6.3.2食品的冷藏方法 用冷保管易腐货物的方法包括冷却和冻结两种。所谓冷却就是将食品的温 度降低到指定的度数，但不低于食品液汁的冰点。对大多数易腐食品来说，冷却 的温度范围为0~4℃。所谓冻结，就是将食品中含的水分大部分冻结成冰，其 温度范围约为-8℃~18℃以下。在-20℃时，食品中未冻结的液汁约占全部液汁 的10%~15%。 1.冷却方法 植物性食品为了保持其新鲜状态，一般多在冷却状态下储藏。因为水果与蔬 菜采摘后仍有生命活动，本身能控制机体内酶的作用，其呼吸作用可抵御微生物 的入侵，它们与采摘前所不同的是不能再从母株中获得水分和营养物质，而是在 不断消耗积累的营养物质和水分。随着呼吸作用的延续，本身的色泽、风味、质 地、营养成分也逐渐变化。为了长期储藏，就必须降低其呼吸强度，将其呼吸强 度控制在适当的范围，否则会引起生理病害：温度降低，水果、蔬菜的呼吸强度 也降低。但温度过低，反而会出现冻坏现象。所以对不同品类的水果、蔬菜都有 一个合适的冷却温度。但在合适的温度环境中，为避免植物性食品内的水分过分 蒸发而影响其外观和质量，在储藏环境中，也要求保持一定的空气相对湿度，参 见表6-5。 表6-5一些易腐货物的储存条件表 适宜温度适宜湿度 适宜温度 适宜湿度 货物名称 货物名称 (℃) (%) (℃) (%) 冷却肉 -11 80-85 蕉柑 8 冻肉 -15~-18 95~100 甜橙 45 冻家禽 -15-18 95-100 香蕉 11.7 80-85 冻鱼 -15-18 95~100 黄瓜 0.5-1 85~90 鲜蛋 -1.5-2.5 85-90 甜瓜 0-1 85~90 苹果 -1-3 85-90 西瓜 34 80-85 0 85-90 红番茄 0-0.5 85-90 桃 0 85~90 青番茄 10-12 80-85 杏 0-0.5 85-90花椰菜 0-0.5
1 6.3.2 食品的冷藏方法 用冷保管易腐货物的方法包括冷却和冻结两种。所谓冷却就是将食品的温 度降低到指定的度数，但不低于食品液汁的冰点。对大多数易腐食品来说，冷却 的温度范围为 0～4℃。所谓冻结，就是将食品中含的水分大部分冻结成冰，其 温度范围约为-8℃～-18℃以下。在-20℃时， 食品中未冻结的液汁约占全部液汁 的 10%～15%。 1．冷却方法 植物性食品为了保持其新鲜状态，一般多在冷却状态下储藏。因为水果与蔬 菜采摘后仍有生命活动，本身能控制机体内酶的作用，其呼吸作用可抵御微生物 的入侵，它们与采摘前所不同的是不能再从母株中获得水分和营养物质，而是在 不断消耗积累的营养物质和水分。随着呼吸作用的延续，本身的色泽、风味、质 地、营养成分也逐渐变化。为了长期储藏，就必须降低其呼吸强度，将其呼吸强 度控制在适当的范围，否则会引起生理病害；温度降低，水果、蔬菜的呼吸强度 也降低。但温度过低，反而会出现冻坏现象。所以对不同品类的水果、蔬菜都有 一个合适的冷却温度。但在合适的温度环境中，为避免植物性食品内的水分过分 蒸发而影响其外观和质量，在储藏环境中，也要求保持一定的空气相对湿度，参 见表 6-5。 表 6-5 一些易腐货物的储存条件表 货物名称 适宜温度 （℃） 适宜湿度 （%） 货物名称 适宜温度 （℃） 适宜湿度 （%） 冷却肉 -1~1 80~85 蕉柑 8 冻肉 -15~-18 95~100 甜橙 4~5 冻家禽 -15~-18 95~100 香蕉 11.7 80~85 冻鱼 -15~-18 95~100 黄瓜 0.5~1 85~90 鲜蛋 -1.5~-2.5 85~90 甜瓜 0~1 85~90 苹果 -1~-3 85~90 西瓜 3~4 80~85 梨 0 85~90 红番茄 0~0.5 85~90 桃 0 85~90 青番茄 10~12 80~85 杏 0~0.5 85~90 花椰菜 0~0.5
葡萄 0-1 85-90 甘蓝 -1 90-97 柑橘 2-3 80-85 芹菜 -0.5-0 90-95 马铃薯 0-3 大白菜 -0.5-0 80-95 菠萝4.4-6.7 80-85 萝卜 1-3 90-95 2.冻结方法 适于对动物性食品的储运。因为动物性食品屠宰过后，所有构成组织的细胞 均已死亡，对微生物的入侵也无能为力，所以储藏温度越低，储藏时间就越长。 冻结加工方法有两种，一种是慢冻，另一种是速冻。慢冻时，由于冻结速度慢， 食品中细胞与细胞间首先出现冰晶，细胞内尚未冻结的液体由于外面汁液浓度的 增大和饱和蒸气压的降低，促使细胞内液体水透过细胞膜扩散出来，使大部分水 冻结于细胞间隙中，形成大冰晶，体积便会增大9%，对细胞壁产生胀力，而细 胞壁在0℃以下逐渐硬化，就会造成刺穿细胞膜。当食品解冻时，大量汁液便会 流出，导致食品质量明显下降。速冻时，由于冻结速度快，细胞内、外几乎同时 产生小冰晶。这样细胞内外压力一致，解冻后基本能恢复食品的原貌
2 葡萄 0~1 85~90 甘蓝 -1 90~97 柑橘 2~3 80~85 芹菜 -0.5~0 90~95 马铃薯 0~3 大白菜 -0.5~0 80~95 菠萝 4.4~6.7 80~85 萝卜 1~3 90~95 2．冻结方法 适于对动物性食品的储运。因为动物性食品屠宰过后，所有构成组织的细胞 均已死亡，对微生物的入侵也无能为力，所以储藏温度越低，储藏时间就越长。 冻结加工方法有两种，一种是慢冻，另一种是速冻。慢冻时，由于冻结速度慢， 食品中细胞与细胞间首先出现冰晶，细胞内尚未冻结的液体由于外面汁液浓度的 增大和饱和蒸气压的降低，促使细胞内液体水透过细胞膜扩散出来，使大部分水 冻结于细胞间隙中，形成大冰晶，体积便会增大 9%，对细胞壁产生胀力，而细 胞壁在 0℃以下逐渐硬化，就会造成刺穿细胞膜。当食品解冻时，大量汁液便会 流出，导致食品质量明显下降。速冻时，由于冻结速度快，细胞内、外几乎同时 产生小冰晶。这样细胞内外压力一致，解冻后基本能恢复食品的原貌