6.5.3食品质量最大降低量蕌 冻结食品在储运过程中，质量降低是逐渐的，而且是积累的，到一定程度 时，就失去了商品价值。设某一冻结食品的初期质量为1，丧失商品价值的质量 为0，质量由1变为0所经历的时间为质量保存期t,则每日食品的质量最大降 低量为： d=1/t 从图2-2-1可知，在-20℃保存时，牛肉质量保存期约为600d:猪肉质量保 存期约400d:菠菜质量保存期约为200d。则： 牛肉每日质量最大降低量=1/600=0.0017 猪肉每日质量最大降低量=1/400=0.0025 菠菜每日质量最大降低量=1/200-0.005 从图61可以看出，同一冻结食品，保藏温度愈低，储存期愈长，反之亦然。 由此可见，为了延长冻结食品的保存时间，应该把冻结食品放在尽可能低的温度 下保存。 6.54冻结食品某时刻的质量蕌 为了计算冻结食品某一时刻的质量，则必须知道冻结食品从生产到销售各 个阶段的冷藏温度及时间。例如：已知冻结牛肉从生产到销售的时间为285d, 第一阶段保藏时间150d,冷藏温度-20℃：第二阶段保藏时间15d,冷藏温度-10℃ 第三阶段保藏时间120d,冷藏温度为-15℃。根据TTT曲线可以计算冻结牛肉 在各阶段每日的质量最大下降量分别为：0.0017、0.011、0.004，以保存时间为 横坐标，以每日的质量最大下降量为纵坐标，则可画出如图6-2所示的牛肉质量 降低量示意图
1 6.5.3 食品质量最大降低量 冻结食品在储运过程中，质量降低是逐渐的，而且是积累的，到一定程度 时，就失去了商品价值。设某一冻结食品的初期质量为 1，丧失商品价值的质量 为 0，质量由 1 变为 0 所经历的时间为质量保存期 t，则每日食品的质量最大降 低量为： d=1/t 从图 2-2-1 可知，在-20℃保存时，牛肉质量保存期约为 600d；猪肉质量保 存期约 400d；菠菜质量保存期约为 200d。则： 牛肉每日质量最大降低量=1/600=0.0017 猪肉每日质量最大降低量=1/400=0.0025 菠菜每日质量最大降低量=1/200=0.005 从图 6-1 可以看出，同一冻结食品，保藏温度愈低，储存期愈长，反之亦然。 由此可见，为了延长冻结食品的保存时间，应该把冻结食品放在尽可能低的温度 下保存。 6.5.4 冻结食品某时刻的质量 为了计算冻结食品某一时刻的质量，则必须知道冻结食品从生产到销售各 个阶段的冷藏温度及时间。例如：已知冻结牛肉从生产到销售的时间为 285d， 第一阶段保藏时间 150d，冷藏温度-20℃；第二阶段保藏时间 15d，冷藏温度-10℃； 第三阶段保藏时间 120d，冷藏温度为-15℃。根据 T. T. T 曲线可以计算冻结牛肉 在各阶段每日的质量最大下降量分别为：0.0017、0.011、0.004，以保存时间为 横坐标，以每日的质量最大下降量为纵坐标，则可画出如图 6-2 所示的牛肉质量 降低量示意图
0.011 -0.004 ② 0.0017 ③ ① 150d165d 285d 62牛肉质量降低示意图 在图6-2中，①、②、③三个长方形面积表示每个阶段冻结牛肉实际质量降 低量，每个长方形面积的大小为该阶段质量最大降低量与该阶段保存时间的乘 积，三个阶段的质量降低量分别为：蕌 第一阶段：d1=0.0017×150=0.255蕌 第二阶段：d20.011×15=0.165蕌 第三阶段：d-0.004×120=0.480甚 从生产到销售，总的质量降低量为：葛 d8-0.255+0.165+0.480=0.900 6.5.5对T.T.T理论计算结果的分析 T.T,T理论系基于冻结食品的冷藏温度及保存时间计算食品质量降低量 的。但是，实际的降低量比计算的要大，这主要是由温度波动造成的。例如：乳 状或胶状的冻结食品，当食品的温度升至解冻温度再冻结，则在食品内会形成大 的冰晶，使食品质量变劣：冰淇淋若温度升高变软后再冻，也会在内部形成大的 冰晶，口感粗糙，失去商品价值：冻结食品的冷藏温度反复变化，会造成严重的 干缩，由于光线照射，也会变色变干。同时，当食品温度在-5℃~12℃时，由 于某些微生物仍能发有、繁殖，会加速食品的变质。另外，对于水果、蔬菜，在 冷却冷藏中是有生命的，仍要进行呼吸，并且，各种水果、蔬菜的最佳储藏温度 不同，在低于这个温度保存时，会产生冷害，使商品的价值迅速下降。所以，水
2 6-2 牛肉质量降低示意图 在图 6-2 中，①、②、③三个长方形面积表示每个阶段冻结牛肉实际质量降 低量，每个长方形面积的大小为该阶段质量最大降低量与该阶段保存时间的乘 积，三个阶段的质量降低量分别为： 第一阶段：d1=0.0017×150=0.255 第二阶段：d2=0.011×15=0.165 第三阶段：d3=0.004×120=0.480 从生产到销售，总的质量降低量为： d 总=0.255+0.165+0.480=0.900 6.5.5 对 T．T．T 理论计算结果的分析 T．T．T 理论系基于冻结食品的冷藏温度及保存时间计算食品质量降低量 的。但是，实际的降低量比计算的要大，这主要是由温度波动造成的。例如：乳 状或胶状的冻结食品，当食品的温度升至解冻温度再冻结，则在食品内会形成大 的冰晶，使食品质量变劣；冰淇淋若温度升高变软后再冻，也会在内部形成大的 冰晶，口感粗糙，失去商品价值；冻结食品的冷藏温度反复变化，会造成严重的 干缩，由于光线照射，也会变色变干。同时，当食品温度在-5℃～-12℃时，由 于某些微生物仍能发育、繁殖，会加速食品的变质。另外，对于水果、蔬菜，在 冷却冷藏中是有生命的，仍要进行呼吸，并且，各种水果、蔬菜的最佳储藏温度 不同，在低于这个温度保存时，会产生冷害，使商品的价值迅速下降。所以，水
果、蔬菜在冷却、冷藏中，很难用储藏的温度和时间衡量质量的变化。蕌 国际制冷学会推荐的各种冻结食品的冷藏温度与实用储存期见表67。 表67冻结食品的实用储存期 冻结食品名称 储存期（月） 序 等存期（月） 1ger2sc30o号 冻结食品名称 -18℃-25℃-30℃ 加糖的桃、杏或樱桃 12 18 2421小腊肉 6 10 不加糖的草 12 22 12 3 加糖的草莓 18 >24 >24 23 猪肉 9 12 4 柑橘类或其他水果果汁 24 >24 >24 24 小鸡和火鸡 13 24 24 扁豆 18 >24 >24 油炸小鸡 6 9 12 6 胡萝 18 >24 >24 15 >24 27 12 24 24 8 甘蓝 15 >24 28 肥角 4 9 带穗蕊的玉米 12 18 24 瘦鱼 8 18 24 0 豌豆 18 >2 >24 30 比目鱼 >24 菜 18 >24 龙虾和蟹 6 12 5 牛白条肉 18 12 15 包装好的烤牛肉和牛 12 18 213 6 12 812 包装好的剁碎肉（未加盐的） 10 2 蛤和蚝 4 10 2 小牛自条肉 9 12 黄油 8 小牛烤肉和排骨 10 10-12 6 13 78 羊白条肉 9 12 12 8 烤羊肉和骨 2424 612 24 >2 猪白条肉 20烤猪肉和挂骨 6 12 15
3 果、蔬菜在冷却、冷藏中，很难用储藏的温度和时间衡量质量的变化。 国际制冷学会推荐的各种冻结食品的冷藏温度与实用储存期见表 6-7。 表 6-7 冻结食品的实用储存期 序 号 冻结食品名称 储存期（月） 序 号 冻结食品名称 储存期（月） -18oC -25oC -30oC -18oC -25oC -30 oC 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 加糖的桃、杏或樱桃 不加糖的草莓 加糖的草莓 柑橘类或其他水果果汁 扁豆 胡萝卜 菜花 甘蓝 带穗蕊的玉米 豌豆 菠菜 牛白条肉 包装好的烤牛肉和牛排 包装好的剁碎肉（未加盐的） 小牛白条肉 小牛烤肉和排骨 羊白条肉 烤羊肉和排骨 猪白条肉 烤猪肉和排骨 12 12 18 24 18 18 15 15 12 18 18 18 12 10 9 10 9 9 6 6 18 18 ＞24 ＞24 ＞24 ＞24 24 24 18 ＞24 ＞24 ＞24 18 12 12 10~12 12 12 12 12 24 24 ＞24 ＞24 ＞24 ＞24 ＞24 ＞24 24 ＞24 ＞24 ＞24 24 12 24 12 24 24 15 15 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 小腊肉 腌肉 猪肉 小鸡和火鸡 油炸小鸡 可食用内脏 液态全蛋 肥鱼 瘦鱼 比目鱼 龙虾和蟹 真空包装的虾 虾 蛤和蚝 黄油 奶油 冰淇凌 蛋糕 6 2~4 9 12 6 4 12 4 8 10 6 12 6 4 8 6 6 12 10 6 12 24 9 24 8 18 24 12 15 12 10 12 12 12 24 12 12 24 12 24 12 24 ＞24 15 18 12 12 15 18 18 ＞24