品冻结的时间可以短到几 十分钟，甚至几分钟。植物性食品的细胞膜大部分由纤维素构成，对冰膨胀产生 的压力的承受能力比动物性食品细胞膜一一肌纤维差，如果缓慢冻结，在细胞间 隙中产生较大的冰结晶，形成很大的膨胀压力，将细胞挤破，破坏了食品的组织 结构，解冻后汁液流失多，不能保持原有的外观和鲜度，质量明显下降。若快速 冻结，细胞外的水分冻结后，细胞内的水分也很快产生冰结晶，前后时间相隔不 多，冰结晶膨胀压力几乎相等，细胞内的水分未能向外扩散就己冻结，所以，快 速冻结的水果，能在其细胞内外形成大小均匀的冰结晶。解冻时，冰晶品融化的水 能迅速回到原来的地方，原组织结构中的汁液流失少，食品基本保持原有的色泽、 香气、风味和营养成分，接近于新鲜的果蔬。速冻食品一般在-18℃以下保存。 冻结后的水果，由于冰的饱和蒸气压小于水，其水分活性Aw值可大大降低， 在-15℃时Aw值为0.910.98，因此在-15℃时一般细菌不易生存、活化。快速冻 结的冻结速度要求最大冰晶生成区能在30min内通过，水果的中心温度应达到 -15℃以下，这样瞬间可使90%的水分在细胞内外原位置冻结成大小均匀的冰结 晶，不仅不会引起水果组织的破坏，还有利于保存维生素C及原有色泽。 鉴于速冻食品的以上优点，从20世纪50年代开始，随着欧美各国经济的发 展，人民生活水平的提高，各类速冻小包装预制食品迅速发展。60年代，一些 国家进一步发展了单体速冻食品，将肉、禽、水果、蔬菜分割为小块、片、粒状， 然后速冻，使得食品与食品之间、食品与包装之间互不粘结。 目前速冻食品已发展到3000多种，分为以下几个类别：蕌 (1)速冻果蔬：如毛豆、刀豆、蘑菇、草莓、荔枝、桃、樱桃等：蕌 (2)速冻畜禽：如猪、牛、羊分割肉、鸡、鸭、兔等：蕌 (3)速冻水产品：如鱼、贝、虾等：蕌 1
1 6.4 易腐货物的速冻和玻璃化储存 6.4.1 易腐货物的速冻 速冻食品系指新鲜蔬菜、水果、调理方便食品等经过分类、整理、护色等 工艺处理后，在-30℃或者更低的温度下进行冷冻的食品。它和慢冻食品的区别 在于：后者在高于-30℃条件下(通常是-18℃～-23℃)冻结。 慢冻食品冻结时间长，需要几十小时，而速冻食品冻结的时间可以短到几 十分钟，甚至几分钟。植物性食品的细胞膜大部分由纤维素构成，对冰膨胀产生 的压力的承受能力比动物性食品细胞膜——肌纤维差，如果缓慢冻结，在细胞间 隙中产生较大的冰结晶，形成很大的膨胀压力，将细胞挤破，破坏了食品的组织 结构，解冻后汁液流失多，不能保持原有的外观和鲜度，质量明显下降。若快速 冻结，细胞外的水分冻结后，细胞内的水分也很快产生冰结晶，前后时间相隔不 多，冰结晶膨胀压力几乎相等，细胞内的水分未能向外扩散就已冻结，所以，快 速冻结的水果，能在其细胞内外形成大小均匀的冰结晶。解冻时，冰晶融化的水 能迅速回到原来的地方，原组织结构中的汁液流失少，食品基本保持原有的色泽、 香气、风味和营养成分，接近于新鲜的果蔬。速冻食品一般在-18℃以下保存。 冻结后的水果，由于冰的饱和蒸气压小于水，其水分活性 Aw 值可大大降低， 在-15℃时 Aw 值为 0.91~0.98，因此在-15℃时一般细菌不易生存、活化。快速冻 结的冻结速度要求最大冰晶生成区能在 30min 内通过，水果的中心温度应达到 -15℃以下，这样瞬间可使 90%的水分在细胞内外原位置冻结成大小均匀的冰结 晶，不仅不会引起水果组织的破坏，还有利于保存维生素 C 及原有色泽。 鉴于速冻食品的以上优点，从 20 世纪 50 年代开始，随着欧美各国经济的发 展，人民生活水平的提高，各类速冻小包装预制食品迅速发展。60 年代，一些 国家进一步发展了单体速冻食品，将肉、禽、水果、蔬菜分割为小块、片、粒状， 然后速冻，使得食品与食品之间、食品与包装之间互不粘结。 目前速冻食品已发展到 3000 多种，分为以下几个类别： （1）速冻果蔬：如毛豆、刀豆、蘑菇、草莓、荔枝、桃、樱桃等； （2）速冻畜禽：如猪、牛、羊分割肉、鸡、鸭、兔等； （3）速冻水产品：如鱼、贝、虾等；
(4)速冻调理食品：如炸肉饼、烧麦、水饺、汤圆、馄饨等。蕌
2 （4）速冻调理食品：如炸肉饼、烧麦、水饺、汤圆、馄饨等。