7.5 巧克力制品生产技术 7.5.1 主要特性 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是 分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒 作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和 空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香 味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物 质的特点，它占世界巧克力产量的80%。7.5 巧克力制品生产技术 7.5.1 主要特性 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是 分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒 作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和 空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香 味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物 质的特点，它占世界巧克力产量的80%