第6章易腐货物的储运原理和方法 内容概要：本章将在介绍易腐货物的化学成分和物理特性的基础上，通过分 析易腐货物腐败的原因，重点介绍易腐货物的冷藏原理、储运理论和储存方法。 学习重点和难点：易腐货物变质的原因：易腐货物冷藏的原理和优点：易腐 货物的速冻：易腐货物储运的T.T,T理论：保藏食品的新方法 6.1易腐货物的理化特性 6.1.1易腐食品的化学成分 食品是由有机物、矿物质和水组成的。各种食品中组成成分的重量比和分布 特性差异甚大，因而不同食品的性质也差异甚大。食品是各种物质以各种不同的 分散度综合而成的复合体，它具有胶体和真溶液所固有的复合体性质。例如鱼肉 是一种复杂的结构，它主要是蛋白质的水凝胶和水溶胶，并有无机盐类和某些糖 类存在：乳汁是脂肪小球悬浮在水中所呈的浮浊液，每个脂肪球均有蛋白质膜保 护，糖和无机盐则溶于水中。各种乳制品实质上都是蛋白质或蛋白质和脂肪类型 的溶胶或凝胶：水果和蔬菜的肉质部分是由细胞组成的类似海绵的结构，其中散 布有各种糖类的水溶液，有形成胶体的体系、高分子体系和以真溶液形式存在的 细分散体系。 食品成分中的有机物包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶和有机酸等：无 机物主要包括水和矿物质。 1.蛋白质 蛋白质是一种高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，也是构成生物 体细胞的主要原料，蛋白质由多种氨基酸组合而成，1g蛋白质可产生热量7.12kJ。 各种蛋白质由于所含氨基酸种类和数量的不同，因此营养价值也不同。蛋白质在 动物性食品中含量较多，如牛肉20.3%，猪肉16.9%，鸡蛋12.1%，鲢鱼20.9% 在植物性食品中含量较少，如苹果0.3%，黄瓜0.6%，番茄1.0%。但有些植物性 食品如豆类所含蛋白质也较多，黄豆32.4%，绿豆24.3%，赤豆20.1%。按所含 氨基酸种类的不同，蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。蛋白质在 52℃~54℃保持溶解状态，温度升高，蛋白质会凝固变性，凝固后的蛋白质不再 1
1 第 6 章 易腐货物的储运原理和方法 内容概要：本章将在介绍易腐货物的化学成分和物理特性的基础上，通过分 析易腐货物腐败的原因，重点介绍易腐货物的冷藏原理、储运理论和储存方法。 学习重点和难点：易腐货物变质的原因；易腐货物冷藏的原理和优点；易腐 货物的速冻；易腐货物储运的 T．T．T 理论；保藏食品的新方法。 6.1 易腐货物的理化特性 6.1.1 易腐食品的化学成分 食品是由有机物、矿物质和水组成的。各种食品中组成成分的重量比和分布 特性差异甚大，因而不同食品的性质也差异甚大。食品是各种物质以各种不同的 分散度综合而成的复合体，它具有胶体和真溶液所固有的复合体性质。例如鱼肉 是一种复杂的结构，它主要是蛋白质的水凝胶和水溶胶，并有无机盐类和某些糖 类存在；乳汁是脂肪小球悬浮在水中所呈的浮浊液，每个脂肪球均有蛋白质膜保 护，糖和无机盐则溶于水中。各种乳制品实质上都是蛋白质或蛋白质和脂肪类型 的溶胶或凝胶；水果和蔬菜的肉质部分是由细胞组成的类似海绵的结构，其中散 布有各种糖类的水溶液，有形成胶体的体系、高分子体系和以真溶液形式存在的 细分散体系。 食品成分中的有机物包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶和有机酸等；无 机物主要包括水和矿物质。 1．蛋白质 蛋白质是一种高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，也是构成生物 体细胞的主要原料。蛋白质由多种氨基酸组合而成，1g 蛋白质可产生热量 7.12kJ。 各种蛋白质由于所含氨基酸种类和数量的不同，因此营养价值也不同。蛋白质在 动物性食品中含量较多，如牛肉 20.3%，猪肉 16.9%，鸡蛋 12.1%，鲢鱼 20.9%； 在植物性食品中含量较少，如苹果 0.3%，黄瓜 0.6%，番茄 1.0%。但有些植物性 食品如豆类所含蛋白质也较多，黄豆 32.4%，绿豆 24.3%，赤豆 20.1%。按所含 氨基酸种类的不同，蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。蛋白质在 52℃~ 54℃保持溶解状态，温度升高，蛋白质会凝固变性，凝固后的蛋白质不再
溶解于水。它在微生物作用下会发生分解，产生氨、硫化氢等各种难闻气味和有 毒物质，即发生腐败。 2.脂肪 脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三酰甘油酯。构成脂肪的脂 肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两种。1g脂肪可产生热量39.54kJ。由于 不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸融点低，故不饱和脂肪酸甘油酯在常温下呈液体状， 如植物油、鱼肝油：而饱和脂肪酸甘油酯常温下呈凝固状态，如猪油、牛油等。 脂肪在动物性食品和植物的种子中含量较多，如肥猪肉29.5%，鸡蛋10.5%，花 生仁48.7%，葵花子44.6%，而在水果、蔬菜中含量较少。脂肪长期暴露在空气 中易被氧化，容易变质，产生一种特殊的气味（俗称“哈喇”），其分解过程与温 度密切相关。 3.糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，因氢、氧比例为2：1，故 俗称碳水化合物。糖类是人体热量的主要和最经济的来源，1g糖在体内氧化可 产生17.15水kJ的热量。糖类按其包含多少个C6H206分为单糖（如葡萄糖、果糖 和半乳糖)、双糖（如蔗糖、麦芽糖和乳糖）以及多糖（即淀粉、纤维素）等。 植物性食品中糖的含量较大，约占80%（以干物质计算）：动物性食品中含量不 多，约占2%。新鲜水果、蔬菜中所含的葡萄糖，在运输和储藏过程中，因呼吸 作用发生氧化反应，生成二氧化碳和水，并放出热量：在缺氧呼吸时，则生成二 氧化碳、酒精和较少的热。动物性食品中所含的糖，是以糖元形式储存于动物体 的肝脏和肌肉中。 4.维生素 维生素是一种低分子的有机化合物，在食品中含量极少，但它是人体生命 活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫功能和内分泌有一定的作用。 维生素包括A、B、C、D、E、F、K、P等大类，其中除少数维生素人体能自行 制造（如V可通过皮肤晒太阳，Vx可通过人体肠道中的有益细菌生成）外，绝 大多数维生素必须通过食物来加以补充。维生素的特点是高温易破坏，果蔬经伤 口容易流失。维生素分为水溶性（如B族、Ve,V,等）和脂溶性（如VA、VD Vk、VE、V等)两大类
2 溶解于水。它在微生物作用下会发生分解，产生氨、硫化氢等各种难闻气味和有 毒物质，即发生腐败。 2．脂肪 脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三酰甘油酯。构成脂肪的脂 肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两种。1g 脂肪可产生热量 39.54kJ。由于 不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸融点低，故不饱和脂肪酸甘油酯在常温下呈液体状， 如植物油、鱼肝油；而饱和脂肪酸甘油酯常温下呈凝固状态，如猪油、牛油等。 脂肪在动物性食品和植物的种子中含量较多，如肥猪肉 29.5%，鸡蛋 10.5%，花 生仁 48.7%，葵花子 44.6%，而在水果、蔬菜中含量较少。脂肪长期暴露在空气 中易被氧化，容易变质，产生一种特殊的气味（俗称“哈喇”），其分解过程与温 度密切相关。 3．糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，因氢、氧比例为 2:1，故 俗称碳水化合物。糖类是人体热量的主要和最经济的来源，1g 糖在体内氧化可 产生 17.15kJ 的热量。糖类按其包含多少个 C6H12O6 分为单糖（如葡萄糖、果糖 和半乳糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖和乳糖）以及多糖（即淀粉、纤维素）等。 植物性食品中糖的含量较大，约占 80%（以干物质计算）；动物性食品中含量不 多，约占 2%。新鲜水果、蔬菜中所含的葡萄糖，在运输和储藏过程中，因呼吸 作用发生氧化反应，生成二氧化碳和水，并放出热量；在缺氧呼吸时，则生成二 氧化碳、酒精和较少的热。动物性食品中所含的糖，是以糖元形式储存于动物体 的肝脏和肌肉中。 4．维生素 维生素是一种低分子的有机化合物，在食品中含量极少，但它是人体生命 活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫功能和内分泌有一定的作用。 维生素包括 A、B、C、D、E、F、K、P 等大类，其中除少数维生素人体能自行 制造（如 VD可通过皮肤晒太阳，VK可通过人体肠道中的有益细菌生成）外，绝 大多数维生素必须通过食物来加以补充。维生素的特点是高温易破坏，果蔬经伤 口容易流失。维生素分为水溶性（如 B 族、Vc，Vp 等）和脂溶性（如 VA、VD、 VK、VE、VF等）两大类
5.酶 酶是一种特殊的蛋白质，它是生物细胞所产生的一种有机催化剂，在食品 中含量很少。酶能加速各种生物化学反应，而它本身不起变化，其作用强度与环 境温度密切相关，一般30℃~50℃时，它的活性最强，低于0℃或高于70℃ 100℃，活性变弱或终止。酶也有最适应的pH值，一般在中性或弱酸性介质中 活性最大。一种酶只对一种物质或有限的数种物质起催化作用。 6.有机酸 有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等： 动物性食品则含有乳酸，其酸味强弱取决于氢离子的多寡。植物性食品含有适量 的有机酸，食用时更觉可口。有机酸还参与人体内的酸碱平衡，帮助人体吸收可 溶解于酸的微量元素。食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最 好的pH值为6.6，pH值大于7，则说明已腐败变质。 7.水 食品中的水以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水是普通的水，含 于食品的汁液中或细胞液中，而胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水。胶体结合 水的冻结点较游离水低，而比热容则较游离水小。各种食品均含有水，但含水量 是不同的，有的食品含水量高，如水果85-95%，蔬菜75~95%，鱼70-80%，肉 50%以上：有的食品含水量较低，如花椒12.5%，绿茶11.6%。食品中水分蒸发 会使其失去新鲜的外观，并起皱、减重。食品含水越高，越难于保管，越容易腐 败变质。 8.矿物质 矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分，它直接参加有机体的新陈代谢过 程。矿物质一般占食品总重的0.3-1.5%左右，它包括Na、K、Ca、Mg、P、I、 F等。矿物质的存在，使食品汁液的冻结点比纯水低
3 5．酶 酶是一种特殊的蛋白质，它是生物细胞所产生的一种有机催化剂，在食品 中含量很少。酶能加速各种生物化学反应，而它本身不起变化，其作用强度与环 境温度密切相关，一般 30℃~ 50℃时，它的活性最强，低于 0℃或高于 70℃~ 100℃，活性变弱或终止。酶也有最适应的 pH 值，一般在中性或弱酸性介质中 活性最大。一种酶只对一种物质或有限的数种物质起催化作用。 6．有机酸 有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等； 动物性食品则含有乳酸，其酸味强弱取决于氢离子的多寡。植物性食品含有适量 的有机酸，食用时更觉可口。有机酸还参与人体内的酸碱平衡，帮助人体吸收可 溶解于酸的微量元素。食品中的 pH 值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最 好的 pH 值为 6.6，pH 值大于 7，则说明已腐败变质。 7．水 食品中的水以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水是普通的水，含 于食品的汁液中或细胞液中，而胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水。胶体结合 水的冻结点较游离水低，而比热容则较游离水小。各种食品均含有水，但含水量 是不同的，有的食品含水量高，如水果 85~95%，蔬菜 75~95%，鱼 70~80%，肉 50%以上；有的食品含水量较低，如花椒 12.5%，绿茶 11.6%。食品中水分蒸发 会使其失去新鲜的外观，并起皱、减重。食品含水越高，越难于保管，越容易腐 败变质。 8．矿物质 矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分，它直接参加有机体的新陈代谢过 程。矿物质一般占食品总重的 0.3~1.5%左右，它包括 Na、K、Ca、Mg、P、I、 Fe 等。矿物质的存在，使食品汁液的冻结点比纯水低