6.3易腐货物的冷藏 用冷来保藏食品，我国古代劳动人民就己经采用，宫廷内将冬天结的冰储存 至夏天使用，以解决一些食品的保藏问题。随若社会的进步，科技的发展，世界 各国都普遍采取冷藏方法保藏食品。 6.3.1易腐货物的冷藏原理 如前所述，易腐货物腐败的原因是多样的，其腐败过程是复杂的。但一般来 讲，动物性食品腐败的主要原因是微生物作用，因为动物性食品没有生命，对细 菌的抵抗能力不大，细菌一沾染上去，很快就繁殖起来，造成食品变质腐烂：植 物性食品腐败的主要原因则是呼吸作用，因为植物性食品（水果、蔬菜）在采摘之 后，虽然不再继续生长，但仍然还有生命（生命的象征就是呼吸作用），能抵抗细 菌的入侵，直到体内养分逐渐消耗，抗病能力减弱到一定程度，或食品机体被碰 伤，细菌才能乘虚而入，使食品彻底腐烂。 1.影响微生物作用的因素 微生物广泛存在于自然界的土壤、水和空气中，据统计，1g土壤中有几亿 到几十亿个微生物，1g水中有几千到几百万个微生物，1m3城市空气中有几万个 微生物： 微生物包括霉茵（黄曲霉、菌丝霉、青霉和毛霉）、酵母菌和病菌（也称杂 菌，包括杆菌、球菌、葡萄菌和弧形菌)等三大类。霉菌中的黄曲霉可导致肝癌， 产生毒素最强的为黄曲霉B1,用水鸭口服试验，其LD0(半数致死量)为 0.36mgkg。酵母菌属有益微生物，它可将蛋白质分解为氨基酸，使食品产生鲜 味，例如腐乳、臭豆腐、酸奶的生产都是酵母菌在食品中繁殖的结果。病菌则是 导致易腐食品腐败的主要元凶，由于它的迅速繁殖，吸取食品营养，分泌出分解 食品的毒素，很快导致食品的腐败变质。 微生物以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何级数倍数迅速增长。微生物在条 件适宜的情况下，繁殖得很迅速。据统计，在繁殖条件充分有利时，一个细菌在 36h内繁殖的后代，需要用100辆货车来装运。但实际条件下不可能繁殖得这么 多，因为很多因素都影响着微生物的活动。微生物的繁殖速度受以下诸多因素的 影响：
1 6.3 易腐货物的冷藏 用冷来保藏食品，我国古代劳动人民就已经采用，宫廷内将冬天结的冰储存 至夏天使用，以解决一些食品的保藏问题。随着社会的进步，科技的发展，世界 各国都普遍采取冷藏方法保藏食品。 6.3.1 易腐货物的冷藏原理 如前所述，易腐货物腐败的原因是多样的，其腐败过程是复杂的。但一般来 讲，动物性食品腐败的主要原因是微生物作用，因为动物性食品没有生命，对细 菌的抵抗能力不大，细菌一沾染上去，很快就繁殖起来，造成食品变质腐烂；植 物性食品腐败的主要原因则是呼吸作用，因为植物性食品(水果、蔬菜)在采摘之 后，虽然不再继续生长，但仍然还有生命(生命的象征就是呼吸作用)，能抵抗细 菌的入侵，直到体内养分逐渐消耗，抗病能力减弱到一定程度，或食品机体被碰 伤，细菌才能乘虚而入，使食品彻底腐烂。 1．影响微生物作用的因素 微生物广泛存在于自然界的土壤、水和空气中，据统计，1g 土壤中有几亿 到几十亿个微生物，1g 水中有几千到几百万个微生物，1m3 城市空气中有几万个 微生物。 微生物包括霉菌（黄曲霉、菌丝霉、青霉和毛霉）、酵母菌和病菌（也称杂 菌，包括杆菌、球菌、葡萄菌和弧形菌）等三大类。霉菌中的黄曲霉可导致肝癌， 产生毒素最强的为黄曲霉 B1，用水鸭口服试验，其 LD50（半数致死量）为 0.36mg/kg。酵母菌属有益微生物，它可将蛋白质分解为氨基酸，使食品产生鲜 味，例如腐乳、臭豆腐、酸奶的生产都是酵母菌在食品中繁殖的结果。病菌则是 导致易腐食品腐败的主要元凶，由于它的迅速繁殖，吸取食品营养，分泌出分解 食品的毒素，很快导致食品的腐败变质。 微生物以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何级数倍数迅速增长。微生物在条 件适宜的情况下，繁殖得很迅速。据统计，在繁殖条件充分有利时，一个细菌在 36h 内繁殖的后代，需要用 100 辆货车来装运。但实际条件下不可能繁殖得这么 多，因为很多因素都影响着微生物的活动。微生物的繁殖速度受以下诸多因素的 影响：
①温度。一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃~35℃，一般的细菌在60℃环 境中半小时可被杀死，在2℃~4℃繁殖速度逐渐减慢，在-15℃~-18℃低温时停 止繁殖，但未能将它杀死。当温度升高后，细菌苏醒，繁殖速度会更快。 ②pH值。酵母菌适合的pH值为36，霉菌适合的pH值为2~8，多数病菌 最适合的pH值为6.8-7.6。 ③渗透压。0.8%0.9%浓度的盐水对微生物繁殖最合适，当盐水浓度达到 1.8%时可抑制杆菌，达到15%时可抑制球菌，接近饱和的盐溶液可杀死细菌， 因为渗透压关系，盐水可夺取细菌体内的水分，细菌得不到营养物质和水分，自 然便会死亡。 ④氧气。一般微生物在氧气充足时繁殖会加快，氧气诚少会使微生物产生惰 性。但厌氧菌却例外，它的繁殖不需要氧，可在密封的、接近真空状态的罐头内 繁殖。 ⑤水分。一般说，湿度越大，细菌繁殖越快。在空气中，相对湿度越大，细 菌繁殖就越快。 ⑥阳光和紫外线。微生物都怕阳光和紫外线照射，紫外线可破坏细菌的分子 构成的链条。 2.影响呼吸强度的因素 呼吸强度可用热量形式表达出来，单位是W作。一些水果与蔬菜的呼吸热见 表6-4。 表64一些水果与蔬菜的呼吸热 不同温度下的呼吸热(W) 食品名称 0℃ 2℃ 5℃ 10℃15℃20℃ 杏 17 27 50 102155199 香蕉（青） 52 98 131 155 香蕉（熟） 58 116 164 242 成熟柠檬 9 13 20 33 47 58 甜樱桃 21 31 47 97 165 219 10 3 19 35 50 69 梨（早熟） 20 28 47 63160 278
2 ①温度。一般微生物最适宜的繁殖温度为 25℃~35℃，一般的细菌在 60℃环 境中半小时可被杀死，在 2℃~ 4℃繁殖速度逐渐减慢，在-15℃~ -18℃低温时停 止繁殖，但未能将它杀死。当温度升高后，细菌苏醒，繁殖速度会更快。 ②pH 值。酵母菌适合的 pH 值为 3~6，霉菌适合的 pH 值为 2~8，多数病菌 最适合的 pH 值为 6.8~7.6。 ③渗透压。0.8%~0.9%浓度的盐水对微生物繁殖最合适，当盐水浓度达到 1.8%时可抑制杆菌，达到 15%时可抑制球菌，接近饱和的盐溶液可杀死细菌， 因为渗透压关系，盐水可夺取细菌体内的水分，细菌得不到营养物质和水分，自 然便会死亡。 ④氧气。一般微生物在氧气充足时繁殖会加快，氧气减少会使微生物产生惰 性。但厌氧菌却例外，它的繁殖不需要氧，可在密封的、接近真空状态的罐头内 繁殖。 ⑤水分。一般说，湿度越大，细菌繁殖越快。在空气中，相对湿度越大，细 菌繁殖就越快。 ⑥阳光和紫外线。微生物都怕阳光和紫外线照射，紫外线可破坏细菌的分子 构成的链条。 2．影响呼吸强度的因素 呼吸强度可用热量形式表达出来，单位是 W/t。一些水果与蔬菜的呼吸热见 表 6-4。 表 6-4 一些水果与蔬菜的呼吸热 食品名称 不同温度下的呼吸热（W/t） 0℃ 2℃ 5℃ 10℃ 15℃ 20℃ 杏 17 27 50 102 155 199 香蕉（青） 52 98 131 155 香蕉（熟） 58 116 164 242 成熟柠檬 9 13 20 33 47 58 甜樱桃 21 31 47 97 165 219 橙 10 13 19 35 50 69 梨（早熟） 20 28 47 63 160 278
梨（晚熟） 10 22 41 56 126 219 苹果（早熟） 19 21 31 60 92 121 苹果（晚熟） 10 14 21 31 58 73 21 35 65 126 184 233 葡萄 9 17 24 36 49 78 香瓜 20 23 28 43 76 102 桃 19 22 41 92 131 181 抱子甘蓝 67 78 135 228295 520 菜花 63 77 88 138 259 402 结球甘蓝（冬） 19 24 24 38 58 116 土豆 20 22 24 26 36 44 胡萝卜 28 34 38 44 97 135 黄瓜 20 24 34 60 121 174 甜菜 20 28 34 60 116 213 洋白菜 33 36 78 121 194 番茄 17 20 28 41 87 102 蒜 22 31 47 71 128 152 葱 20 21 26 34 47 58 影响果、蔬呼吸强度的因素归纳起来有以下两种： (1)内因。呼吸强度因果、蔬的品名和品种不同而各不相同。例如绿叶菜 的呼吸强度一般大于浆果类菜，浆果类菜的呼吸强度一般又大于水果类：绿叶菜 中韭菜的呼吸强度大于菠菜，菠菜的呼吸强度又大于青蒜：一般来说，南方品种 菜的呼吸强度大于北方同一品种的菜：早熟品种的果蔬，其呼吸强度也大于晚熟 的品种。 (2)外因。呼吸强度随果、蔬储藏环境条件的不同而不同。 ①环境温度越高，果、蔬的呼吸强度越大。例如樱桃在15.5℃时的呼吸热 比0℃时高7倍。 ②温度波动时的果、蔬呼吸强度较温度恒定时高： ③环境中氧气含量充足时，果、蔬的呼吸强度比缺氧时大得多：
3 梨（晚熟） 10 22 41 56 126 219 苹果（早熟） 19 21 31 60 92 121 苹果（晚熟） 10 14 21 31 58 73 李 21 35 65 126 184 233 葡萄 9 17 24 36 49 78 香瓜 20 23 28 43 76 102 桃 19 22 41 92 131 181 抱子甘蓝 67 78 135 228 295 520 菜花 63 77 88 138 259 402 结球甘蓝(冬) 19 24 24 38 58 116 土豆 20 22 24 26 36 44 胡萝卜 28 34 38 44 97 135 黄瓜 20 24 34 60 121 174 甜菜 20 28 34 60 116 213 洋白菜 33 36 51 78 121 194 番茄 17 20 28 41 87 102 蒜 22 31 47 71 128 152 葱 20 21 26 34 47 58 影响果、蔬呼吸强度的因素归纳起来有以下两种： （1）内因。呼吸强度因果、蔬的品名和品种不同而各不相同。例如绿叶菜 的呼吸强度一般大于浆果类菜，浆果类菜的呼吸强度一般又大于水果类；绿叶菜 中韭菜的呼吸强度大于菠菜，菠菜的呼吸强度又大于青蒜；一般来说，南方品种 菜的呼吸强度大于北方同一品种的菜；早熟品种的果蔬，其呼吸强度也大于晚熟 的品种。 （2）外因。呼吸强度随果、蔬储藏环境条件的不同而不同。 ①环境温度越高，果、蔬的呼吸强度越大。例如樱桃在 15.5℃时的呼吸热 比 0℃时高 7 倍。 ②温度波动时的果、蔬呼吸强度较温度恒定时高； ③环境中氧气含量充足时，果、蔬的呼吸强度比缺氧时大得多；
④环境湿度越大，果、蔬的呼吸强度也越强： ⑤果、蔬受机械损伤或表皮脱落后，其呼吸强度将大增： ⑥果、蔬表面受微生物感染后，其呼吸强度也将增加。 3.冷藏方法的优点 通过以上分析可以看出，呼吸作用和微生物活动都与温度有关，所以，利用 控制温度的办法，能够达到既控制呼吸作用，又控制微生物活动的目的，即：不 但能减弱食品分解，又能使微生物停止繁殖或死亡。 应该指出，用控制其他因素的办法也能达到类似的结果，但在铁路运输上 主要是用控制温度的方法，即用冷藏法来加强食品的抗病性和耐藏性，保持食品 在运输中的质量。其主要原因是冷藏法比其他保藏方法（如腌制、晒干、加防腐 剂等)有以下优点： (1)能很好地保持食品的原有品质，包括色、味、香、营养物质和维生素： (2)冷源价格低廉，加工成本不高：盐 (3)有利于大量保管和运输易腐食品： (4)冷藏食品对人体健康无不良影响。 但用冷来保管和运输易腐货物有一个突出的特点，就是必须连续冷藏。这 是因为微生物活动和呼吸作用都会随着温度的升高而加快，如保管和运输中某个 环节不能保持连续冷藏的条件，那么食品就可能在这个环节上迅速腐败。这一点 也正是冷藏链的理论基础
4 ④环境湿度越大，果、蔬的呼吸强度也越强； ⑤果、蔬受机械损伤或表皮脱落后，其呼吸强度将大增； ⑥果、蔬表面受微生物感染后，其呼吸强度也将增加。 3．冷藏方法的优点 通过以上分析可以看出，呼吸作用和微生物活动都与温度有关，所以，利用 控制温度的办法，能够达到既控制呼吸作用，又控制微生物活动的目的，即：不 但能减弱食品分解，又能使微生物停止繁殖或死亡。 应该指出，用控制其他因素的办法也能达到类似的结果，但在铁路运输上 主要是用控制温度的方法，即用冷藏法来加强食品的抗病性和耐藏性，保持食品 在运输中的质量。其主要原因是冷藏法比其他保藏方法(如腌制、晒干、加防腐 剂等)有以下优点： （1）能很好地保持食品的原有品质，包括色、味、香、营养物质和维生素； （2）冷源价格低廉，加工成本不高； （3）有利于大量保管和运输易腐食品； （4）冷藏食品对人体健康无不良影响。 但用冷来保管和运输易腐货物有一个突出的特点，就是必须连续冷藏。这 是因为微生物活动和呼吸作用都会随着温度的升高而加快，如保管和运输中某个 环节不能保持连续冷藏的条件，那么食品就可能在这个环节上迅速腐败。这一点 也正是冷藏链的理论基础