第四章 肉制品生产技术 4.1概述 4.2畜肉与禽肉 4.3冷却肉生产技术 4.4各种肉制品生产技术 4.5肉类罐头
第四章 肉制品生产技术 4.1概述 4.2畜肉与禽肉 4.3冷却肉生产技术 4.4各种肉制品生产技术 4.5肉类罐头
太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则 食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未 有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火， 教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。 肉制品加工工业发展史 1900—1949 肉类工业为零 1950—1978 肉类工业起步 1978—1999 世界第一产肉大国
太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则 食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未 有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火， 教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。 肉制品加工工业发展史 1900—1949 肉类工业为零 1950—1978 肉类工业起步 1978—1999 世界第一产肉大国
第一节 概述 n 加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的 劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口会大幅 增加。 n 2002年，我国有71％的出口企业，39％的出口产品受 到国外技术壁垒的限制. 食品土畜产品出口贸易在欧 盟和日本因技术壁垒造成的损失分别为45.4亿美元和 37.3亿美元。 n 加入WTO后，我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难重 重，多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、 退货
第一节 概述 n 加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的 劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口会大幅 增加。 n 2002年，我国有71％的出口企业，39％的出口产品受 到国外技术壁垒的限制. 食品土畜产品出口贸易在欧 盟和日本因技术壁垒造成的损失分别为45.4亿美元和 37.3亿美元。 n 加入WTO后，我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难重 重，多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、 退货
一 、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 n 畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害 物质残留过量； 1．我国的原料肉卫生质量较差 原因： n 兽医卫生法规还不够完善，执法受到药物残留 检测手段等因素的制约； n 兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；
一 、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 n 畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害 物质残留过量； 1．我国的原料肉卫生质量较差 原因： n 兽医卫生法规还不够完善，执法受到药物残留 检测手段等因素的制约； n 兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；
n 我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如 低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几 乎没有生产。 2．肉制品加工水平低、品种不丰富。 n 我国畜禽肉类加工转化率目前只有3％—4％（年人 均不到2kg）远远低于发达国家30％—40％（有的高 达70％）的水平。 n 中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉制品为手 工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还 十分薄弱。 原因：
n 我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如 低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几 乎没有生产。 2．肉制品加工水平低、品种不丰富。 n 我国畜禽肉类加工转化率目前只有3％—4％（年人 均不到2kg）远远低于发达国家30％—40％（有的高 达70％）的水平。 n 中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉制品为手 工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还 十分薄弱。 原因：
3．肉类产品质量不高，方便欠佳。 表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风 味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调 的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后 食用和携带都不方便
3．肉类产品质量不高，方便欠佳。 表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风 味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调 的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后 食用和携带都不方便
4．肉制品加工产业结构不合理。 结果:这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制约 了传统风味肉制品的发展。 原因：我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同 时，盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中 国传统风味的中式肉制品的生产。 现状:我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比 重 下降，目前不到20％，西式肉制品生产比重 达80％左右
4．肉制品加工产业结构不合理。 结果:这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制约 了传统风味肉制品的发展。 原因：我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同 时，盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中 国传统风味的中式肉制品的生产。 现状:我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比 重 下降，目前不到20％，西式肉制品生产比重 达80％左右
5、老产品多，新产品少 n 市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其 它行业比还比较慢。 n 企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创 新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。 n 肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展
5、老产品多，新产品少 n 市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其 它行业比还比较慢。 n 企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创 新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。 n 肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展
二、我国肉类工业的发展趋势 n 使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等，以进一 步发展中式肉制品，如中式酱卤制品和腌腊肉干制品。 n 挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际品味的新 产品 ,须保持产品原有的色、香、味、形及特色，以 迎合不同消费者的喜好
二、我国肉类工业的发展趋势 n 使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等，以进一 步发展中式肉制品，如中式酱卤制品和腌腊肉干制品。 n 挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际品味的新 产品 ,须保持产品原有的色、香、味、形及特色，以 迎合不同消费者的喜好
1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善的标准化 加工方案，以便于批量生产； 2.在原有风味的基础上，运用现代科技，改进产品 品质，如出品率、保质期等； 3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。 2、大力发掘传统肉类制品 传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条 件差，不适应现代社会发展的要求
1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善的标准化 加工方案，以便于批量生产； 2.在原有风味的基础上，运用现代科技，改进产品 品质，如出品率、保质期等； 3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。 2、大力发掘传统肉类制品 传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条 件差，不适应现代社会发展的要求