6.6保藏食品的新方法 随着科学技术的飞速发展，世界各国对易腐货物的保鲜研究出不少新方法。 我国科研人员也不断研究保藏食品的新工艺，并已取得较好的效果。国内外保藏 食品的新方法大体有以下几种： 1.气调储藏 是通过改变储藏环境中大气的成分，以控制水果、蔬菜的呼吸作用，达到较 长期保藏食品目的的方法。对大多数水果、蔬菜而言，将空气中的氧气含量控制 在2~5%之间，将二氧化碳含量控制在38%之间，可大大延长其保藏时间。美 国、日本、西班牙等国从20世纪60年代开始制造和使用气调集装箱，用以运送 浆果、活蚝等。 2.减压储藏 指在储运水果、蔬菜过程中，将储运环境的气压降低至一定水平，从而控制 其呼吸作用和抑制微生物繁殖，达到长期保藏食品的目的。实践证明，环境气压 降至0.0133MPa以下，由于氧浓度的降低，可使水果、蔬菜进入“休眠”状态， 减慢其呼吸作用和成熟过程，同时也抑制了微生物的繁殖，但这种方法应增加环 境的空气湿度至90-95%才不会令食品干耗。此外，减压储藏每天还要换4次气， 避免果、蔬缺氧呼吸使体内产生酒精。例如，香蕉在0.02MPa下可保存3个月。 用这种方法储运浆果可保藏6周，苹果则可保藏9个月之久。 3.水果表面涂层 水果在储运前，在其表面涂上一层由蛋白质、淀粉和油脂等高分子物质配制 成的溶液，并在果皮上形成薄膜，以限制水果的呼吸作用，同时防止微生物的侵 入，减少水果内部水分的蒸发，以延长其保藏时间。经试验，苹果喷涂后，半年 后，其重量只减少7%，腐烂率仅为10.1% 4.冰温储存 用喷雾器把蔬菜喷上水置于-0.8℃的冷库内，让其表面水结成1~2mm厚的 冰膜，用以隔绝空气，起到限制呼吸和防止干耗双重作用。这种方法可以将蔬菜 储藏两个月以上，保持其色、香、味不变。 5.离子和臭氧保鲜
1 6.6 保藏食品的新方法 随着科学技术的飞速发展，世界各国对易腐货物的保鲜研究出不少新方法。 我国科研人员也不断研究保藏食品的新工艺，并已取得较好的效果。国内外保藏 食品的新方法大体有以下几种： 1．气调储藏 是通过改变储藏环境中大气的成分，以控制水果、蔬菜的呼吸作用，达到较 长期保藏食品目的的方法。对大多数水果、蔬菜而言，将空气中的氧气含量控制 在 2~5%之间，将二氧化碳含量控制在 3~8%之间，可大大延长其保藏时间。美 国、日本、西班牙等国从 20 世纪 60 年代开始制造和使用气调集装箱，用以运送 浆果、活蚝等。 2．减压储藏 指在储运水果、蔬菜过程中，将储运环境的气压降低至一定水平，从而控制 其呼吸作用和抑制微生物繁殖，达到长期保藏食品的目的。实践证明，环境气压 降至 0.0133MPa 以下，由于氧浓度的降低，可使水果、蔬菜进入“休眠”状态， 减慢其呼吸作用和成熟过程，同时也抑制了微生物的繁殖，但这种方法应增加环 境的空气湿度至 90~95%才不会令食品干耗。此外，减压储藏每天还要换 4 次气， 避免果、蔬缺氧呼吸使体内产生酒精。例如，香蕉在 0.02MPa 下可保存 3 个月。 用这种方法储运浆果可保藏 6 周，苹果则可保藏 9 个月之久。 3．水果表面涂层 水果在储运前，在其表面涂上一层由蛋白质、淀粉和油脂等高分子物质配制 成的溶液，并在果皮上形成薄膜，以限制水果的呼吸作用，同时防止微生物的侵 入，减少水果内部水分的蒸发，以延长其保藏时间。经试验，苹果喷涂后，半年 后，其重量只减少 7%，腐烂率仅为 10.1%。 4．冰温储存 用喷雾器把蔬菜喷上水置于-0.8℃的冷库内，让其表面水结成 1~2mm 厚的 冰膜，用以隔绝空气，起到限制呼吸和防止干耗双重作用。这种方法可以将蔬菜 储藏两个月以上，保持其色、香、味不变。 5．离子和臭氧保鲜
即利用高电压把环境空气电离出正、负离子，同时产生适量臭氧杀死微生物， 正、负离子可使蔬菜中生物电荷中和，这就弱化了生命活动，使其处于人工休眠 状态，减少体内营养物质的消耗，达到保鲜的目的。试验结果表明，用离子加臭 氧处理过的秋番茄，可在室温中保鲜56d,完好率高达95%，比未处理过的番茄 减少损失18%。 6.辐射处理保存食品 用'射线或P射线照射食品后，可杀死食品表面及深层感染的微生物，还可 抑制食品本身的呼吸作用，减缓细胞的新陈代谢过程，提高细胞抗病害和免疫功 能，从而达到保鲜的目的。我国曾对水果、香肠、猪肉做过试验，照射后的食品 用塑料袋套装，由四川运往西藏取得良好效果。只是受辐射过的食品香味被破坏， 其中的维生素E受损失，至于人食用后有无副作用尚待进一步研究。 7.冻结真空干制 把含有大量水分的食品进行速冻，然后让其在真空状态下使水分直接升华， 脱水后的食品残留在冻结时的冰架子中，经密封包装后，可以长期保存。这种食 品是快速冷冻至-18℃以下，然后送入真空容器脱水，将食品中97~98%的水升华 掉。这种冻干食品比速冻食品更能保持原有的色、香、味及维生素，并且密封包 装后可在常温下保存运输。食用时，冲入适量的水即可复原，故深受人们喜爱。 8.侵钙保鲜法 我国两广地区常将柿子浸泡在石灰水中，既杀死表面的微生物，又可使柿子 增加硬度。经过浸泡后的柿子可像苹果、梨一样，吃起来别有风味，还可长期储 存。澳大利亚的研究表明，把采摘的苹果浸入含钙的水中，通过渗透吸足了钙， 可延长保鲜时间而不受任何损伤。 9.超低温保鲜技术 日本用“迷他水”（即液氮）将活鱼迅速冰冻昏迷，装入罐头内冷藏运输。 食用时，可将罐头打开，把鱼放入常温的水中，鱼便会复活。活鱼罐头在日本很 受欢迎。 10.冷温高湿储藏法 日本三菱电机尖端技术综合研究所和日本农林省果树试验场研究出一种新 的水果保鲜法，能大幅度地延长水果保鲜时间而不影响其品质。这种保鲜法的具 2
2 即利用高电压把环境空气电离出正、负离子，同时产生适量臭氧杀死微生物， 正、负离子可使蔬菜中生物电荷中和，这就弱化了生命活动，使其处于人工休眠 状态，减少体内营养物质的消耗，达到保鲜的目的。试验结果表明，用离子加臭 氧处理过的秋番茄，可在室温中保鲜 56d，完好率高达 95%，比未处理过的番茄 减少损失 18%。 6．辐射处理保存食品 用 射线或 射线照射食品后，可杀死食品表面及深层感染的微生物，还可 抑制食品本身的呼吸作用，减缓细胞的新陈代谢过程，提高细胞抗病害和免疫功 能，从而达到保鲜的目的。我国曾对水果、香肠、猪肉做过试验，照射后的食品 用塑料袋套装，由四川运往西藏取得良好效果。只是受辐射过的食品香味被破坏， 其中的维生素 E 受损失，至于人食用后有无副作用尚待进一步研究。 7．冻结真空干制 把含有大量水分的食品进行速冻，然后让其在真空状态下使水分直接升华， 脱水后的食品残留在冻结时的冰架子中，经密封包装后，可以长期保存。这种食 品是快速冷冻至-18℃以下，然后送入真空容器脱水，将食品中 97~98%的水升华 掉。这种冻干食品比速冻食品更能保持原有的色、香、味及维生素，并且密封包 装后可在常温下保存运输。食用时，冲入适量的水即可复原，故深受人们喜爱。 8．侵钙保鲜法 我国两广地区常将柿子浸泡在石灰水中，既杀死表面的微生物，又可使柿子 增加硬度。经过浸泡后的柿子可像苹果、梨一样，吃起来别有风味，还可长期储 存。澳大利亚的研究表明，把采摘的苹果浸入含钙的水中，通过渗透吸足了钙， 可延长保鲜时间而不受任何损伤。 9．超低温保鲜技术 日本用“迷他水”（即液氮）将活鱼迅速冰冻昏迷，装入罐头内冷藏运输。 食用时，可将罐头打开，把鱼放入常温的水中，鱼便会复活。活鱼罐头在日本很 受欢迎。 10．冷温高湿储藏法 日本三菱电机尖端技术综合研究所和日本农林省果树试验场研究出一种新 的水果保鲜法，能大幅度地延长水果保鲜时间而不影响其品质。这种保鲜法的具
体做法是把冷库的温度调到0℃至1℃，湿度调高至95%，并注入负离子和臭氧 混合气体，解决了水果在高湿度时可承受低温的难题，混合气体增加负离子可解 决低浓度臭氧杀菌能力差的难题。据报道，桃子、葡萄、梨保鲜时间可延长5 倍，柑橘采摘后5个月后仍可食用
3 体做法是把冷库的温度调到 0℃至 1℃，湿度调高至 95%，并注入负离子和臭氧 混合气体，解决了水果在高湿度时可承受低温的难题，混合气体增加负离子可解 决低浓度臭氧杀菌能力差的难题。据报道，桃子、葡萄、梨保鲜时间可延长 5 倍，柑橘采摘后 5 个月后仍可食用