第七章 糖果与巧克力生产技术 7.1 糖果的概念和分类 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 巧克力制品生产技术
第七章 糖果与巧克力生产技术 7.1 糖果的概念和分类 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 巧克力制品生产技术
7.1 糖果的概念和分类 糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品
7.1 糖果的概念和分类 糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等
7.2 硬糖 7.2.1 特性和组成 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。 甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
7.2 硬糖 7.2.1 特性和组成 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。 甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
7.2.2 生产工艺 硬糖冲模生产线
7.2.2 生产工艺 硬糖冲模生产线
真空熬煮硬糖生产工艺流程 常压熬煮硬糖生产工艺流程
真空熬煮硬糖生产工艺流程 常压熬煮硬糖生产工艺流程
砂 淀粉 卵蛋 糖 糖浆 白千 浸泡 冷却 溶化 过筛 成形 过滤 起泡 挑选 熬煮 包装 冲浆 1 搅擦 打包 热煮 成品 冲浆 搅擦 油 香 仁 混合
1.化糖 化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度 要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下 一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时 间内溶化完全
1.化糖 化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度 要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下 一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时 间内溶化完全
2.糖的熬煮 熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把 溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很 高的浓度和保留较低的残留水分。 （1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成
2.糖的熬煮 熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把 溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很 高的浓度和保留较低的残留水分。 （1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成
常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖 的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、 熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下 式表示：
常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖 的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、 熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下 式表示：