第一章 原料品种与加工特性
第一章 原料品种与加工特性
第一节 果蔬 • 果蔬品种及常用品种 • 果蔬原料的组织结构 • 果蔬主要化学成分的加工特性
第一节 果蔬 • 果蔬品种及常用品种 • 果蔬原料的组织结构 • 果蔬主要化学成分的加工特性
果蔬品种及常用品种 仁果类 梨、苹果 核果类 桃、梅、李、杏、樱桃 浆果类 葡萄、猕猴桃 坚果类 核桃、板栗、榛子、 果蔬类型 柑桔类 柑、橘、橙、柚
果蔬品种及常用品种 仁果类 梨、苹果 核果类 桃、梅、李、杏、樱桃 浆果类 葡萄、猕猴桃 坚果类 核桃、板栗、榛子、 果蔬类型 柑桔类 柑、橘、橙、柚
果蔬原料的组织结构 • 1、构成果蔬原料的组织结构; 细胞质 细胞质膜（原生质膜）、中 质层、液泡膜 线粒体 质体 白色体、叶绿体、有色体 （在一定条件下可以转 化） 有生命部分 （原生质体） 细胞核 核膜、核质、核仁 中胶层 细胞壁 初生层 次生层 液泡 内部充满细胞液 果蔬 无生命部分 内含物 贮藏物 质 淀粉、蛋白质、 脂肪
果蔬原料的组织结构 • 1、构成果蔬原料的组织结构; 细胞质 细胞质膜（原生质膜）、中 质层、液泡膜 线粒体 质体 白色体、叶绿体、有色体 （在一定条件下可以转 化） 有生命部分 （原生质体） 细胞核 核膜、核质、核仁 中胶层 细胞壁 初生层 次生层 液泡 内部充满细胞液 果蔬 无生命部分 内含物 贮藏物 质 淀粉、蛋白质、 脂肪
果蔬原料的组织结构 2、植物组织的种类 ①分生组织 ②保护组织 ③薄壁组织 ④机械组织 ⑴厚角组织 ⑵厚壁组织 ⑤输导组织
果蔬原料的组织结构 2、植物组织的种类 ①分生组织 ②保护组织 ③薄壁组织 ④机械组织 ⑴厚角组织 ⑵厚壁组织 ⑤输导组织
果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次 是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖 等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6 淀粉 酸或酶 葡萄糖 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成 分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用 。 果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——> 甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛 酸 原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶 或酸 酸碱
果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次 是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖 等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6 淀粉 酸或酶 葡萄糖 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成 分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用 。 果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——> 甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛 酸 原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶 或酸 酸碱
果蔬主要化学成分的加工特性 2、有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、 及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果 蔬中以莴苣、番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸 。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有 葡萄酸这称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。 在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中 含量极少
果蔬主要化学成分的加工特性 2、有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、 及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果 蔬中以莴苣、番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸 。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有 葡萄酸这称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。 在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中 含量极少
果蔬主要化学成分的加工特性 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有 酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其 制品的风味起着重要作用。在果实中普遍 存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中 ，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引 起各种不同的色变
果蔬主要化学成分的加工特性 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有 酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其 制品的风味起着重要作用。在果实中普遍 存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中 ，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引 起各种不同的色变
果蔬主要化学成分的加工特性 5、苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
果蔬主要化学成分的加工特性 5、苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
果蔬主要化学成分的加工特性 6、色素物质 脂溶性色素（质体色素）： •叶绿素（绿色） •类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜 素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） •花青素（红、蓝等色） •花黄素（黄色）
果蔬主要化学成分的加工特性 6、色素物质 脂溶性色素（质体色素）： •叶绿素（绿色） •类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜 素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） •花青素（红、蓝等色） •花黄素（黄色）