第一章 概述
第一章 概述
• 食物与食品 • 保藏加工与产品加工 • 食品作为商品的基本要求 • 传统食品加工与现代食品工业 • 食品加工业的发展与技术进步 • 加入WTO后的我国食品加工业 一. 有关概念
• 食物与食品 • 保藏加工与产品加工 • 食品作为商品的基本要求 • 传统食品加工与现代食品工业 • 食品加工业的发展与技术进步 • 加入WTO后的我国食品加工业 一. 有关概念
食物与食品 • 食物-人类生存之本, 富含营养素的物质; • 食物资源(自然)-生物性(主要)和矿物性(少量); • 生物资源-动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植 (饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; • 食品-对食物资源进行人为处理后的产品, 初级 (粗级)与高级(深度)加工; • 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样 性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利 润
食物与食品 • 食物-人类生存之本, 富含营养素的物质; • 食物资源(自然)-生物性(主要)和矿物性(少量); • 生物资源-动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植 (饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; • 食品-对食物资源进行人为处理后的产品, 初级 (粗级)与高级(深度)加工; • 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样 性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利 润
食品的分类： 按原料品种分-动物性（乳/肉/蛋.）、植物性 （谷物/水果/蔬菜/海藻.)、矿物性（食用盐.）; 按原料生产分-陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂 蜜.）、水产（鱼/虾/贝/藻等）； 按保藏方法分-干制品、腌制品、冷冻品、罐头、 烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等； 按加工方法分-饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥 品、冷冻品、挤压制品等等； 按产品形态分-固状（肉/鱼/饼干.）、液状（饮 料/牛乳/调味液.）等等
食品的分类： 按原料品种分-动物性（乳/肉/蛋.）、植物性 （谷物/水果/蔬菜/海藻.)、矿物性（食用盐.）; 按原料生产分-陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂 蜜.）、水产（鱼/虾/贝/藻等）； 按保藏方法分-干制品、腌制品、冷冻品、罐头、 烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等； 按加工方法分-饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥 品、冷冻品、挤压制品等等； 按产品形态分-固状（肉/鱼/饼干.）、液状（饮 料/牛乳/调味液.）等等
依营养学而分 富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。 富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。 富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。 富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。 富含纤维素的食品：如蔬菜等。 依食品在体内代谢后残留的离子而分 酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO4 2-）、磷 （PO4 3-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。 碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、 钙（Ca2+）、镁（Mg2+），如蔬菜、水果、乳类等食品。 依食品本身酸碱值(pH)之高低而分 低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。 中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。 酸 性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。 强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。 在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为 酸性食品，可以在100℃以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在 100℃以上高温高压杀菌
依营养学而分 富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。 富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。 富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。 富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。 富含纤维素的食品：如蔬菜等。 依食品在体内代谢后残留的离子而分 酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO4 2-）、磷 （PO4 3-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。 碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、 钙（Ca2+）、镁（Mg2+），如蔬菜、水果、乳类等食品。 依食品本身酸碱值(pH)之高低而分 低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。 中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。 酸 性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。 强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。 在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为 酸性食品，可以在100℃以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在 100℃以上高温高压杀菌
按产品特点分类 方便食品 . 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品）
按产品特点分类 方便食品 . 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品）
名称 含义 QS制度 食品质量安全市场准入制度（简称QS制度），凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产 许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。 以“质量安全”的英文名称Quality Safety的缩写“QS”表示。 安全卫生 优质农产品 贴标食品有毒有害物质（指重金属、农药、兽药、渔药、激素、亚硝酸盐等）含量控制在上海市安 全卫生优质农产品标准允许的范围内；农产品的操作技术规范、产地环境和产品质量符合上海市安全 卫生优质农产品标准，并经上海市农产品质量认证中心认可的农产品。 安全卫生优质农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成，嵌有上海市花白玉兰，下有“上海市安全卫 生优质农产品”字样。 无公害农产 品 贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥 料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。 无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。 绿色食品 贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA 级，标志的使用期3年。 绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正 圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色 ，底色为白色，Ａ级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。 有机食品 有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品 是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。 有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片 绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手， 寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。 保健食品 1996年3月15日，卫生部颁布的《保健食品管理办法》对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具 有特定保健功能的食品，既适易于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品”。其 定义突出了保健食品的三个主要特征：食品性、功能性和非药物性。 保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样。 进口食品 按照出入境检验检疫法律、法规、规章以及有关国际条约、双边协定、检验检疫协议等规定需加施 标志的检验检疫物，经检验检疫合格后，由检验检疫机构监督加施标志。 标志式样为圆形，正面文字为“中国检验检疫”及其激光防伪英文缩写“CIQ”，背面加注9位数码 流水号
名称 含义 QS制度 食品质量安全市场准入制度（简称QS制度），凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产 许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。 以“质量安全”的英文名称Quality Safety的缩写“QS”表示。 安全卫生 优质农产品 贴标食品有毒有害物质（指重金属、农药、兽药、渔药、激素、亚硝酸盐等）含量控制在上海市安 全卫生优质农产品标准允许的范围内；农产品的操作技术规范、产地环境和产品质量符合上海市安全 卫生优质农产品标准，并经上海市农产品质量认证中心认可的农产品。 安全卫生优质农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成，嵌有上海市花白玉兰，下有“上海市安全卫 生优质农产品”字样。 无公害农产 品 贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥 料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。 无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。 绿色食品 贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA 级，标志的使用期3年。 绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正 圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色 ，底色为白色，Ａ级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。 有机食品 有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品 是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。 有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片 绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手， 寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。 保健食品 1996年3月15日，卫生部颁布的《保健食品管理办法》对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具 有特定保健功能的食品，既适易于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品”。其 定义突出了保健食品的三个主要特征：食品性、功能性和非药物性。 保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样。 进口食品 按照出入境检验检疫法律、法规、规章以及有关国际条约、双边协定、检验检疫协议等规定需加施 标志的检验检疫物，经检验检疫合格后，由检验检疫机构监督加施标志。 标志式样为圆形，正面文字为“中国检验检疫”及其激光防伪英文缩写“CIQ”，背面加注9位数码 流水号
保藏加工与产品加工 • 食物资源的特性-易腐性, 季节性, 区域性, 集中性等; • 食品消费的特征-时间性与 地域性均衡, 群体与个体需 求差异。 • 初级加工-资源保藏目的, 尽可能采用非常态条件, 以 减少原料中的营养素损失; • 高级加工-产品开发目的, 尽可能采用各种技术与设备, 以生产品种繁多的色香味俱全的食品, 以丰富我们人类的物 质生活
保藏加工与产品加工 • 食物资源的特性-易腐性, 季节性, 区域性, 集中性等; • 食品消费的特征-时间性与 地域性均衡, 群体与个体需 求差异。 • 初级加工-资源保藏目的, 尽可能采用非常态条件, 以 减少原料中的营养素损失; • 高级加工-产品开发目的, 尽可能采用各种技术与设备, 以生产品种繁多的色香味俱全的食品, 以丰富我们人类的物 质生活
食品作为商品的基本要求 序号 项目 说明 1 卫生、安全性 最基本的要素; 产品的生命线 2 营养、可消化性 食用（保健）价值的体现 3 风味（气味、滋味等） 影响食欲与消费欲 4 质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等） 应对不同年龄人群的不同口感特性要求 5 外观（正常的色泽、形状、完整性等） 商品的第一印象，（外）包装也需考虑 6 耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期 7 方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利 8 价格低廉 一次性的日常消费品，以此形成消费依赖
食品作为商品的基本要求 序号 项目 说明 1 卫生、安全性 最基本的要素; 产品的生命线 2 营养、可消化性 食用（保健）价值的体现 3 风味（气味、滋味等） 影响食欲与消费欲 4 质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等） 应对不同年龄人群的不同口感特性要求 5 外观（正常的色泽、形状、完整性等） 商品的第一印象，（外）包装也需考虑 6 耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期 7 方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利 8 价格低廉 一次性的日常消费品，以此形成消费依赖
传统食品加工与现代食品工业 传统食品加工 现代食品工业 手工作业为主 使用加工机械与设备 传统作坊式（间歇） 现代工业化（半连续或连续） 操作环境差、条件不可控 操作环境好、条件可控 规模小, 产量低，废弃物未利用 规模大, 产量高，废弃物可利用 技艺性强 技术规范 质量不易控制 质量标准化 天然资源为主（品种多样，个性突 现） 养殖资源为主（品种明确、规格稳 定、质量可靠） 保藏加工为主要目的 产品加工为主要目的 原料开发利用主导生产 市场产品需求主导生产
传统食品加工与现代食品工业 传统食品加工 现代食品工业 手工作业为主 使用加工机械与设备 传统作坊式（间歇） 现代工业化（半连续或连续） 操作环境差、条件不可控 操作环境好、条件可控 规模小, 产量低，废弃物未利用 规模大, 产量高，废弃物可利用 技艺性强 技术规范 质量不易控制 质量标准化 天然资源为主（品种多样，个性突 现） 养殖资源为主（品种明确、规格稳 定、质量可靠） 保藏加工为主要目的 产品加工为主要目的 原料开发利用主导生产 市场产品需求主导生产