6.4.2食品的玻璃化储存 冻结食品的玻璃化保存是一种新的速冻技术。冻结食品在储藏和运输过程 中，若温度波动过大，细小的冰晶会由于再结晶而继续长大，直至破坏食品的组 织结构。冻结食品质量的下降主要是由于大的冰晶对细胞的挤压破坏而引起的 所以要提高冻结食品的质量，必须解决结晶、再结晶等问题。 玻璃是一种非晶态的固体。在足够快的冷却速率下，所有的水溶液都可迅 速通过结晶区而不发生晶化，过冷成为玻璃态固体。向玻璃态转化时的温度称为 玻璃化转变温度，该温度的高低与溶液浓度的大小有关，浓度愈大，则转变温度 也愈低。如果冻结食品处于玻璃态，则结晶、再结晶和酶的活性将受到抑制，使 得食品在较长的储藏时间内处于稳定状态，且质量不发生变化或很小变化。 测量玻璃化转变温度Tg常用的仪器是DsC(Differential Scanning Calorimetry)和DMA(Dynamic Mechanical Analysis)等。但是食品的成分复杂 多样，直接测量食品的玻璃化转变温度十分困难，目前人们是通过测量食品的各 个组成成分（淀粉、糖类、明胶等）的Tg,然后据此预测实际食品的Tg。几种食 品成分溶液的玻璃化转变温度(Tg)见表6-6。 表6-6几种食品成分溶液的玻璃化转变温度 食品成分 玻璃化转变温度（℃） 干油 -65 山梨酸 43.5 环己六醇 -35.5 核糖 47 木糖 48 阿拉伯糖 47.5 果糖 -42 葡萄糖 43 蔗糖 32 乳糖 -28
1 6.4.2 食品的玻璃化储存 冻结食品的玻璃化保存是一种新的速冻技术。冻结食品在储藏和运输过程 中，若温度波动过大，细小的冰晶会由于再结晶而继续长大，直至破坏食品的组 织结构。冻结食品质量的下降主要是由于大的冰晶对细胞的挤压破坏而引起的。 所以要提高冻结食品的质量，必须解决结晶、再结晶等问题。 玻璃是一种非晶态的固体。在足够快的冷却速率下，所有的水溶液都可迅 速通过结晶区而不发生晶化，过冷成为玻璃态固体。向玻璃态转化时的温度称为 玻璃化转变温度，该温度的高低与溶液浓度的大小有关，浓度愈大，则转变温度 也愈低。如果冻结食品处于玻璃态，则结晶、再结晶和酶的活性将受到抑制，使 得食品在较长的储藏时间内处于稳定状态，且质量不发生变化或很小变化。 测量玻 璃 化 转 变 温 度 Tg 常用的仪器是 DSC(Differential Scanning Calorimetry)和 DMA(Dynamic Mechanical Analysis)等。但是食品的成分复杂 多样，直接测量食品的玻璃化转变温度十分困难，目前人们是通过测量食品的各 个组成成分(淀粉、糖类、明胶等)的 Tg，然后据此预测实际食品的 Tg。几种食 品成分溶液的玻璃化转变温度（Tg）见表 6-6。 表 6-6 几种食品成分溶液的玻璃化转变温度 食品成分 玻璃化转变温度 (℃) 干油 -65 山梨酸 -43.5 环己六醇 -35.5 核糖 -47 木糖 -48 阿拉伯糖 -47.5 果糖 -42 葡萄糖 -43 蔗糖 -32 乳糖 -28