绪论 讲投重点：动物性食品卫生学的横念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状 难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。 思考题： 1动物性食品卫生学的概念和任务是什么？ 2我国动物性食品卫生的历史、现状及前景： 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲投 一、动物性食品卫生学概念 L.动物性食品卫生学(animal derived food hygiene)是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从 预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、 控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人 类福利的综合性应用学科。 2.研究目的： )保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品： (②防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害： (3)防止畜禽疾病的传播： (④)充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。 3.动物性食品中可能存在的有害因素有 ()病原菌及其代谢产物：细菌毒素、醇类、抗吞噬因子等： (②)人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型(A、O、C、南非1、2、3型(SAT I、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型(AsiaI),65个亚型)、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分 而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。 主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病、贪流感病毒（有16种A(血凝素）和9种NM(神 经氨酸酶)，可组合成多种血清型，H5N1、H92属于高致病性禽流感病毒(PAIV)感染率100%、死亡率 达90%以上)、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。 (3)中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭茵等，除细菌本 身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。 (闭浓药、化学物质及放射性污染 (⑤抗生素、激素和真菌毒素的残留 抗生素残留的危苦：毒性作用、过敏与变态反应、细菌耐药性、“三致”作用（致癌、致畸和致突变）： 激素有性激素、盐酸克伦特罗（瘦肉精）：真菌毒素有黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉毒素。 二、动物性食品卫生学的任务和作用 (一)任务 1 1 绪 论 讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。 难 点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。 思考题： 1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？ 2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景? 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 一、动物性食品卫生学概念 1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从 预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、 控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人 类福利的综合性应用学科。 2．研究目的： ⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品； ⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害； ⑶防止畜禽疾病的传播； ⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。 3．动物性食品中可能存在的有害因素有 ⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等； ⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小 RNA 病毒，现有 7 个型（A、O、C、南非 1、2、3 型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲 1 型（AsiaⅠ），65 个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分 而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由 3 个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。 主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有 16 种 HA（血凝素）和 9 种 NA（神 经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2 属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率 100％、死亡率 达 90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。 ⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本 身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。 ⑷农药、化学物质及放射性污染 ⑸抗生素、激素和真菌毒素的残留 抗生素残留的危害：毒性作用、过敏与变态反应、细菌耐药性、“三致”作用（致癌、致畸和致突变）； 激素有性激素、盐酸克伦特罗（瘦肉精）；真菌毒素有黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉毒素。 二、动物性食品卫生学的任务和作用 (一)任务